10 lỗi thiết kế thực đơn mà chủ nhà hàng nên tránh mắc phải (Phần 2)

Thực đơn là công cụ tiếp thị hiệu quả nhất cho nhà hàng của bạn. Nó gợi ra những sản phẩm, mô tả dịch vụ, lôi kéo thực khách mua hàng (gọi món), là đại diện thương hiệu của bạn. Ngoài ra, nó là nơi khách hàng của bạn sẽ tìm thấy những gì họ muốn đặt hàng, do đó, nó cũng chính là cửa hàng của bạn.

Sai lầm 2: Nguy hiểm về danh sách giá

Một trong những sai lầm phổ biến nhất nhưng có thể sữa chữa được trong kinh doanh nhà hàng là danh sách giá. Tại sao rất nhiều nhà khai thác hàng đầu với số tiền đầu tư khổng lồ lại hay mắc sai lầm này, thực sự tôi cũng không thể nào hiểu nổi. Một danh sách giá chỉ có tác dụng chỉ ra cho khách hàng của bạn những gợi ý về mức giá các món ăn.

Danh sách giá đơn giản chỉ là một thực đơn gồm các đơn giá nằm bên cạnh tên món ăn và được chỉ rõ bằng những hàng chấm nhỏ. Tuy nhiên, đó cũng chính là sai lầm lớn nhất của bất cứ nhà hàng nào, điều này không khác gì bạn đang làm khách hàng cảm thấy không thoải mái, chẳng hóa ra bạn nên tát vào mặt mình và xin lỗi khách hàng. Một thực đơn gồm dành sách giá như hành động cầu xin khách hàng của bạn mua sắm và nó sẽ biến bữa ăn vui vẻ trở nên thảm họa.

Để có thể giải quyết vấn đề này, bạn hãy chia giá thành từng mục. Không cần nổi bật về giá, không cần cho nó một màu sắc riêng, phong cách hay kích cỡ gì hết. Chỉ cần để nó một cách đơn giản nhất giúp khách hàng hiểu được họ phải trả bao nhiêu tiền cho món ăn đó là được. Bạn tuyệt đối không nên dùng kí tự đô la (đơn vị tiền tệ) bên cạnh mức giá của mình.

Bất cứ lúc nào, khi một người quyết định mua bất kỳ sản phẩm nào, họ luôn làm một phép tính đơn giản trong đầu. Họ cân nhắc các giá trị và giá của bất kỳ sản phẩm và quyết định nếu hai thứ gần như nhau. Nếu mức giá quá cao so với lợi ích nhận được từ sản phẩm, họ chắc chắn sẽ không mua nó. Và nếu mức giá quá thấp so với giá trị họ có được thì họ cũng sẽ phân vân đến độ chính xác của nó, có thể họ sẽ từ chối bạn. Chính bởi vì vậy, bạn nên hiểu rõ sản phẩm của mình để đưa ra mức giá phù hợp trước khi mang nó nên thực đơn của mình.

Sai lầm 3: Không cập nhật thực đơn thường xuyên

Có bao nhiêu người trong chúng ta muốn giải quyết những vấn đề về bỏ thuốc lá, giảm cân,…mà không hề theo kịp nó. Thật bất ngờ khi vấn đề cập nhật thực đơn cũng như vậy. Chủ nhà hàng luôn muốn mang lại những giá trị tốt nhất cho khách hàng và thu về được càng nhiều lợi nhuận càng tốt nhưng họ lại lười biếng trong việc cập nhật món ăn trên thực đơn nhà hàng mình. Tôi đã làm việc với hơn 2.000 người điều hành nhà hàng trên khắp nước Mỹ và nó chỉ ra cho tôi những thực tế rằng, trung bình, chủ nhà hàng thay đổi thực đơn của họ ít hơn mỗi năm một lần.

Việc kéo dài thời gian thay đổi thực đơn có 2 nhược điểm lớn: Thứ nhất, trong thời gian các chủ nhà hàng cập nhật lại thực đơn của mình, anh ta/cô ta thường bị sử dụng ngược lại những món ăn đã bán chạy ở những thời gian trước. Thứ hai, nhiều chủ nhà hàng cập nhật thực đơn đồng nghĩa với việc tăng mức giá món ăn trên đó, điều này gây sốc cho khách hàng vì họ sẽ còn phải đối mặt và đắn đo trước nhiều sự lựa chọn khác.

Lời khuyên của tôi dành cho các chủ nhà hàng là cập nhật thực đơn ít nhất 4 lần mỗi năm. Bằng cách này, bạn có thể bắt kịp những xu hướng ăn uống mới, những mùa ăn uống trong năm và làm hài lòng hay thay đổi cảm nhận khách hàng. Nếu bạn có thay đổi giá thì cũng đừng để nó đi quá xa và khách hàng sẽ chấp nhận điều đó với một thực đơn thay đổi xứng đáng.

Cập nhật thực đơn cũng là cơ hội tốt cho chủ nhà hàng sửa đổi và cải thiện dịch vụ của họ. Tuy nhiên, tôi khuyên bạn nên sử dụng các món khai vị để kiểm tra các mặt hàng mới. Người tiêu dùng sẵn sàng chi nhiều tiền hơn để thử nghiệm những món khai vị mới. Vì vậy, nếu bạn muốn thử một cái gì đó mới vào thực đơn nhà hàng, hãy để nó như một món khai vị và xem phản ứng của khách hàng như thế nào. Rồi bạn sẽ có quyết định đúng đắn hơn.

Khi bạn quyết định một thành phần mới cho bất kỳ mặt hàng nào trên thực đơn của bạn, chắc chắn bạn phải nói với khách hàng rằng bạn đang thử nghiệm với các công thức mới để cố gắng cải thiện nó. Đừng nói với họ rằng bạn đang cố gắng để tiết kiệm tiền, mà thường là hầu hết các trường hợp sẽ là thay đổi mà khách hàng sẽ chẳng thể chấp nhận được lý do đó. Yêu cầu thông tin phản hồi của họ và nếu nó là tiêu cực ở tất cả thì đừng thay đổi nữa.

Nhiều lần tăng giá từ từ cũng sẽ khiến khách hàng của bạn dễ chấp nhận thay đổi hơn là một lần tăng giá đột ngột.

Sai lầm 4: Đặt món ăn không đúng mục trên thực đơn

Nhiều chủ nhà hàng chẳng hề quan tâm đến chuyện đặt món ăn ở đâu trên thực đơn của mình. Họ chỉ đơn giản là thiết kế hoặc nhận mẫu thiết kế khi đã cho hết các món ăn lên đó. Trong hầu hết các trường hợp, định vị sản phẩm chi tiết cũng là một quyết định chiến lược đánh vào tâm lý của khách hàng. Nó sẽ dễ dàng được khắc phục nếu như bạn là một người hiểu biết đúng. Tùy thuộc vào kiểu thực đơn mà bạn đã chọn, các mục lợi nhuận tốt nhất của bạn cần phải được xếp theo thứ tự quan trọng. Hãy chắc chắn rằng những sản phẩm có đóng góp lớn nhất vào doanh thu nhà hàng của bạn sẽ được sở hữu một trong ba vị trí hàng đầu, đấy là ít nhất.

Một lời về các món khai vị và món tráng miệng: Đây là tất cả những sản phẩm quan trọng đối với thành công chung của bạn. Nhưng khi khách hàng quyết định những gì để ăn, sẽ là tốt nhất để các mặt hàng phủ đều trên thực đơn của bạn mà không làm ảnh hưởng đến những vị trí tốt nhất. Như một ví dụ, nhiều chủ nhà hàng dễ bị cám dỗ để đặt món khai vị ở vị trí số 2 trên một đơn gồm 4 trang. Theo tôi đây là một sai lầm, bởi bạn sẽ bỏ lỡ cơ hội được bán thứ gì đó có giá trị hơn như bánh mì hoặc món khai vị khác.

Theo những kinh nghiệm mà tôi có được, nơi tốt nhất cho các món khai vị là ở mặt sau của trình đơn. Điều này có vẻ như hơi phản trực giác khi các trình đơn đặt với các món khai vị đối mặt, tuy nhiên, các chủ nhà hàng từng kiểm nghiệm điều này, doanh thu nhà hàng của họ đã tăng.

Sai lầm 5: Không làm nổi bật hay làm nổi bật không đúng chỗ

Trong số tất cả những sai lầm tôi nhận thấy trên thực đơn nhà hàng, đây là điều phổ biến nhất. Tôi chưa bao giờ làm bất cứ cuộc nghiên cứu nào tại sao các chủ nhà hàng không làm nổi bật thực đơn của họ, có thể là vì họ không biết làm thế nào, không biết làm những gì khiến nó thực sự nổi bật.

Trong những năm qua, tôi đã nhận được một vài lời khuyên chắc chắn hơn về cách tốt nhất để làm nổi bật một trình đơn. Đầu tiên, bạn cần quan tâm đến vị trí số 1 trên thực đơn. Mục này phải đủ lớn để giữ các mặt hàng của bạn trông tốt nhất trước khách hàng.

Tiếp theo, bạn nên sử dụng những cặp màu đối lập (tương phản) nhau giữa màu nền và màu chữ trên thực đơn. Tôi nghĩ đơn giản mà nổi bật là nên trắng, chữ đen hoặc ngược lại. Đó là những kinh nghiệm tôi có được, nhưng trên thực tế, nhiều nhà hàng đã chọn cách làm nổi bật thực đơn theo hướng khác, đôi khi quá lòe loẹt. Họ đã thử và thất bại. Nó làm giảm tốc độ bán hàng của nhà hàng bạn.

Xem tiếp: 10 lỗi thiết kế thực đơn mà chủ nhà hàng nên tránh mắc phải (Phần 3)

Quay lại: 10 lỗi thiết kế thực đơn mà chủ nhà hàng nên tránh mắc phải (Phần 1)