Tại sao các đầu bếp nổi tiếng lại từ chối nhận sao Michelin?

Những đầu bếp nổi tiếng ở Madrid, Tây Ban Nha đã thỏa mong ước bấy lâu của mình với 1 ngôi sao Michelin vào năm 2009 bởi Spaniard Julio Biosca cùng với nhà hàng của mình, Casa Biosca.

Được đặt tại Fontanars dels Alforins, một ngôi làng nhỏ ở miền đông Tây Ban Nha với  không quá 1000 cư dân, Casa Biosca không khác nhiều so với những nhà hàng Tây Ban Nha điển hình khác –  nơi ăn uống, gặp gỡ bạn bè, tranh luận chính trị hay bóng đá hay ăn mừng những sự kiện diễn ra trong cuộc sống.

1417460969_280579_1417461520_noticia_normal

Buổi sáng, nhà hàng này phục vụ cà phê và bánh mì. Nhưng chỉ vài giờ sau đó, trong một không gian riêng biệt, Casa Biosca đã phục vụ những món ăn cao cấp hơn như bánh mì kẹp thịt mực, súp thịt lợn nấu với gạo Artichoke – một loại gạo truyền thống của địa phương.

“Năm 2005, chúng tôi quyết định khởi động một dự án để kết nối những doanh nghiệp với hộ gia đình trong địa phương, cùng hỗ trợ lẫn nhau”, Biosca nói. “Một ngày, người kiểm duyệt từ “Michelin Guide” đến ăn tại quán và nói chuyện với chúng tôi. Hai năm sau, chúng tôi đã rất ngạc nhiên khi nhận ra rằng mình đã nhận được một ngôi sao. Michelin”.

Thời gian đầu khá hạnh phúc. Nhưng một ngày, Biosca đã đi đến thăm một nhà hàng được ưa thích cũng đang nắm giữ một ngôi sao như nhà hàng của anh và chứng kiến những bảng hiệu phô trương lố bịch, thể hiện sự “kém cói” của quản lý nhà hàng với những gì được cho là độc quyền (Những nhà hàng được nhận ngôi sao Michelin – đương nhiên sẽ phải tuân theo những quy định chung khá nghiêm ngặt để giữ được nó hoặc để nhận thêm ngôi sao tiếp theo).

José-L.-Ungidos-Julio-y-Pilar-Biosca

“Tôi cảm thấy mình đã không được thưởng thức trọn vẹn bữa ăn như mong muốn”, người đầu bếp nói. “Tôi đã thấy những khách hàng đến và đi với những món ăn đồ ăn theo set có sẵn mà chẳng có một chút bất ngờ nào trong thực đơn của những nhà hàng này”.

Biosca đã xem xét rất kỹ trước khi đưa ra quyết định là gỡ bỏ ngôi sao Michelin khỏi nhà hàng của mình. Điều này thực sự nằm ngoài sức tưởng tượng của tất cả mọi người, bởi ai cũng nhận ra sự quan trọng của nó cũng như là thước đo đánh giá chất lượng nhà hàng.

“Tôi hoàn toàn tôn trọng các quy định của Michelin Guide. Vấn đề là tất cả những gì xung quanh nó: sự háo hức để trở thành số 1, bất chấp để được bước lên người khác trên đường đi. Tôi đã kiệt sức với những cuộc tranh đấu và muốn trở lại với những gì đã từng có: Khách hàng đi vào nhà hàng của chúng tôi và họ sẽ cảm thấy hạnh phúc. Cuộc sống của tôi sẽ tốt hơn bây giờ. Tôi sẽ bình tĩnh hơn và hài lòng hơn”.

Guide-michelin-2015

m2015

Biosca không phải là người đầu tiên thực hiện quyết định này. Trước anh, Joel Robuchon, Alain Senderens, Antoine Westermann và Olivier Roellinger –  tất cả đầu bếp đều đến từ Pháp cũng đã làm việc này với những lý do khác nhau. Năm ngoái, đầu bếp nổi tiếng người Bỉ, Fredrick Dhooghe cho biết việc nhận sao Michelin làm nhà hàng của ông không được phát triển một cách tự do và luôn bị gò bó dưới những quy định.

Hành động của Biosca làm người ta phải đặt một câu hỏi rằng liệu Michelin là một điều đáng mừng hay là một sự “xui xẻo”?

Một ngôi sao có nghĩa là rất tốt. Hai ngôi sao là tuyệt vời. Còn 3 ngôi sao nghĩa là nắm giữ vị trí nhà hàng dẫn đầu – tất cả tạo nên giá trị cho một nhà hàng.

Guide Michelin France 2015

Đối với một số người sành ăn thì việc mang theo bên mình những cuốn sách du lịch (bên trong có những nhà hàng ngon, nổi tiếng) là điều hết sức bình thường. Giá tại một nhà hàng  gắn sao Michelin có thể lên tới vài trăm đô la cho một bữa ăn hạng thường chưa kèm đồ uống.

Trong một ấn bản năm 2015, Pháp là quốc gia một lần nữa ở vị trí dẫn đầu với tổng số sao Michelin của những nhà hàng lên tới con số 609, tiếp đó là Nhật Bản (cụ thể hơn là riêng thành phố Tokyo) với 226 ngôi sao. Theo sau là Mỹ với những nhà hàng ở Chicago và San Francisco. Đây được xem như một sự vinh danh.

Tuy nhiên, những ngôi sao này cũng có những mặt trái bởi nó là nỗi ám ảnh cho bất cứ nhà hàng nào bằng những điều kiện khắc nghiệt.

Đầu bếp nổi tiếng thế giới, Gordon Ramsay – người thường xuyên xuất hiện trên truyền hình, điển hình với seri truyền hình nấu ăn nổi tiếng Master Chef, nói rằng ông đã khóc khi nhà hàng ở New York của mình bị mất đi một ngôi sao Michelin và ông so sánh việc này như mất đi người bạn gái.

britain-gets-humiliated-in-new-michelin-star-restaurant-rankings

Đối với những người khác, sự mất mát có thể dẫn đến đổ vỡ hoàn toàn. Năm 2003, đầu bếp nổi tiếng người Pháp, Bernard Loiseau đã khăng khăng rằng sẽ tự tử bằng khẩu súng săn của mình nếu nhà hàng của ông, La Cote d’Or bị tước bỏ ba ngôi sao sao trong “Michelin Guide”.

4847313-7260563

Nha phê bình ẩm thực người Tây Ban Nha của tờ ABC Madrid, Carlos Maribona đã chỉ ra một số ưu và khuyết điểm của những ngôi sao danh giá này.

“Hơn bất cứ điều gì khác, giải thưởng sẽ giúp tôn lên lòng tự trọng của những đầu bếp cũng như đánh giá khả năng của họ. Ngôi sao Michelin là tiêu chuẩn đỉnh cao trong ngành ẩm thực. Nó có thể giúp bất cứ nhà hàng nào tăng doanh số bán hàng”.

“Nhưng tôi công nhận những nhược điểm của nó. Chi phí thực của việc giữ lại các ngôi sao này là rất cao, đấy là còn chưa nói đến những áp lực, cạnh tranh khốc liệt. Những đầu bếp bị mặc định trong tiềm thức của họ rằng phải có và giữ được những ngôi sao đó so với những nhà hàng khác. Họ cảm thấy bị ép buộc phải có Michelin và gây sức ép mạnh mẽ cho bản thân mình”.

Lợi nhuận cũng là một điều nghịch lý của Michelin. Ví dụ một quán cà phê nằm tại khu phố đông đúc. Khi tính tỉ lệ phần trăm lợi nhuận từ việc bán cà phê và bánh ngọt. Michelin Guide sẽ tính $400/người. Lợi nhuận đó sẽ được tính trên những khẩu phần ăn của khách hàng, đây là một sự đánh đổi để có được một bữa ăn gần như không có gì thay đổi, dịch vụ vẫn tốt như trước đây nhưng có điều, họ đang ngồi trong một nhà hàng được gắn sao Michelin.

Đôi khi việc “vinh danh” này sẽ làm cho nhà hàng gần như không có lợi nhuận bởi sự chênh lệch khủng khiếp giữa những giá trị khách hàng nhận được trước và sau khi gắn sao Michelin.

img_6742

Tuy nhiên, Carlos Maribona nhấn mạnh rằng khi nhìn thấy tên mình và nhà hàng đang sở hữu nằm trong danh sách của Michelin Guide thì chắc chắn không ai có thể giấu nổi niềm tự hào. “Tôi không hiểu làm thế nào ai đó có thể cung cấp cho bạn một ngôi sao, nhưng dù sao, xét theo khía cạnh kinh doanh, nó sẽ chỉ mang đến những điều tốt đẹp cho bạn và nhà hàng của mình”.

Thảo luận

Bình luận