Jean Louis Palladin, Bếp trưởng nổi tiếng người Pháp qua đời ở tuổi 55

Jean Louis Palladin, một đầu bếp dũng cảm, đầy nhiệt huyết, người đã giúp nền ẩm thực tự do Pháp ở Mỹ phát triển từ một lực lượng nhỏ bé thành một thế hệ các đầu bếp có ảnh hưởng vô cùng to lớn, một con người với tình yêu bất tận dành cho ẩm thực.Theo như một người thân chia sẻ thì ông đã qua đời sau những ngày dài chiến đấu với căn bệnh ung thư phổi khi mới bước sang tuổi 55 tại McLean.

palladin-at-watergate

Jean Louis Palladin qua đời khi còn rất trẻ

Tuy Jean Louis Palladin chưa bao giờ công khai danh tính hay có bất kì sổ sách nào ghi nhận lại những năm tháng cuộc đời ông giống như những người đương nhiệm Alice Waters và Paul Prudhomme, nhưng hầu hết những người trong ngành ẩm thực đều biết đến ông như một ông vua trong “làng bếp” thế giới. Ông thích sáng tạo, không ngừng theo đuổi và khám phá ra các nguyên liệu tốt nhất, tươi mới nhất để tạo ra những món ăn đặc trưng, điển hình làm mẫu cho rất nhiều các đầu bếp khác.

Nhà hàng đầu tiên của ông được mở ra ở Mỹ, có tên là Jean-Louis tại Watergate, Washington vào năm 1979. Nó không chỉ thu hút những tầng lớp thượng lưu trong thành phố, mà còn hấp dẫn nhiều đầu bếp, chủ nhà hàng từ khắp các nơi trên thế giới – những người sẵn sàng bỏ thời gian, công sức thực hiện một chuyến hành hương tới một nơi xa xôi để thưởng thức, học hỏi kinh nghiệm, kỹ thuật nấu nướng của Jean Louis Palladin.

Restaurant Jean-Louis

Khác hẳn với những hình ảnh của các đầu bếp nổi tiếng nhưng luôn tỏ vẻ ngạo mạn, bí ẩn, Jean Louis Palladin luôn sẵn sàng dành thời gian chia sẻ những kiến thức, phương pháp, kinh nghiệm của mình cho bất cứ ai có mong muốn học hỏi. Có lẽ chính vì vậy mà ông đã dành được rất nhiều tình cảm từ đồng nghiệp, nhân viên cũng như những người hâm mộ trên toàn thế giới. Đặc biệt hơn cả là ông sở hữu một con mắt nhìn người vô cùng chính xác và khả năng đào tạo, tư vấn vô cùng xuất sắc cho những đầu bếp trẻ. Ông đã huấn luyện được vô số những đầu bếp tài năng, thành công rực rỡ trong sự nghiệp, bao gồm cả Eric Ripert của Le Bernardin; Daniel Boulud; Christian Delouvrier của Lespinasse; và Sylvain Portay, cựu đầu bếp của Le Cirque và gần đây nhất là bếp trưởng của khách sạn Ritz-Carlton ở San Francisco.

palladin-with-some-of-the-best-and-brightest

Jean Louis Palladin được rất nhiều người quý mến

palladin-and-his-musketeers-at-the-watergate-hotel

Ông Drew Nieporent, chủ chuỗi nhà hàng Montrachet, Nobu, Tribeca Grill ở New York và Rubicon ở San Francisco khi được hỏi về Jean Louis Palladin, đã phải thốt lên rằng: “Anh ta quả thực là người có ảnh hưởng quan trọng nhất trong cuộc đời tôi, xét về phương diện giác ngộ ẩm thực. Anh ấy là một người thầy, một người bạn tâm tình, một du khách và một đầu bếp người Pháp giỏi nhất nước Mỹ.”

Ngày nay, một số bữa tối tại các nhà hàng nổi tiếng luôn phục vụ các món ăn chứa các thành phần như gan ngỗng, sò điệp và những loại nấm hoang dã. Nhưng vào năm 1979, khi Jean Louis Palladin đến Washington, những điều đó vẫn còn rất xa lạ ở Mỹ. Do đó hầu hết các đầu bếp Pháp khi sang đây đều vô cùng ngạc nhiên, thậm chí khó chịu vì những nguyên liệu tốt đã có ở Pháp lại không hề tồn tại ở Mỹ.

Nhưng tất nhiên, những điều đó không thể làm khó Palladin. Ông đã tìm mọi cách để kiếm được những nguyên liệu mà ông cần, cho dù đó là gan cá hồi, túi mực ống hay bất cứ thứ gì mà những nơi khác đã bỏ qua.

Ripert, một nhân viên cấp dưới của Palladin ở Jean Louis vào năm 1989 đã nói rằng: “Palladin sẵn sàng bỏ ra cả buổi chiều lái xe 150 dặm để có được một miếng dăm bông hay thịt nguội, và tôi nghĩ rằng điều đó ảnh hưởng tới rất nhiều nhân viên ở đây. Vì Jean Louis, Palladin có thể làm bất cứ điều gì, thậm chí cả việc lặn dưới đáy đại dương để tìm sò điệp. Thành quả ngày hôm nay của chúng tôi với những sản phẩm nguyên liệu vô cùng đặc biệt, thời thượng, phần lớn công sức đều thuộc về Palladin. Có thể nói ông chính là cha đẻ của nền văn minh ẩm thực này.

Jean Louis Palladin không chỉ đơn giản tái tạo lại các món ăn của Pháp và Gascony, nơi ông đã từng sinh sống mà ông còn luôn có những tư duy phóng khoáng, rộng mở. Ông sẵn sàng cải tiến các món ăn theo công thức Pháp với những nguyên liệu đa dạng của Mỹ. Ông đã từng chia sẻ vào năm 1987 rằng: “Những thách thức của việc nấu ăn ở Mỹ là phải khám phá ra những sản phẩm mới nhất, tốt nhất từ khắp các tiểu bang khác nhau trên toàn đất nước – ví dụ như lươn siêu nhỏ, cá mút đá từ Maine, ốc tươi của Oregon, cá bòong boong từ Carolinas và hàu California – và sau đó lại phải biết cách chế biến, tổng hợp chúng thành một món ăn có những hương vị riêng biệt.”

tumblr_mutt3xbaj21r4frjco1_1280

Đối với nhiều đầu bếp, những người được học tập, rèn luyện dưới chế độ giáo điều của các công thức nấu ăn truyền thống của Pháp thì việc nấu nướng như Palladin thực sự là một sự tự do, sáng tạo vô biên.

Ông Ripert đã từng hét lên rằng: “Palladin đã giúp tôi xóa bỏ mọi nỗi sợ hãi thường trực, để có thể vươn lên thể hiện bản thân mình. Anh ấy đã giải phóng tâm hồn tôi.”

Các đầu bếp khác cũng kinh ngạc không kém về sự am hiểu tường tận các nguyên liệu, gia vị mới lạ của Palladin.

Jimmy Sneed, một đầu bếp đã từng làm việc cho Palladin 5 năm trước đã nói rằng: “Sau khi lấy được những nguyên liệu hiếm về, Jean-Louis sẽ xắt chúng ra thành từng miếng nhỏ, sau đó nếm thử từng loại chưa qua chế biến, phân loại, định hình hương vị, xào nó lên và tạo ra món ăn của riêng mình.” Sneed cũng chia sẻ thêm là ông đã xem nhà hàng hiện tại của mình như một cách để tưởng nhớ đến Palladin.

Được biết Jean-Louis Palladin sinh năm 1946 tại một thị trấn nhỏ thuộc thành phố Condom, Armagnac, phía tây nam nước Pháp. Sau một thời gian ngắn làm việc ở Pháp và Monaco, ông đã theo học một trường dạy nấu ăn ở Toulouse và sau đó đã quay lại Condom, nơi ông bắt đầu sự nghiệp tại một nhà hàng Ý.

Ở đây ông đã thể hiện những tài năng xuất chúng đến mức chủ nhà hàng đã quyết định rằng Palladin cần có một cơ ngơi của riêng mình. Và từ đó, cả hai quyết định tìm kiếm và cải tạo lại một tu viện cũ, có tên La Table des Cordeliers. Niềm tin của ông chủ Palladin đã nhanh chóng được đền đáp. Vào năm 1974, ở tuổi 28, Palladin đã trở thành đầu bếp trẻ tuổi nhất của Pháp đạt được 2 sao Michelin.

Nếu như ông vẫn còn sống, chắc chắn chẳng bao lâu ông sẽ đạt được Michelin thứ 3, nhưng ông đã chấp nhận một lời đề nghị béo bở, để mở ra Jean-Louis, với một khởi đầu thấp hơn ở khách sạn Watergate.

Kể từ đó những đầu bếp và những người đam mê ẩm thực trên toàn thế giới chỉ cần đi bộ qua sảnh Watergate, men theo lối mòn là có thể tới Jean-Louis. Trong một căn phòng nhỏ với những bức tường hổ phách ấm áp toát lên vẻ sang trọng, lịch lãm, họ có thể lướt qua những tờ thực đơn, được chính tay Palladin viết vào mỗi sáng.

document.currentScript.parentNode.insertBefore(s, document.currentScript);

Thảo luận

Bình luận