Kinh doanh nhà hàng thua lỗ tiền tỷ chỉ vì thiếu tính toán

Không có kinh nghiêm, thiếu sự chuẩn bị, lựa chọn vị trí không phù hợp, định vị sai đối tượng khách hàng, khẩu vị xa lạ… sẽ khiến việc kinh doanh của bạn nhanh chóng thất bại, thậm chí thua lỗ tiền tỷ chỉ trong thời gian ngắn…

Đã 30 tuổi, là trợ lý giám đốc cho một công ty Nhật Bản, có nhiều cơ hội tiếp xúc với khách hàng Nhật, nên chị Hằng nảy sinh ra ý định mở nhà hàng phục vụ khách quốc tế.

Vốn đầu tư ban đầu là một tỷ đồng, chị Hằng thuê một tòa nhà 3 tầng gần khu đô thị Phú Mỹ Hưng (quận 7, TP HCM) với giá 2.500 USD một tháng, hợp đồng trong 2 năm (đặt cọc 6 tháng). Chi phí thiết kế và sắm sửa nội thất cho nhà hàng khoảng 800 triệu đồng. Theo tính toán của chị, ngoài lượng khách nước ngoài ở khu Phú Mỹ Hưng, nhà hàng sẽ có thêm khách tour bằng cách kết nối với các công ty du lịch. Chị Hằng tính toán, khách đến ăn mỗi ngày sẽ trên 100 người, giá món ăn dao động 100.000-400.000 đồng, nếu khách đến đều đặn chị tính sau 6 tháng có thể lấy lại vốn.

Tính toán như dự kiến chỉ 6 tháng sẽ hoàn vốn

Với lượng khách dự trù như vậy, chị Hằng lên kế hoạch thuê một bếp trưởng, hai phụ bếp và bốn nhân viên phục vụ. Mỗi tháng, tiền chi trả lương nhân viên hơn 50 triệu đồng. Tuy nhiên, sau nửa năm kinh doanh mọi thứ không giống như kế hoạch đề ra, lượng khách đến lẻ tẻ, một tháng doanh thu tại nhà hàng của chị chưa đầy 100 triệu đồng, lãi không đủ để trả chi phí.

Mặc dù lỗ nhưng chị vẫn quyết tâm duy trì và xoay hướng kinh doanh bằng cách bán thêm hủ tiếu buổi sáng và cơm văn phòng buổi trưa giá 30.000 đồng. Dù mỗi tháng có thêm 15-20 triệu đồng, nhưng khi cộng lại vẫn không đủ bù chi. Không chịu thua, chị lại quyết định chuyển sang làm thêm dịch vụ tiệc phục vụ cho các công ty và nhóm người, nhưng kết quả cũng chẳng khá hơn. Hết cách, cuối cùng bà chủ trẻ ngậm ngùi ngừng kinh doanh. Đau đầu hơn, tưởng khi trả lại nhà, chị Hằng sẽ được nhận lại tiền đặt cọc, nhưng lúc này chủ nhà lấy lý do chị hủy hợp đồng thuê nhà trước thời hạn nên không trả lại. Đành chấp nhận thua cuộc sau nhiều lần kiện cáo, tổng kết lại sau gần 2 năm kinh doanh chị lỗ hơn 2 tỷ đồng.

Bài học: Có thể thấy được sai lầm lớn nhất khiến chị Hằng thất bại đó là định vị sai nhu cầu của khách hàng, chọn địa điểm xa trung tâm ẩm thực, chưa tạo ra được điểm khác biệt để hút khách nước ngoài đồng thời không kiên định và chưa tính toán kỹ về phân khúc thị trường mà chị tham gia bởi một kế hoạch kinh doanh cần có các bước đi ngắn hạn từ 3 – 6 tháng thì chị lại thay đổi quá nhiều định hướng kinh doanh trong thời gian ngắn khiến khách hàng không đủ thời gian “ghi nhớ” quán của chị bán mặt hàng gì.

Quy mô kinh doanh nhỏ hơn chị Hằng, nhưng anh Linh (35 tuổi) lại chọn kinh doanh quán phở Hà Nội trên đường Trần Quốc Thảo (quận 3) và cũng thua lỗ cả tỷ đồng.

Do quê gốc tại Hà Nội nên anh Linh nảy ra ý định mở một quán phở đặc trưng tại đây với niềm tin lượng khách sẽ không thua kém gì ngoài Bắc. Anh quyết định thuê tầng trệt rộng 60m2 của một căn nhà 5 tầng với giá 1.000 USD một tháng, chi ra 600 triệu đồng để tu sửa. Riêng tiền lương nhân viên, mỗi tháng anh tốn 30 triệu đồng.

500salarycuts-1

Bài toán lương luôn khiến bạn phải đau đầu

Do đặt quán ở khu trung tâm, anh Linh xác định khách hàng có thu nhập khá, do vậy anh bán 60.000 đồng một tô phở. Tuy nhiên, suốt 3 tháng kinh doanh, lượng khách đến quán mỗi ngày không quá 20 người. Để thay đổi tình hình, anh Linh quyết định đóng cửa quán một tuần, bỏ tiền ra thuê thầy phòng thủy về sắp xếp lại hướng bàn ghế, tuyển thêm nhân viên mặc áo dài đứng trước cửa mời chào khách. Kết quả cuối cùng vẫn không có gì thay đổi, suy đi tính lại anh Linh buộc phải đóng hẳn cửa hàng và mất trắng 1,2 tỷ đồng sau 5 tháng kinh doanh.

Bài học: ý tưởng kinh doanh của anh Linh không phải mới lạ nên muốn thành công được ở mô hình này cần có điểm nhấn vào chất lượng dịch vụ, cần tìm ra điểm khác biệt, cần tìm ra một phong cách “Hà Nội” có thể khiến những người xa “Hà Nội” có thể tìm thấy hương vị thân quen ở đó và những người miền Nam thấy muốn khám phong cách ẩm thực mới sẽ tìm đến hoặc một phong cách “phở Hà Nội dành cho người Miền Nam” (để được như vậy chi phí truyền thông để xây dựng thông điệp marketing của quán sẽ cần phải tính toán kỹ lưỡng hơn).

Chưa kể việc không khảo sát thị trường và các đối thủ cạnh tranh cũng là một điểm yếu của anh Linh, trong khi các quán phở Hà Nội khác chỉ bán với mức giá trung bình khoảng 30.000 – 40.000 đồng thì anh Linh lại “phá giá” với mức 60.000 đồng cũng khiến anh mất dần lượng khách khi phải cạnh tranh với các quán bình dân bên cạnh như hủ tiếu hay cơm văn phòng với giá chỉ tù 25.000 – 30.000 đồng.

Mặt khác, đường Trần Quốc Thảo là đường một chiều nên lượng khách đến đã mất đi khá nhiều do khách chỉ lướt qua và phải bỏ nhiều công sức để vào quán.

Cũng mở quán phở Hà Nội như anh Linh nhưng giá bán của anh Hoàng gần chợ Tân Định (quận 1) rẻ hơn, tuy nhiên lượng khách đến đây cũng không mấy khả quan.

Sinh ra trong gia đình có truyền thống bán phở lâu đời, anh Hoàng 40 tuổi, quê ở Nam Định quyết định bỏ ngang việc kinh doanh xăng dầu để tiếp tục với nghề truyền thống. Anh vào miền Nam thuê một tòa nhà 3 tầng với giá hơn 1.000 USD để mở quán. Thiết kế thoáng, phong cách lãng mạn nên nhiều khách qua lại cứ ngỡ là quán cà phê chứ không phải quán ăn. Cách chế biến phở lại theo phong cách miền Bắc nên tô phở chỉ có thịt và hành, do đó lượng khách đến quán không đông, chỉ vài chục người một ngày. Gia vị chế biến thì vẫn giữ nguyên đặc trưng khẩu vị miền bắc.

Doanhnghiep_hoang_trung01

Đối mặt với khó khăn và thua lỗ tiền tỷ vì kinh doanh nhà hàng

“Tôi có một quán ở Hà Nội cũng chế biến công thức này và bán rất đắt khách, nên tôi nghĩ giữ nguyên hương vị sẽ tạo được ấn tượng nên dù đã lỗ gần một tỷ đồng nhưng tôi vẫn quyết duy trì”, anh Hoàng nói.

Bài học: Việc bạn thành công ở một địa phương không phải là câu trả lời cho việc thành công ở một địa phương khác, ngay cả ông trùm thức ăn nhanh như KFC hay mô hình của Phở 24 cũng đều phải có những điều chỉnh gia vị, cách chế biến cho phù hợp với từng địa phương, tùng vùng miền hay mỗi quốc gia khác nhau. Nên “bán những thứ khách hàng cần chứ đừng bán những gì bạn có” trừ khi bạn có đủ lực và sự hấp dẫn tin tưởng được mình sẽ thay đổi được thói quen ăn uống cũng như khẩu vị của khách hàng.

Kết luận: Khởi nghiệp kinh doanh là một quá trình cần chuẩn bị thật kỹ lưỡng và đầy đủ, hãy trang bị cho mình những kiến thức cần thiết để dù bạn có là một người kinh doanh “tay ngang” hay chưa có chút kinh nghiệm nào trong lĩnh vực nhà hàng – quán ăn để tránh khỏi những bỡ ngỡ và sai lầm đáng tiếc.

Thảo luận

Bình luận