10 bước setup nhà hàng cơ bản cần ghi nhớ

Từ bước chuẩn bị cho tới khi thành lập nhà hàng là cả một quá trình, từ lựa chọn địa điểm, lên thực đơn, quảng bá và phát triển nhà hàng. Dưới đây, kinhdoanhnhahang sẽ hướng dẫn bạn 10 bước setup nhà hàng cơ bản nhất.

Bước 1: Trang bị kiến thức setup

Để setup một nhà hàng, bạn phải nắm vững các khâu từ khi lên kế hoạch, xây dựng cho tới tuyển chọn nhân viên, lên thực đơn,… Công việc này đòi hỏi bạn phải có lượng kiến thức sâu rộng về mọi mặt để đối phó với những yếu tố bất lợi, tương tác làm việc nhóm:

Người quản lý phải hiểu rõ thực đơn và bảng rượu để khi khách hàng yêucầu, có thể đáp ứng ngay lập tức, hoặc thay đổi thực đơn theo định kỳ, có thể cùng bếp trưởng thực hiện một thực đơn hấp dẫn, lôi cuốn.
Kiến thức về tổ chức và quản lý bao hàm sự sáng tạo, kinh nghiệm và thẩm mỹ, để từ đó đưa ra một phong cách cho nhà hàng, giữ được chân người giỏi,… Người quản lý phải thiết lập được chính sách đem lại lợi ích cho nhân viên và khách hàng và quy trình để đạt được lợi ích đó.
Kiến thức về Marketing giúp cho người quản lý định vị được nhà hàng của mình đang đứng ở đâu; xác định đối tượng khách hàng chính mà mình phục vụ là ai. Những xu hướng thị trường trong tương lai là gì? Doanh nghiệp nào có đội ngũ tiếp thị giỏi, sáng tạo, đón đầu được xu hướng trong tương lai thì sẽ nắm phần thắng. Thách thức ở đây là phải bỏ nhiều tiền bạc và thời gian để duy trì những tiêu chuẩn và tạo khoảng cách với những đối thủ đang bám sau lưng.

Trên đây là những kiến thức người quản lý nhà hàng cần phải có trong bước setup nhà hàng, riêng đối với nhà đầu tư cần có thêm yếu tố tự tin, để đấu tranh với mọi thách thức, phát hiện những khoảng trống trong khi vận hành nhà hàng.

Bước 2: Xác định thị trường mục tiêu

Ngày nay, kinh doanh nhà hàng có thể được coi như một nghệ thuật, bởi lẽ nhu cầu của khách hàng sẽ ngày một nâng cao. Điển hình như khách hàng đang đòi hỏi ngày càng cao sự sáng tạo của đầu bếp, cung cấp nhiều món ăn mới lạ như món ăn kết hợp nét văn hóa ẩm thực giữa phương Đông và phương Tây. Vì vậy khi setup, các nhà hàng sẽ được xây dựng có tính chủ đề rõ nét như nhà hàng Việt Nam, Ý, Pháp, Trung Hoa,…Khách hàng của bạn xuất thân từ nhiều tầng lớp xã hội với trình độ văn hóa khác nhau. Là người cung cấp dịch vụ, bạn là người “làm dâu trăm họ”, cần phải đáp ứng ở mức tốt nhất mọi yêu cầu của khách hàng. Hơn nữa, sự cạnh tranh khốc liệt trên thương trường buộc bạn phải tìm cách để chiến thắng trong cuộc đua với các đối thủ. Phần thưởng sẽ chỉ dành cho người nào đáp ứng được tốt nhất, thậm chí trên cả mong đợi, các nhu cầu của khách hàng. Không có một nhà hàng nào đủ sức hấp dẫn tất cả mọi người, đó là một thực tế mà nhiều người mới bước vào kinh doanh khó chấp nhận. Hãy chỉ nhắm vào 5 hay 10% thị trường và phục vụ tốt, thế là bạn đã thành công.

Trong phân tích thị trường, bạn có thể phân loại theo độ tuổi, thu nhập, sở thích. Tuỳ từng cách phân đoạn, bạn tìm hiểu đặc điểm của từng đối tượng để có cách thức kinh doanh phù hợp. Ví dụ phân đoạn theo độ tuổi:

Thế hệ sinh từ năm 1980 trở về sau: thế hệ này rất năng động, thích cái mới, dễ cuốn vào trào lưu, muốn khẳng định mình và khá độc lập.
Thế hệ sinh trong khoảng 1965-1977: là những người đã trưởng thành, bắt đầu trầm hơn, không thích bị chú ý, chín chắn và quan tâm tới thực chất.
Thế hệ sinh từ năm 1946-1964: ở lứa tuổi này họ đã có một sự nghiệp ổn định, ưa thích sự sang trọng,…

Cần phân tích đặc điểm của từng khách hàng để lựa chọn khách hàng mục tiêu nhằm phục vụ một cách hiệu quả nhất.

Bước 3: Lựa chọn địa điểm kinh doanh trong bước setup

Dựa vào số vốn và mô hình kinh doanh của mình mà bạn nên chọn lựa địa điểm cho bước đầu của việc setup nhà hàng phù hợp. Nếu vì yêu thích mà mở một nhà hàng Âu sang trọng thì bạn khó mà nắm được phần thắng, trừ phi có những lý do rất đặc biệt như bạn có sẵn thế mạnh là các mối quan hệ cá nhân.Không phải hầu hết các nhà hàng đều cần gần nơi đông dân cư, tuy nhiên đối với những nhà hàng phụ thuộc vào đặc điểm này, cần lưu ý một số điểm khi lựa chọn nơi kinh doanh:

Lượng bán hàng dự kiến: Địa điểm bán hàng ảnh hưởng như thế nào tới khối lượng bán hàng của bạn?
Giao thông: Xem xét lưu lượng người đi bộ và đi xe. Có khoảng bao nhiêu lượt người đi bộ và đi xe qua lại mỗi ngày? Địa điểm có thuận lợi cho việc dừng chân của khách hàng hay không?
Nhân khẩu học: Những người sống và làm việc gần địa điểm đó có phù hợp với khách hàng mục tiêu của bạn không?
Khả năng thanh toán tiền thuê địa điểm: nếu bạn đã tính toán lỗ lãi trong năm đầu kinh doanh, bạn sẽ biết con số gần chính xác doanh thu bạn sẽ đạt được là bao nhiêu và dùng con số này để quyết định nên thuê địa điểm với mức bao nhiêu thì vừa.
Thuận lợi dừng đỗ xe: địa điểm phải đảm bảo có chỗ để xe cho khách và dễ dừng đỗ.
Gần các cửa hàng khác: những cửa hàng gần kề có thể ảnh hưởng tới doanh số của bạn, sự có mặt của họ tác động bất lợi hay có lợi?
Lịch sử của địa điểm: tìm hiểu về địa điểm trước khi quyết định thuê hay không. Ai là người thuê trước đó và tại sao họ lại không thuê nữa?
Phát triển trong tương lai: Tìm hiểu chiến lược quy hoạch của địa phương để biết trước liệu có sự thay đổi nào liên quan đến địa điểm bạn định thuê hay không?
Các điều khoản hợp đồng: tìm hiểu kỹ hợp đồng thuê để có những thoả thuận hợp lý nhất.

Vấn đề cốt lõi nhất trong kinh doanh nhà hàng là mặt bằng vì nó tạo ra 80% hiệu quả. Nếu chọn vị trí tồi thì dù người quản lý có giỏi cũng không thể mang đến sự thành công.

Bước 4: Thiết kế không gian và nội thất nhà hàng trong khi setup

Thiết kế trong bước setup nhà hàng là yếu tố quan trọng góp phần vào sự thành công của nhà hàng. Bạn cần thiết kế hợp lý cho khu chế biến, khu bếp, khu trữ hàng, khu văn phòng và khu dành cho khách. Thông thường, khu dành cho khách ăn chiếm từ 40-60% diện tích nhà hàng, 30% dành cho khu chế biến và nấu nướng, phần còn lại là khu trữ hàng và khu văn phòng.Khu dành cho khách đây là khu giúp bạn kiếm tiền, chính vì thế đừng cắt xén nó khi thiết kế. Hãy dành thời gian thăm càng nhiều nhà hàng càng tốt để phân tích cách bài trí của những nhà hàng đó. Hãy quan sát thái độ của những khách hàng tới ăn, họ phản ứng ra sao với những cách bài trí đó? Chúng tiện lợi hay không? Phân tích những cái hay và dở để rút kinh nghiệm.

Cách thiết kế khu dành cho khách phụ thuộc vào quan niệm của bạn. Thống kê cho thấy 40 – 50% khách hàng tới theo đôi, 30% đi một mình hoặc nhóm 3 người, 20% đi theo nhóm từ 4 người trở lên. Để đáp ứng từng nhóm khách khác nhau, hãy dùng bàn cho 2 người và dùng loại có thể di chuyển để lắp ghép thành bàn rộng hơn. Cách này giúp bạn linh hoạt hơn trong việc phục vụ từng nhóm khách hàng khác nhau.

Các khu chế biến trong nhà hàng thường rơi vào tình trạng thiết kế không hiệu quả. Hãy nắm rõ thực đơn trong đầu để xác định từng yếu tố trong khu vực chế biến. Bạn cũng cần khu vực dành cho việc nhận, cất giữ nguyên liệu, sơ chế, nấu, rửa chén bát, khu đựng rác, thuận lợi cho nhân viên và khu dành cho văn phòng.

Ngay từ khi setup nhà hàng, hãy sắp xếp khu chế biến thức ăn sao cho chỉ cách khu nấu nướng vài bước chân. Cách thiết kế của bạn cũng nên cho phép hai đầu bếp hoặc nhiều hơn cùng làm khi có nhiều khách.Một không gian nhà hàng tiêu chuẩn không thể bỏ qua 3 yếu tố chính: Phong cách – ấm cúng – tiện dụng. Nếu bạn tạo được một không gian vì khách hàng nhiều nhất thì đó là phương án thiết kế tốt nhất cho bạn. Hầu hết những chủ đầu tư luôn muốn nhà hàng của mình phải chứa được thật nhiều khách, điều đó đồng nghĩa với việc kiến trúc sư trong setup buộc phải thu nhỏ các không gian phụ trợ khác như: toilet, khu bếp, khu quầy bar, khu nhân viên, khoảng trống, góc trang trí,…Trên thực tế, một nhà hàng sẽ có không gian đẹp hơn khi có nhiều khoảng trống hơn; do vậy không nên kê bàn ghế quá sát nhau vì sẽ làm không gian trở nên bức bối, dễ làm khách hàng mất đi sự riêng tư cần thiết. Theo kinh nghiệm của nhiều chủ nhà hàng, ban đầu khi setup nên kê bàn ghế với mật độ vừa phải vì thời gian đầu bạn chỉ có thể đạt được 50-70% công suất kinh doanh thực tế sau 3 – 6 tháng kinh doanh tốt bạn mới nên tăng thêm số chỗ ngồi nếu cần.

Bước 5: Lên thực đơn trong bước setup

Lên thực đơn là bước làm khá quan trọng, nó không chỉ thể hiện được phong cách của nhà hàng mà còn giúp thực khách đưa ra sự lựa chọn hài lòng nhất. Điểm lưu ý khi lên thực đơn là bạn cần lưu ý đến trẻ em nếu khách hàng mục tiêu của bạn bao gồm cả đối tượng này, ví dụ như thiết kế một số món với khẩu phần nhỏ hơn để hấp dẫn các em nhỏ.

Bước 6: Tuyển nhân viên

Bước đầu tiên trong quá trình tuyển dụng nhân viên là quyết định chính xác vị trí đảm nhiệm và công việc của nhân viên đó. Bảng mô tả công việc không nhất thiết phải quy mô như của các công ty lớn, điều quan trọng là phải liệt kê được trách nhiệm và phận sự của từng công việc.

Tiếp theo bạn cần lập bảng quy định mức lương. Để đạt hiệu quả tối ưu, bạn nên nghiên cứu mức lương chung trong ngành, sau đó đặt ra mức lương tối đa và tối thiểu đối với từng vị trí để việc trả lương dựa vào năng lực được linh hoạt hơn.

Có một số vị trí đặc biệt bạn cần lưu tâm:

Người quản lý: Vị trí quan trọng nhất trong hầu hết các nhà hàng là người quản lý. Tốt nhất là người đó phải đã từng quản lý một hay nhiều nhà hàng và có mối quan hệ với các nhà cung cấp thực phẩm. Chắc chắn bạn muốn có được một người quản lý có kỹ năng và khả năng giám sát nhân viên, đồng thời biết cách làm toát lên phong cách và cá tính của nhà hàng. Để có được người quản lý như thế bạn cần phải trả mức lương tương xứng và nên tuyển trước khi mở cửa hàng ít nhất 1 tháng để họ có thể tư vấn cho bạn.
Bếp trưởng và đầu bếp: khi mới bắt đầu bạn có thể cần 3 đầu bếp, 2 người làm toàn thời gian và 1 người làm bán thời gian, giờ làm việc từ 10 h sáng đến 4 h chiều hoặc từ 4 h chiều tới lúc đóng cửa. Người làm bán thời gian được bố trí vào những giờ cao điểm, cuối tuần hoặc ngày lễ.
Nhân viên phục vụ: đây là những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, vì thế họ cần phải tạo ra ấn tượng dễ chịu và có thể làm việc tốt dưới áp lực lớn, cùng lúc phục vụ nhiều bàn mà vẫn giữ được thái độ nhiệt tình, niềm nở.

Đối với bất kỳ nhân viên nào, bạn cũng nên cho họ biết triết lý của nhà hàng cũng như hình ảnh mà bạn muốn xây dựng để cùng nhau phấn đấu.

Bước 7: Chiến lược marketing nhà hàng

Bất cứ công ty nào cũng cần có một kế hoạch marketing và loại hình kinh doanh nhà hàng không phải là ngoại lệ. Tuy nhiên, dù áp dụng chiến lược marketing nào đi chăng nữa bạn cũng không nên bỏ qua phương pháp marketing truyền miệng bởi theo nghiên cứu, đây là phương pháp quảng cáo tốt nhất đối với ngành kinh doanh thực phẩm.

Một khi đã có ý định quảng cáo cho nhà hàng mình, bạn phải chú ý tới thông điệp mà bạn định chuyển tải tới khách hàng. Thông điệp của bạn có thể tập trung vào một điểm khác biệt nào đó so với các đối thủ cạnh tranh. Thông điệp tung ra tập trung vào một đặc trưng nổi bật của nhà hàng một cách nhẹ nhàng, khiến khách hàng nhận ra mà đối thủ lại không có cớ để phản công. Ví dụ, với món “cá lóc nùi trấu”, bạn không chỉ nói về cách nướng cá đăc biệt của mình mà còn làm khách nhớ đến món cá lóc nhồi quá nhiều chất béo như thế nào vào tuần trước họ mới ăn và muốn có một “kinh nghiệm” mới với món cá lóc nùi trấu.

Khi khai trương nhà hàng, bạn có thể gửi giấy mời dùng bữa miễn phí tới những nhân vật tiêu biểu trong tập khách hàng mà bạn nhắm tới. Đăng kí tên trên danh sách các địa chỉ ẩm thực, sách hướng dẫn du lịch, quảng cáo trên các phương tiện thông tin hoặc giới thiệu cách chế biến một vài món ăn đặc trưng của nhà hàng trên tạp chí.

Khi đã có một chỗ đứng nhất định trên thị trường, bạn có thể thay đổi chiến lược quảng cáo tiếp thị, Ví dụ, nhiều nhà hàng đã liên kết với rạp chiếu phim để tiếp thị bằng cách in coupon giảm giá trên cuống vé xem phim, khách hàng xem phim sẽ được dùng bữa miễn phí hoặc giảm giá tại nhà hàng