Bếp trưởng nhà hàng Sorae Sushi – Yoji Kitayama Chủ nhân của những món sushi thuần túy

Một nhà hàng Nhật sang trọng cao nhất thành phố cuối cùng cũng đi vào hoạt động trong sự kỳ vọng của những thực khách sành ăn. Nhà hàng Sorae không chỉ có vị trí đắc địa tại lầu 24 và 25 tòa nhà AB Tower, mà còn sở hữu vị bếp trưởng tài hoa đến từ khách sạn J.W. Marriott, Bangkok – Bếp trưởng Yoji Kitayama.

chef

Trong ngành công nghiệp nhà hàng, việc một đầu bếp thực tập dành trọn ba năm chỉ để vo gạo, cung cấp than củi, hoặc làm nước giấm để món ăn thêm đậm đà là một điều rất quan trọng.

Luôn có những bàn luận về ẩm thực tinh tế xem đâu là hoàn hảo, đâu là chưa. Ví dụ như một trang website hàng đầu về ẩm thực đã đưa ra 12 lời khuyên của mình về sushi như hãy tránh những tiệc buffet sushi, gọi món sushi mang về là một điều không đúng … – đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain luôn si mê ẩm thực sushi đã không thể kiềm chế khi chia sẻ rằng ‘điều quan trọng nhất…cá là nguồn thực phẩm phong phú và quan trọng như gạo vậy’.

Đã có rất nhiều sự tranh luận cũng như quan niệm chưa đúng về sushi. Vậy trước tiên, thực khách nên thưởng thức sushi như thế nào?

Bếp trưởng Yoji: Thưởng thức sushi bằng tay hay bằng đũa đều được. Cách truyền thống là ăn bằng tay, nhưng cũng tùy vào từng thực khách. Tuy nhiên, có nhiều người họ để nước tương lên cơm thì khi ăn lưỡi sẽ cảm nhận hạt cơm trước và cách này hoàn toàn sai.

Bạn đến thành phố này và bắt đầu với Sorae. Cảm giác như thế nào?

Wow. Tôi rất mệt! Haha, nhưng cũng rất thú vị. Tôi yêu thích việc ở đây và đội ngũ nhân viên cũng rất tuyệt nữa.

chef-1

Để trở thành một bếp trưởng sushi phải mất rất nhiều thời gian. Bạn đã trải qua những gì để đạt được vị trí như hôm nay?

Con đường sự nghiệp của tôi hơi khác một chút. Tôi bắt đầu công việc khi tôi mới 15 tuổi và đã từng làm trong những căn bếp khác nhau trong suốt 16 năm. Một nửa thời gian đó tôi đã làm một nhà hàng Pháp và nửa thời gian còn lại là làm cho một nhà hàng Nhật.

Bạn nghĩ gì về Jiro? (một bếp trưởng sushi nổi tiếng và là nhân vật chính của bộ phim tài liệu Jiro Dreams of Sushi)

Có rất nhiều bếp trưởng tài năng. Và anh ấy là một người rất đặc biệt. Khi tôi còn trẻ tôi đã rất muốn được như anh ấy và tôi đã không bao giờ từ bỏ, nhưng tôi lại chọn một cách phát triển khác. Tôi thích việc kinh doanh một nhà hàng lớn và làm việc với nhiều người, và mỗi ngày đều là một ngày vui.

Trong thực đơn sushi của Sorae, bạn giới thiệu các loại cá từ cả Việt Nam và Nhật Bản?

Đúng vậy, chúng tôi nhập cá của Nhật Bản từ vùng Tsukiji (nơi có chợ hải sản và những loại cá lớn nhất ở Tokyo) nhưng nếu vào mùa lễ ở Tsukiji thì chúng tôi phải nhập cá từ Osaka.

Vậy cá của hai nước khác nhau như thế nào?

Cá Nhật Bản thì nhiều dầu hơn và có nguồn gốc từ vùng biển lạnh hơn. Cá Việt Nam thì không nhiều dầu bằng nhưng sớ thịt lại chắc. Và hiển nhiên cá được bắt ngay trong nước không phải chờ thời gian nhập khẩu thì sẽ tươi hơn nên tôi cũng thường gợi ý các thực khách Nhật Bản ăn thử cá của nước các bạn.

Nếu bạn sống ở biển, bạn sẽ như thế nào?

Haha, tôi đến từ Nagano – một nơi hoàn toàn không có biển nên tôi chưa bao giờ nghĩ về việc này. Nhưng có lẽ tôi muốn mình là một con cá mập. Chúng rất mạnh mẽ.

Những yếu tố nào trong văn hóa Nhật Bản có nét tương đồng trong việc sáng tạo sushi?

Mỗi một món sushi có ba yếu tố, rất đơn giản đó là món chính, nước tương và thẩm mỹ. Vì vậy, cũng như nghệ thuật thư pháp, nhìn thì có vẻ đơn giản nhưng thật ra là sự kết hợp hài hòa và nhất quán.

chef-2

Nhà hàng này có gì thú vị mà những nhà hàng khác không có?

Đối với món nướng yakitori, chúng tôi đã tìm thấy loại than đốt chất lượng cao ở Việt Nam để thực hiện món ăn này. Chúng tôi không dùng gas. Hương vị khi được nướng sẽ rất ngon. Và chúng tôi cũng phải đào tạo nhân viên cách nướng chuẩn xác.

Bạn sở hữu riêng con dao làm sushi và những dụng cụ khác của riêng bạn. Đi đâu bạn cũng mang theo sao?

Tôi dùng một loại dao ưa thích. Ở Nhật tôi luôn quan tâm đến điều này. Tôi không bao giờ mượn dao hoặc cho mượn con dao tôi dùng.

Nhưng con dao đâu phải là bạn gái của bạn đâu?

Haha, tôi vẫn sẽ luôn quan tâm đó chứ, nhưng nếu có ai đó muốn dùng thử đồ của tôi thì cũng được thôi.

Bạn có đồng ý rằng tầm quan trọng của việc gạo phải chất lượng không kém như độ tươi của cá?

Có chứ. Chúng tôi luôn quan tâm đến gạo của món sushi. Chúng tôi tự làm món cơm dấm để dùng cho món sushi và hiện tại chúng tôi sử dụng loại gạo Việt Nhật . Chất lượng thật sự rất tốt.

Bài viết do David Kaye thực hiện

Hình ảnh thuộc về Sorae Sushi.

Thảo luận

Bình luận

Page 1 of 11