Alain Ducasse: Đầu bếp tài ba nhất thế giới

Có lẽ nếu bạn là một người đam mê tìm hiểu về các lĩnh vực liên quan tới nhà hàng, khách sạn, chắc chắn bạn sẽ nghe tới những nhà hàng 3 sao và các khách sạn 5 sao của Alain Ducasse. Và tất nhiên không thể không biết về người đầu bếp sở hữu 14 sao Michelin này. Chỉ trong 3 tháng số sao Michelin ông nhận được đã có thể lập nên một bộ sưu tập riêng.

ducasse-1024x668

Khi vừa mới bước sang tuổi 33, ông đã trở thành đầu bếp trẻ nhất với 3 giải thưởng cao quý nhất dành cho đầu bếp nổi tiếng thế giới. 6 năm sau đó, hiệp hội Michelin Guide của New York đã trao 3 sao cho nhà hàng của ông ở Essex House, giúp ông thành người đầu tiên sở hữu cùng lúc 3 nhà hàng đạt 3 sao Michelin (2 nhà hàng còn lại là Le Louis XV ở Monte Carlo và Alain Ducasse ở Plaza Athénée, Paris; ngoài ra còn có 4 sao nữa ở Pháp và 1 ở Monaco, hoàn thiện bộ sưu tập 14 sao của ông).

Louis_XV

Le Louis XV

Ducasse cũng là người thành lập một mạng lưới các khách sạn, nhà hàng và quán rượu trải khắp từ Las Vegas đến Tokyo. Trong một buổi phỏng vấn của tôi với ông vài năm trước, ông đã viết một bài diễn văn với những từ ngữ vô cùng trau truốt. Khi tôi đề cập về việc này với Jean-Francois Piege, là một đầu bếp tại nhà hàng của Ducasse ở Plaza-Athénée, ông ta đã nhìn tôi với ánh mắt giễu cợt và nói: “Ý anh là anh ta chỉ làm 2 việc cùng một lúc?”

Alain Ducasse sở hữu 25 nhà hàng và cũng là một nhân tố quan trọng góp phần xây dựng đế chế ẩm thực hùng mạnh, nhưng ông luôn không hài lòng về những gì mình đạt được, ông muốn nhiều hơn nữa.

ducasse_nica1167088_356303c

Nỗi ám ảnh của việc phải lấp đầy và hoàn thiện mọi thứ trong cuộc sống của Ducasse đã hoàn toàn thay đổi vào năm 1984, khi ông có mặt trong vụ tai nạn máy bay trên đường đi du lịch cùng một nhóm bạn tới Courchevel ở dãy Alps của Pháp. Không may mắn là Piper Aztec – tên máy bay nhóm ông đang đi, đã đâm vào một vách núi, 4 người bạn trong nhóm ông đã qua đời. Tuy nhiên Ducasse đã may mắn văng ra khỏi máy bay và bằng một cách kì diệu nào đó đã sống sót. Ông đã nói rằng: “Vụ tai nạn đó đã giúp tôi nhận ra điều gì quan trọng và không quan trọng trong cuộc sống. Nó dạy tôi biết sống chậm lại, lùi một bước trong nhà bếp và mở to mắt nhìn ngắm thế giới xung quanh.”

Ngoài ra với phong cách ăn mặc chỉn chu, lịch lãm, Ducasse trông giống một nhà ngoại giao, một doanh nhân quốc tế hay một CEO hơn là một đầu bếp. Tất nhiên, ông là sự tổng hòa của cả 4 chức vị trên. Nếu chỉ nhìn bề ngoài, mọi người sẽ đánh giá ông là một người bình tĩnh và đáng tin, nhưng thực tế ông là một người khá “nguy hiểm”. Ông đã từng có một câu nói vô cùng nổi tiếng trên tạp chí Fortune: “Tôi không thích áp lực. Tôi thích làm cho người khác cảm thấy áp lực.”

2011 French Institute Alliance Francaise (FIAF) Trophee Des Arts Gala Gala

Ông là sự tổng hòa của một nhà ngoại giao, một doanh nhân, một CEO và đầu bếp

Ducasse được sinh ra và lớn lên ở Castelsarrasin, phía Tây Nam nước Pháp. Ông từng chia sẻ rằng: “Khi bạn lớn lên cùng với những cánh đồng rộng bát ngát, trò chuyện cùng đàn gia súc, gia cầm, hít không khí trong lành của vườn cây, tận hưởng sự tươi mát, bạn sẽ không thể ngừng việc nghĩ tới việc phải phát triển một nền ẩm thực chất lượng cao, tốt cho sức khỏe”. Do đó ngay từ khi mới 12 tuổi, ông đã quyết định rằng ông muốn trở thành một đầu bếp.

Vào năm 16 tuổi, ông bắt đầu trau dồi kĩ năng bằng cách học việc tại các nhà hàng ở địa phương, nhưng mãi đến khi làm việc cùng Alain Chapel ở Mionnay gần Lyons, đó là khi ông bắt đầu cảm nhận được rằng số phận của mình sẽ gắn chặt với nghề đầu bếp. Đến nay ông vẫn thường xuyên nhắc đến Chapel như một người thầy đã truyền cảm hứng cho ông: “Chapel dạy tôi cách tôn vinh, kính trọng những sản phẩm, nguyên liệu và việc mang tới cho khách hàng những sản phẩm tươi ngon và hoàn hảo nhất.”

Di rời đến Côte d’Azur, Ducasse trở thành đầu bếp của một nhà hàng thuộc khách sạn Juân ở Juan-les-Pins, nơi mà vào năm 1985, ông đã nhận được 2 sao Michelin. Hai năm sau đó, ông được khách sạn Hotel de Paris mời tiếp quản nhà hàng Louis XV.

Ông đã thực hiện một điều mà hầu hết mọi người đều cho là ngớ ngẩn: Ducasse đồng ý một điều khoản trong hợp đồng là ông sẽ dành được 3 sao Michelin trong vòng 4 năm – một nhiệm vụ bất khả thi. Nhưng ông đã làm được chỉ trong vòng 3 năm. Ông làm việc đó bằng cách thực hiện “detox” những món ăn thượng hạng của Pháp và loại bớt những chất độc hại, lượng mỡ dư thừa trong các món ăn của mình. Ông bớt đi lượng kem và bơ trong quá trình nấu nướng và thêm vào những gia vị đơn giản có lợi cho sức khỏe như dầu olive, chanh, các loại thảo mộc và muối biển.

Tuy nhiên đến giờ thì Ducasse không còn đích thân nấu ăn nữa. Những ngày huy hoàng đã trôi qua. Thực tế, ông thừa nhận rằng, giờ đây ông dành rất ít thời gian trong bếp, và ông không có lý do gì để giải thích cho việc này, chỉ biết rằng ông nghĩ vai trò của mình giờ đây nên là một “người sáng tạo”, người đưa ra những ý tưởng cho các món ăn, truyền đạt lại cho những đầu bếp đương nhiệm thực hiện hơn là tự tay vào bếp. Ông đã tuyên bố rằng giờ đây ông chỉ nấu ăn bằng đầu óc, tâm trí.

Bí mật thực sự khiến ông có thể thực hiện được việc đó là nhờ vào việc ông không chỉ thu hút mà còn giữ chân được những đầu bếp tầm cỡ như Nice-born, Franck Cerutti, những đầu bếp vô cùng tài năng của Louis XV, người đã gắn bó với Ducasse kể từ những năm 1980, khi họ lần đầu nấu ăn cùng nhau ở khách sạn Juana.

Rất nhiều người nghĩ rằng ông là một lãnh đạo độc quyền. Tuy nhiên khi được phỏng vấn và gợi ý rằng ông nên điều hành doanh nghiệp mình như đang chỉ huy một tôn giáo, trong đó, mọi nhân viên phải tin tưởng vào Ducasse và những giá trị mà Ducasse đưa ra, nhưng câu trả lời của ông rất ngắn gọn: “Không, điều đó thực sự không công bằng.”

Đặc biệt hơn cả, ông luôn được xem như một thiên tài, một chuyên gia kể cả với ông vua của đế chế ẩm thực Anh, Gordon Ramsay cũng đã nói rằng: “Tôi đã và đang cố gắng để theo bước Ducasse. Sự nhất quán tuyệt đối của ông trong công việc thực sự là một điều đáng kinh ngạc. Ông sở hữu 3 nhà hàng đạt 3 sao Michelin và chúng đều đã trở thành những hiện tượng với cả thế giới.”

EAT_ENW_033_GordonRamsay_FIRE.0.0

Gordon Ramsay

Đối với Ramsay, ông cảm thấy khâm phục nhất ở Ducasse là sự khác biệt giữa 2 người, trong khi Ramsay đầu tư vào các nhân tài thì Ducasse lại nhân bản ra các nhân tài. Ramsay đã từng nói rằng : “Bạn sẽ không bao giờ có thể tưởng tượng ra việc Ducasse đã thiết lập hệ thống nhân viên trong nhà hàng của ông như thế nào. Đó chỉ có thể là nhà hàng của Alain Ducasse mới có đội ngũ nhân viên như vậy.”

Ducasse rất giỏi trong việc phiêu lưu. Ông đã từng nói rằng : “Tôi luôn tưởng tượng ra những nơi mà tôi muốn đến dưới cương vị của một khách hàng. Một lần, tôi đã tưởng tượng ra việc tới một nhà hàng trong thành phố, ngồi xuống và tự tay làm bữa tối cho chính mình, nơi mà bạn có thể tự tay vào bếp, tạo ra những món ăn pha trộn giữa nhiều phong cách khác nhau, và tôi đã thực sự tạo ra kiểu nhà hàng như vậy, tới nay nó đã vận hành ở 5 quốc gia trên thế giới.”

Thảo luận

Bình luận

Trang 1 trên 11