16 lời khuyên để giảm thải chất thải trong nhà hàng (Phần 1)

Với những lời khuyên để giảm thiểu lượng chất thải thực phẩm dưới đây, bạn sẽ tạo ra hình ảnh của một “nhà hàng xanh” hiện đại hỗ trợ quá trình kinh doanh, lên tinh thần làm việc cho chính bạn và nhân viên của mình để hiệu suất công việc đạt được cao nhất có thể.

Bạn có biết hằng ngày vô tình mình vứt đi bao nhiêu tiền vào thùng rác không? Có thể bạn cũng nhận ra được điều đó nhưng lại không biết ngăn chặn nó như thế nào. Những số tiền mất đi không đáng chỉ vì lượng chất thải thực phẩm hằng ngày. Bài viết này sẽ giúp bạn tìm ra câu trả lời cho chính mình, thay đổi tập quán dịch vụ ăn uống tại nhà hàng để giảm chất thải nhà hàng xuống mức tối thiểu nhưng đi theo hướng tốt nhất có thể.

Mỗi ngày, mỗi nhà hàng trên khắp thế giới bỏ đi hàng tấn lương thực trong khi có nhiều người trong cùng hoàn cảnh đó trên cùng hành tinh chúng ta lại đang chết vì đói. Thực tế, cuộc sống của nhiều người đã quá đầy đủ nên họ thường bỏ qua hay xem nhẹ vấn đề này. Tuy nhiên, vấn đề này cần đáng báo động, chủ nhà hàng là những người cần nắm rõ và khắc phục vấn đề này đầu tiên, họ nên hiểu những thực phẩm của mình thất thoát từ đâu và tại sao lại phải hạn chế sả chất thải thực phẩm ra môi trường. Có lẽ chính điều đó là tiền đề cho các nghiên cứu trong năm vừa qua của Đại học Arizona về tỉ lệ rác thải thực phẩm trong các nhà hàng thức ăn nhanh chiếm khoảng 9,55% so với lượng thực phẩm trong nhà hàng và khoảng 11,3% trong tổng lượng thức ăn họ nhập về. Chi phí thức ăn cho chuẩn bị bữa ăn chính là chi phí lớn thứ hai trong ngành công nghiệp nhà hàng, ngay sau khi chi phí nhân sự. Mục tiêu kinh doanh của bạn chính là tối đa hóa lợi nhuận, vậy đây chính là vấn đề bạn cần quan tâm để giảm thiểu chi phí, tăng doanh thu, tăng lợi nhuận cho nhà hàng của mình. Hãy giảm lượng rác thải thực phẩm, tái sử dụng và tái chế. Vậy bạn phải bắt đầu từ đâu?

Quản lý chất thải nhà hàng

Giảm chất thải có ý nghĩa là kinh doanh tốt! Tổ chức quản lý chất thải thành công là cơ sở cho bạn giảm thiệu lượng chất thải xuống mức tối thiểu và sử dụng chất thải hiện có một cách tốt nhất có thể, bạn cần phải làm những hành động sau đây:

Xây dựng nhóm nhân viên có trách nhiệm làm những công việc này;
Theo dõi và phân tích các loại chất thải trong nhà hàng;
Xem lại các tài liệu về hàng hoá mua vào và xem xét các quyết định kinh doanh;
Tiến hành kiểm kê thường xuyên để so sánh lượng hàng hóa mua vào với số lượng rác thải;
Thay đổi thực đơn để giảm thiểu lượng thức ăn thừa;
Tạo một quy tắc cho công việc này;
Tái chế tất cả những gì có thể được tái chế!

Đối với công việc này, bạn cần khen thưởng cho những nhân viên xứng đáng. Một số gợi ý tuyệt vời dành cho bạn:

Giảm chi phí thức ăn và tạo ra doanh thu;
Góp phần tạo ra một hình ảnh tích cực cho toàn bộ nhà hàng;
Cải thiện chất lượng dịch vụ;
Cải thiện chất lượng đồ dùng, máy móc,…tại nhà hàng;
Lên tinh thần làm việc cho nhân viên;
Tác động tích cực đối với môi trường.

Xây dựng nhóm nhân viên xử lý rác thải

Bạn có thể thuê một đội ngũ chuyên nghiệp để làm công việc kiểm soát chất thải hoặc bạn có thể hướng dẫn chính đội ngũ nhân viên trong nhà hàng của mình.

Ai sẽ là những người thuộc nhóm này? Tùy thuộc vào công suất hoạt động nhà hàng và phạm vi của các hoạt động thực hiện trong nhà hàng có thể bao gồm một hoặc nhiều người. Sẽ tốt nhất nếu những người thuộc nhóm này là những người tham gia vào công việc chuẩn bị bữa ăn cho thực khách, bởi vì họ đã quen thuộc với số lượng của các thành phần cụ thể được sử dụng khi chuẩn bị một số món ăn. Mặt khác, các nhân viên phụ trách làm sạch sẽ có thể nắm rõ rác thải như thế nào, để đâu sau mỗi bữa ăn của khách hàng.

Khi lựa chọn nhân viên cho công việc này, hãy chọn người có khả năng phân tích chứ không phải là những người làm việc tốt với những con số. Bọn họ sẽ có cái nhìn sâu sắc hơn vào tình trạng thực tế đang diễn ra tại nhà hàng. Nếu chọn nhiều hơn một người tham gia vào công việc nay hay đội nhóm, chắc chắn bạn nên có một nhóm trưởng để điều hành, phân công công việc cũng như nhận những chỉ thị từ phía bạn để đảm bảo công việc diễn ra thuận lợi, liên tục.

Kiểm soát việc xử lý chất thải nhà hàng – Giám sát và phân tích

Chất thải nhà hàng có thể được tạm chia thành hai nhóm chính – một trong số đó là những gì bỏ đi trước khi tiêu thụ sản phẩm (nguyên liệu tạo nên những bữa ăn) và những gì còn sót lại sau bữa ăn của thực khách (thức ăn thừa).

Chất thải nhà hàng trước khi tiêu thụ sản phẩm thường là những thực phẩm tươi sống, hay được sử dụng trong quá trình chế biến như vỏ khoai tây, rễ từ các loại rau lá hoặc xương, thực phẩm chế biến không đúng cách, chất lỏng và thức ăn vô tình làm đổ trên sàn nhà bếp,…Dữ liệu thống kê cho thấy rằng có đến 4 – 10% thức ăn thô trong các nhà hàng thuộc nhóm rác thải này. Thiệt hại thực sự lớn. Một số thực phẩm bạn nên nghĩ đến việc tái sử dụng như bánh mì cũ có thể được nướng lên để trở thành một món ăn mới thay vì làm món bánh mì sốt vang hay món ăn chấm thông thường.

Loại rác thải còn lại cũng được chia thành hai nhóm nhỏ là thức ăn thừa và những gì khách hàng không sử dụng trong quá trình thưởng thức món ăn như bao bì, một số vật dụng trang trí. Hầu hết các nhà hàng đểu sử dụng bao bì một lần như tấm nhựa hay ly giấy,… tuy nhiên theo Hiệp hội thực phẩm Hoa Kỳ, chủ nhà hàng nên tính đến chuyện sử dụng những chiếc ly thủy tinh hay vật dụng có độ bền cao, khả năng sử dụng lại nhiều lần để tránh thải rác ra môi trường cũng như tiết kiệm chi phí mua mới.

Việc đánh giá chất thải sẽ cung cấp cho bạn thông tin rằng có bao nhiêu rác nhà hàng của bạn tạo ra mỗi ngày và số lượng chất thải có thể được giảm đi thông qua việc thực hành quản lý chất thải, tái chế và tái sử dụng là những gì.

Xác định số lượng các loại chất thải khác nhau

Bạn sẽ xác định số lượng rác thải của nhà hàng mình một cách dễ dàng bằng những hành động sau đây:

Nói chuyện với những người lao động;
Xử lý rác thải trong các thùng chứa cụ thể;
Ghi lại các loại và lượng chất thải;
Đánh giá từ hóa đơn và tài liệu khác.

Để xác định lượng chất thải bao nhiêu là hợp lý và phân tích chúng mỗi ngày/tháng/quý, nhân viên của quán chính là nhân tố chính cho sự thành công. Họ cần phải hiểu tầm quan trọng của việc đánh giá những loại chất thải của nhà hàng mỗi ngày. Để đạt hiệu quả tốt hơn và bạn nên giải thích cho nhân viên của bạn lý do tại sao phải kiểm soát và lợi ích của các chương trình này nếu bạn thành công khi số lượng rác thải được giảm bớt đáng kể.

Mẹo: Tăng lương trong tháng với những nhân viên tận tâm trong công việc và có kết quả xứng đáng, liên quan nhiều hơn đến việc kiểm soát, phân loại rác thải (công việc ít người chịu đảm nhiệm vì vấn đề vệ sinh, chính thế nên bạn cần làm gì đó để khuyến khích họ).

Thực hiện nhập dự liệu về các loại rác thải có hoặc không thể tái sử dụng vào máy tính thường xuyên. Bạn có thể sử dụng giấy tờ đơn giản mà nhân viên của bạn sẽ ghi lại thông tin về sản phẩm, số lượng, lý do cho sự lãng phí, ngày tháng và tên nhân viên.

Để hiểu rõ hơn về số lượng và loại rác bạn cần kiểm tra các tài liệu sau: