Thực đơn cần biết trong kinh doanh nhà hàng

Trong hoạt động nhà hàng, chúng ta thường nghe đến 2 thuật ngữ À La Carte Menu và “set menu” chúng được được sử dụng khá phổ biến. 

thuc-don-nha-hang

Định nghĩa Thực đơn:

  • Thực đơn là bản liệt kê những món có trong bữa ăn trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đáp ứng yêu cầu cung cấp dinh dưỡng nuôi cơ thể và hợp khẩu vị người ăn
  • Đối với khách hàng, thực đơn là bảng thông báo các món ăn để khách chọn lựa. Trong đó sẽ có các món ăn hiện hữu và thức uống mà nhà hàng đó phục vụ

Phân loại thực đơn

Có 2 loại thực đơn: thuật ngữ quen thuộc trong ngành nhà hàng cho 2 loại thực đơn này là À La Carte Menu và Set Menu hay còn gọi là Table D’ Hoote Menu.

Thực đơn theo món ăn: (À La Carte Menu)

Là danh mục các món ăn có kèm giá cả, giá bữa ăn tùy vào số món được chọn, nó là một loại thực đơn để khách chọn món lẻ theo sở thích của mình. Khách có thể yêu cầu nhà hàng làm 3 món cho vừa phần 4 người, hay 4 món vừa phần ăn của 2 người… Tùy vào thành viên trên bàn ăn và sở thích của mỗi người mà khách có thể gọi món theo thực đơn À La Carte.

Thực đơn À La Carte chủ yếu được áp dụng cho những món Âu. Tuy nhiên, với các món ăn Á vẫn sử dụng loại thực đơn thực đơn này. Đặc điểm của những món Á như: món Việt, món Hàn, món Nhật,… thường được trình bày chung trong một phần lớn, một món ăn có từ 2 phần ăn, 4 phần ăn… nên khi chọn món, khách phải tự ước tính để gọi món phù hợp với sở thích của các thành viên trong bàn ăn.

Thực đơn theo bữa : Set Menu hay còn gọi là Table D’ Hoote Menu

Set menu là hình thức phục vụ nhà hàng theo một thực đơn liệt kê các món trong một bữa theo trình tự có giá cố định, với số lượng món giới hạn (Set menu 5 món, 7 món, 9 món). Hình thức này thường được áp dụng phục vụ cho các bữa tiệc cưới, hội nghị khách hàng, tiệc gala dinner, tiệc gia đình… khi mà mọi thực khách đều được hưởng chung một tiêu chuẩn phục vụ như nhau.

Ngoài ra có thể phân loại thực đơn tùy tính chất bữa ăn

  • Thực đơn điểm tâm (Breakfast Menu)
  • Thực đơn trưa/chiều
  • Thực đơn món ăn nhẹ
  • Thực đơn món chay
  • Thực đơn trẻ em
  • Thực đơn tiệc
  • Thực đơn kết hợp điểm tâm và ăn trưa

CƠ CẤU MỘT THỰC ĐƠN

Thực đơn theo bữa:

Tùy theo tính chất bữa ăn: một tiệc Âu thường có 5,6 món hay một bữa ăn thường khoảng 2, 3 món theo trình tự như sau:

TIỆC THƯỜNG NGÀY
1. Khai vị nguội 1. Soup khai vị
2. Soup 2. Món chính và rau đậu
3. Khai vị nóng 3. Tráng miệng
4. Hải sản
5. Thịt và rau đậu
6. Tráng miệng

Hoặc một thực đơn theo bữa khác

ĐIỂM TÂM  THỰC ĐƠN TRƯA/CHIỀU 
Trái cây và nước Trái cây Khai vị
Bánh mì các loại – bơ – mứt Soup
Trứng nấu các kiểu Hải sản
Thịt nguội, thịt ba rọi xông khói Thịt
Sửa chua, phô mai Salad
Ngũ cốc – Cháo ngũ cốc với sửa Khoai, Rau đậu
Bánh xèo ngọt – bánh khuôn Mì, Nui
Món ngọt

KIẾN THỨC NHÀ HÀNG HỮU ÍCH

PHÂN LOẠI THỰC PHẨM

(A) THỰC PHẨM GỐC ĐỘNG VẬT

  1. Thịt gia súc:
  • Thịt heo | Thịt Bò | Thịt Bê | Thịt Cừu…

2. Thịt Gia cầm:

  • Thịt gà | Thịt Vịt | Thịt Ngỗng | Thịt Gà Tây

3. Thịt rừng

  • Thú rừng: Thịt nai, thịt heo rừng, thịt thỏ rừng
  • Chim rừng: Cút, Bồ Câu, Gà rừng

4. Hải sản

  • Cá nước ngọt: Lương | Cá chép | Cá Lóc | Cá Trê
  • Cá biển: Cá Thu | Cá Chẽm | Cá Lưỡi Trâu
  • Tôm Cua: Tôm hùm | Tôm Càng | Tôm Thẻ | Tép | Cua
  • Nghêu sò: Ốc | Nghêu | Sò | Sò HUyết | Điệp | Trai | Bào Ngư | Hải Sâm | Vi Cá | Mực Ống | Mực Nang

5. Trứng

  • Trứng Gà, Trứng Cút

6. Mỡ

  • Mỡ Heo

7. SỬa và Sản Phẩm Từ Sửa:

  • Sữa tươi | Sửa Béo | Sữa Chua | Bơ | Phô Mai | Kem…
  • Đồ Lòng: Gan | Cật | Đuôi | Lưỡi | Tim | Lá Sách…

(B )THỰC PHẨM GỐC THỰC VẬT

  1. Rau:
  • Rau lấy từ Rễ Củ: Khoai tây | Cà RỐt | Củ Dền | Củ Cải
  • Rau lấy từ thân: Măng tây | măng ta | giá…
  • Rau lấy từ lá: Rau dền…
  • Rau lấy từ quả đậu: Đậu Petit pois | Đậu Hà Lan | Đậu Ve | Dưa chuột | Cà Chua | Dưa Tím
  • Rau lấy từ căn hành: Hành Tây | Tỏi Tây | Hành Ta | Hành Lá…
  • Bắp cải: Cải bắp | Bông Cải | Bông Atiso | Pó Sôi

2. Nấm:

  • Nấm rơm | Nấm Hương | Nấm Đông Cô | Nấm Mèo…

3. Dầu Thực Vật:

  • Dầu Mè | Dầu Phụng | Dầu Đậu Nành | Dầu Hướng Dương | Dầu Bắp…

4. Ngũ Cốc:

  • Đại Mạch | Lúa mạch | Lúa Mạch Đen | Lúa Gạo | Bắp

5. Mì Nui:

  • Spaghetti | Macaroni | Vermicelli…
  • Mì trứng | bún miếng

6. Bột – Tinh Bột

  • Đậu hủ | Bột Mì |Bột Gạo | Tinh Bột Khoai Tây…

7. Đường:

  • Đường từ Mía, Đường từ củ cải đường

8. Trái Cây

  • Họ Berry: nho | Dâu
  • Họ Cam Chanh: bưởi | Cam | Chanh | Quít Tắc…
  • Họ Nhiệt Đới: Xoài | Dứa | Đu đủ | Chuối
  • Có vỏ cứng: Hạnh Nhân | Hạt Bồ Đào | Hạt Óc Chó
  • Hạt Nhỏ: Táo | Kê
  • Nhân Cứng: Đào | Mơ | Mận

9. Gia Vị

  • CURRY | Đinh Hương | Quế | Tiêu | Gừng | Ngũ Vị Hương | Nghệ….

10. Là Thơm

  • Hẹ | Tỏi | Sả | Rau Quế | Rau Hung | Thìa Lìa

11. Đồ Nêm

  • Dấm | Muối | Bột | Hạt Cải

 

Thảo luận

Bình luận

Trang 1 trên 11