Làm thế nào để quản lý tốt 3 loại chi phí lớn nhất trong kinh doanh nhà hàng?

Thành công hay thất bại của một nhà hàng phụ thuộc nhiều vào khả năng người quản lý trong việc kiểm soát 3 loại chi phí chính, lớn nhất của bất cứ nhà hàng nào, đó là chi phí nhân công, chi phí đồ uống và chi phí thức ăn. Một số nhà hàng sử dụng hệ thống tự động để theo dõi những chi phí này trong thời gian thực tuy nhiên, nó chỉ có tác dụng theo từng thời điểm, dù hệ thống đó có hiệu quả như thế nào thì vẫn cần sự tác động từ yếu tố con người, nhà quản lý vẫn phải biết cách quản lý.

lam-the-nao-quan-ly-tot-chi-phi-nha-hang (8)

Rất nhiều nhà quản lý hiện tại vẫn đang vật lộn với “mớ” chi phí lao động và thực phẩm (đồ ăn và đồ uống) dù cạnh họ luôn có một kế toán hay người chịu trách nhiệm thống kê lại những con số này. Nhiều người không biết gì về các loại chi phí này, đối với họ, nhà quản lý có lẽ chỉ cần biết bấm máy tính để tính ra doanh thu hay lợi nhuận hằng tháng kiếm được là bao nhiêu, dương hay âm; tuy nhiên, đừng bao giờ phó mặc cho nhân viên của bạn muốn làm gì thì làm, bạn cần nắm bắt mọi chuyện diễn ra trong nhà hàng của mình, đặc biệt là những loại chi phí quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận cuối cùng. Dưới đây là một số bước đơn giản cũng như mẹo nhỏ giúp bạn quản lý tốt 3 loại chi phí kể trên:

lam-the-nao-quan-ly-tot-chi-phi-nha-hang (2)

Chi phí lao động thường là chi phí cao nhất và nó có thể biến động lớn nhất trong hoạt động kinh doanh nhà hàng. Việc tăng giảm chi phí lao động chỉ mấy phần trăm thôi cũng làm ảnh hưởng đến số tiền bạn thu về cuối kỳ. Đây là loại chi phí bạn có thể kiểm soát được, tuy nhiên lại không ít nhà quản lý nhà hàng xao nhãng, dẫn đến việc lãng phí, thừa thãi lao động. Một nhà hàng điển hình sẽ hoạt động với mức chi phí lao động của khoảng 30 phần trăm trong tổng doanh thu. Một quán bar hay hộp đêm lại có mức chi lao động thấp hơn khoảng 18 – 24 phần trăm và cũng còn tùy theo từng loại hình hoạt động.

Không giống như chi phí thức ăn bị ảnh hưởng bởi chất thải, lượng đơn đặt hàng và các yếu tố khác, hoặc chi phí đồ uống bị ảnh hưởng bởi chất lượng phục vụ (đổ vỡ trong quá trình phục vụ), trộm cắp và các vấn đề liên quan, chi phí lao động gần như là tuyệt đối. Ví dụ, nếu bạn biết doanh số bán hàng của bạn là $1,000 vào ngày mai, bạn có thể điều chỉnh chi tiêu lao động của bạn một cách dễ dàng. Bẳng việc dự báo doanh thu của bạn mỗi tuần hoặc căn cứ vào mức doanh thu trong những ngày trước, tuần trước, bạn hoàn toàn có thể sắp xếp được lịch làm việc cho nhân viên, điều chỉnh số lượng nhân viên và biết chính xác bạn cần bao nhiêu người làm việc trong ngày tới, tuần tới. Một khi bạn dự đoán tốt về yếu tố bán hàng, chi phí lao động của bạn sẽ luôn giữ ở mức hợp lý. Như ở ví dụ trên, nếu bạn dự đoán mức doanh thu trong ngày mai của bạn là $1,000, tổng chi phí lao động dự kiến ​​không thể vượt quá $250 một ngày.

lam-the-nao-quan-ly-tot-chi-phi-nha-hang (7)

Mỗi loại hình hoạt động lại chi tiêu ngân sách khác nhau như nhân viên nhà bếp, bartender, máy chủ, an ninh và các nhân viên khác. Thông thường trong một nhà hàng, khoảng 60 phần trăm tổng ngân sách lao động được phân bổ cho mặt sau của ngôi nhà (địa điểm kinh doanh) và 35 – 40 phần trăm cho phía trước của ngôi nhà (máy chủ và người lao động khác). Nhưng, phân chia này có thể thay đổi trong hoạt động của bạn.

Bí quyết để quản lý chi phí lao động phù hợp là dự báo. Nếu bạn dự báo quá thấp, nhà hàng của bạn sẽ là thiếu nhân viên bán hàng. Mặt khác, nếu bạn dự đoán quá cao, bạn sẽ phải phân bổ quá nhiều thời gian của nhân viên và chi phí lao động sẽ tăng một cách bất hợp lý. Đương nhiên bạn không phải là cái máy dự đoán nhưng bạn cũng cần nắm bắt rõ tình hình kinh doanh của nhà hàng mình trong những ngày gần đây hoặc thị trường kinh doanh hiện tại trong khu vực để đưa ra dự đoán đúng nhất có thể.

lam-the-nao-quan-ly-tot-chi-phi-nha-hang (6)

Ngoài dự báo, quản lý hạng mục chi phí này cũng cần việc theo dõi kết quả hàng ngày; bạn sẽ biết ngay khi nhà hàng đang chạy quá ngân sách lao động để có thể điều chỉnh lượng nhân viên một cách hợp lý nhất bằng cách cho một số nhân viên nghỉ làm sớm hơn, điều chỉnh lịch làm việc để giảm hoặc loại bỏ giờ làm việc theo ca của mỗi nhân viên.

Đó là việc việc quản lý chi phí lao động, thật không may là việc dự đoán lượng thực phẩm hay đồ uống lại không dễ dàng như vậy.

lam-the-nao-quan-ly-tot-chi-phi-nha-hang (5)

Chi phí đồ ăn và đồ uống cần phải được xem xét theo khía cạnh riêng, cụ thể như:

  • Rượu mạnh: 17 phần trăm;
  • Bia đóng chai: 23 – 25 ​​phần trăm;
  • Bia tươi: 21 – 22 phần trăm;
  • Rượu vang: 30 phần trăm;
  • Đồ uống đóng chai: 6 – 8 phần trăm.

lam-the-nao-quan-ly-tot-chi-phi-nha-hang (1)

Nhìn chung, chi phí đồ uống điển hình cho một nhà hàng là khoảng 21 phần trăm. Khi chi phí này vượt qua 21 phần trăm, nghĩa là nhà hàng của bạn đang có vấn đề gì đó tại quầy bar. Riêng chi phí đồ ăn thì cao hơn chi phí đồ uống. Đối với những nhà hàng giản dị, có tính chất truyền thống, mức chi phí này dao động trong khoảng 29 – 32 phần trăm, tùy thuộc vào mục trình đơn Trong một môi trường ăn uống giản dị truyền thống, giá thực phẩm chạy 29-32 phần trăm, tùy thuộc vào trình đơn và giá cả.

Công thức nấu ăn hay công thức đồ uống mới cũng có thể ảnh hưởng đến chi phí của bạn. Một khi nó được hoàn tất và đưa vào mục trình đơn, quy định về số lượng, thành phần, bạn cần phải thiết lập mức giá bán chính xác để bù đắp mức chi phí mục tiêu. Làm như vậy bạn mới quản lý tốt được chi phí của mình.

Tất cả các công thức nấu ăn hoặc nước uống phải được thực hiện một cách nghiêm túc. Điều này đòi hỏi quá trình đào tạo và quản lý đầu bếp hay bartender lâu dài, sử dụng thành thục các nguyên liệu trong nhà hàng, nắm bắt rõ kho của nhà hàng còn và thiếu loại nguyên liệu gì. Người quản lý cần thường xuyên dành thời gian quan sát nhân viên làm việc để chắc chắn rằng họ vẫn tập trung vào công việc của mình. Đồng thời, là một người quản lý, bạn cũng nên tôn trọng những công thức sáng tạo của đầu bếp hay bartender bởi dù sao họ cũng là người có chuyên môn, ít nhất là hơn bạn.

lam-the-nao-quan-ly-tot-chi-phi-nha-hang (1)

Việc xử lý chất thải hay những tình trạng đổ vỡ cũng có thể làm tăng chi phí cho nhà hàng của bạn. Ví dụ, nếu bạn rót bia tươi để có quá nhiều bọt, nó có thể làm tăng chi phí của nhà hàng bạn lên đến 20 phần trăm. Bartender của bạn và nhân viên nhà bếp phải được dạy và đào tạo việc tôn trọng sản phẩm, công thức nấu ăn và làm việc một cách hiệu quả. Trong nhà bếp, điều này thậm chí còn quan trọng hơn. Thực phẩm được xử lý sai có thể làm hỏng, và thức ăn chưa được nấu chín hoặc thức ăn được chuẩn bị trước với lượng lớn có thể gây lãng phí, nếu kéo dài thì chắc chắn hoạt động kinh doanh của bạn coi như chẳng thu lại được gì. Không có thay thế cho chất lượng đào tạo trong nhà bếp và quầy bar để giảm thiểu những sai lầm gây ra bởi sự lãng phí sản phẩm. Vì vậy, hãy chú ý!

Một lẫn nữa nhắc lại với bạn, quản lý luôn cần quản lý. Hãy thường xuyên kiểm tra thùng rác để tránh việc lãng phí thực phẩm thường xuyên, xem hệ thống bia, thấy sai lầm tại khâu của bartender và lãng phí tốn kém khác, bạn cần nhanh chóng khắc phục tình trạng đó.

lam-the-nao-quan-ly-tot-chi-phi-nha-hang (4)

Một trong những vấn đề lớn trong ngành công nghiệp nhà hàng đó là trộm cắp. Có nhiều cách để một bartender có thể ăn cắp. Một ví dụ đơn giản: Một bartender mang bốn thức uống cho khách và nói: Mỗi đồ uống có giá $25, sau đó họ về nhập tại quầy chỉ là $20, thậm chí họ còn xuất đồ uống mà không nhập vào máy chủ, thu tiền của nhà hàng về túi của mình. Tình trạng nãy diễn ra rất nhiều. Nếu một bartender chỉ cần thực hiện điều này năm lần trong một tối làm việc, bạn hãy nhân nó lên xem, là $75. Nếu tính trạng này diễn ra thường xuyên, bạn đã mất một số tiền lớn không đáng chỉ vì lý do không thể kiểm soát chặt chẽ đội ngũ nhân viên của mình.

lam-the-nao-quan-ly-tot-chi-phi-nha-hang (3)

Trộm cắp trong bếp cũng không khác nhiều. Thực phẩm được chế biến một cách tự nhau để lẻn mang ra “sân sau”, chúng được chuyển về nhà hoặc nhân viên bếp ăn uống tự do đồ ăn chuẩn bị cho khách,…rất nhiều trường hợp xảy ra phía sau nhà hàng của bạn. Quản lý cần kiểm tra lượng hàng hóa thường xuyên để nhận thấy sự bất thường và điều chỉnh lại ngay lập tức. Hãy tỏ ra có trách nhiệm với những đồng tiền bạn kiếm được vì nó thực sự không dễ dàng để bất cứ ai đánh cắp nó.

Việc quản lý chi phí chưa bao giờ là dễ dàng vì nó có rất nhiều hạng mục, hằng ngày, hằng giờ thay đổi. Với ba loại chi phí lớn nhất trong nhà hàng, bài viết này đã chỉ ra cho bạn một số giải pháp để kiểm soát chúng, tránh tình trạng lãng phí, thất thoát không đáng có trong quá trình kinh doanh.

Thảo luận

Bình luận

Trang 1 trên 11