10 lỗi thiết kế thực đơn mà chủ nhà hàng nên tránh mắc phải (Phần 1)

Thực đơn là công cụ tiếp thị hiệu quả nhất cho nhà hàng của bạn. Nó gợi ra những sản phẩm, mô tả dịch vụ, lôi kéo thực khách mua hàng (gọi món), là đại diện thương hiệu của bạn. Ngoài ra, nó là nơi khách hàng của bạn sẽ tìm thấy những gì họ muốn đặt hàng, do đó, nó cũng chính là cửa hàng của bạn.

Tuy nhiên, các thực đơn nhà hàng thường không được chú trọng và được thiết kế rất đơn giản như một bản danh sách giá mà bất cứ ai với một máy tính và máy in cũng có thể tạo ra. Trong thực tế, một trong những lý do lớn khi thiết kế thực đơn hiện nay là máy tính đã chi phối toàn bộ ý tưởng khiến người ta bị phụ thuộc vào nó và chẳng nghỉ được bất cứ ý tưởng nào. Một số người bác bỏ giá trị của một nhiếp ảnh gia có kinh nghiệm và tay nghề cao. Tương tự như vậy, công cụ xuất bản desktop hứa hẹn sẽ biến bất cứ ai thành một nhà thiết kế thực thụ.

Với một vài gợi ý bạn có thể tránh được những sai lầm phổ biến nhất và cải thiện cách trình bày và quan trọng hơn, lợi nhuận sẽ sinh ra từ những thực đơn đó. Tôi là một nhà thiết kế thực đơn chuyên nghiệp, vì vậy tôi sẽ không có nhiều khách hàng doanh nghiệp nếu tất cả mọi người đều tự thiết kế thực đơn cho riêng họ. Tuy nhiên, cho dù bạn quyết định thuê một thiết kế chuyên nghiệp hay làm một mình, bạn cần phải xem xét những điều sau đây:

Sai lầm 1: Không nắm rõ về khách hàng của bạn

Nếu bạn bắt đầu từ con số 0, bạn chưa từng có một vị khách hàng nào hoặc một lịch sử kinh doanh rõ rệt. Hãy chú ý đến những thông tin sau đây vì nó sẽ có giá trị với bạn, kể từ khi bạn bắt đầu mở nhà hàng của mình và bạn sẽ muốn sử dụng dữ liệu này để tinh chỉnh lại thực đơn nhà hàng.

Nếu bạn không hiểu làm thế nào để thu hút mọi người đến nhà hàng của bạn, bạn sẽ không thể tạo ra một thực đơn được xây dựng tạo ra những sự hấp dẫn của bạn đối với khách hàng. Bạn có một nhóm khách hàng thường xuyên đi vào nhà hàng của bạn mỗi ngày – những người đang “bỏ phiếu” cho  nhà hàng bạn với túi tiền và đôi chân của họ. Họ quyết định sẽ dùng bữa tối với bạn và khi họ quyết định lựa chọn món ăn nào. Nếu bạn hiểu họ muốn gì thì coi như họ đã thuộc về bạn, là những khách hàng trung thành, điều này cũng làm cho bạn hiểu thêm về thương hiệu của chính mình hơn là chị em ruột hay là những người bạn thân.

Bạn cần phải hỏi để hiểu rõ hơn về khách hàng của mình, nhưng là những câu hỏi đúng. Nếu có thể, bạn không muốn hỏi khách hàng lần đầu tiên đến nhà hàng, bởi với những khách hàng đầu tiên, bạn chưa cho họ được sự tin tưởng, họ sẽ trả lời không trung thực và bạn sẽ có thể nhận được những câu trả lời không ưng ý mà không hề hay biết. Tiếp theo, bạn muốn đặt câu hỏi rằng thăm dò sâu vào những lý do họ mua những gì, họ có đi ăn ở nơi nào khác không, họ so sánh như thế nào,…Nó sẽ cung cấp cho bạn cái nhìn sâu sắc từ phía khách hàng về nhà hàng của bạn để bạn có thể cải thiện nó.

Ngoài các cuộc điều tra khách hàng, một phương pháp rất quan trọng để hiểu hành vi của khách hàng là phát triển một “ma trận đơn”. Một ma trận đơn gồm trục X và Y dựa trên tính phổ biến và lợi nhuận. Nó sẽ cho bạn hiểu về thói quen mua sắm của khách hàng và cách lựa chọn của họ ảnh hưởng như thế nào đến lợi nhuận của bạn. Chưa chắc những mặt hàng phổ biến nhất đã là những mặt hàng mang lại cho bạn nhiều lợi nhuận nhất? Thực đơn của bạn có thể giúp bạn điều chỉnh khách hàng đi theo hướng bạn mong muốn. Nhưng trước khi bạn bắt đầu thay đổi, bạn cần phải biết nơi bạn đứng. Bằng cách tạo ra một ma trận đơn, bạn có thể có được một sự trợ giúp thị giác ngay lập tức, nơi mà tất cả các mục trên thực đơn của bạn là đồng nhất.

Một ma trận đơn sẽ đặt mỗi sản phẩm của bạn vào một trong bốn loại dựa trên khối lượng bán hàng và đóng góp vào lợi nhuận chung. Bạn sẽ có thể thấy đồ họa của các mặt hàng cao hơn mức trung bình doanh thu và lợi nhuận (thường được gọi là “Stars”), trong đó các mặt hàng có doanh thu cao hơn mức trung bình nhưng có thấp hơn mức trung bình lợi nhuận và ngược lại và trong đó các mặt hàng không bán tốt và có thấp hơn mức trung bình lợi nhuận (thường được gọi là “Dawgs”). Các ma trận đơn cung cấp cho bạn một cái nhìn tổng quan về thực đơn hiện tại của nhà hàng và giúp bạn quyết định những mặt hàng nào có tính năng nổi bật hơn trên thực đơn, trong đó có các mặt hàng cần phải tạo ra lợi nhuận nhiều hơn. Bốn loại được mô tả là:

Stars (Ngôi sao). Nằm trên vị trí cao của trục tăng trưởng thị phần trên ma trận. Sản phẩm, dịch vụ đó có mức tăng trưởng thị phần tốt, chiếm thị phần nhiều, song việc nó kiếm được nhiều tiền hay không vẫn còn có nhiều ẩn số bởi còn phải đợi xem hiệu số giữa doanh thu và chi phí. Không hiếm sản phẩm có thị phần rất tốt song lại không đem lại lợi nhuận như mong muốn. Tuy nhiên, dù có hiệu quả hay không, nếu sản phẩm nằm được ở ô sao này, nó cũng đang trở nên nổi bật trên thị trường và chứa đựng nhiều hứa hẹn.

Puzzles (Dấu hỏi). Một sản phẩm mới vào thị trường thường đi qua ô này. Lúc đó sản phẩm có khả năng tăng trưởng rất nhanh và hứa hẹn nhiều triển vọng, song cũng đầy rủi ro, do đó, biểu tượng của nó đương nhiên là một dấu hỏi như tên của ô này. Dù tăng nhanh hay không thì sản phẩm ở trong ô này chỉ đạt được sự tăng trưởng, còn hứa hẹn và thực thu về tiền thì không bao giờ có nhiều.

Cash Cow (Bò sữa). Ô này tương ứng với mức độ tăng trưởng chậm lại về thị phần, song lợi nhuận lại khả quan nếu tính đơn thuần về hiệu quả kinh doanh của sản phẩm. Tương ứng với hình tượng con bò sữa, sản phẩm ở trong vị thế này cho dòng tiền tốt, hiệu quả kinh doanh tốt như chú bò cho sữa.

Dawgs (Chó mực). Sản phẩm hoặc không tiến lên nổi hoặc thường là rơi vào tình trạng suy thoái, cho lợi nhuận kém. Dòng tiền sản sinh không đủ làm phát sinh lợi nhuận và duy trì hoạt động kinh doanh lâu dài. Nếu một sản phẩm từ ô bò sữa có nguy cơ rơi vào ô này, những người quản lý cần nỗ lực hết sức để đưa nó trở lại ô Sao hay duy trì ở chính ô bò sữa.

Bạn có thể tạo ra một ma trận đơn đầy đủ với phần mềm bảng tính. Kỹ thuật để tạo ra một ma trận đơn là vượt quá xa phạm vi của bài viết này. Để biết thêm thông tin về các vấn đề cơ bản của kỹ thuật này. Tuy nhiên, thẳng thắn mà nói, nó có thể liên quan đến lao động và thời gian hơn so với một số nhà khai thác có thể sẵn sàng để thực hiện công việc này một mình. Đây là nơi mà một kỹ sư và nhà thiết kế thực đơn chuyên nghiệp thực sự cảm thấy hữu ích.

Xem tiếp:

Phần 2: 10 lỗi thiết kế thực đơn mà chủ nhà hàng nên tránh mắc phải 

Phần 3: 10 lỗi thiết kế thực đơn mà chủ nhà hàng nên tránh mắc phải