Bếp trưởng nhà hàng Sorae Sushi – Yoji Kitayama Chủ nhân của những món sushi thuần túy

Trong ngành công nghiệp nhà hàng, việc một đầu bếp thực tập dành trọn ba năm chỉ để vo gạo, cung cấp than củi, hoặc làm nước giấm để món ăn thêm đậm đà là một điều rất quan trọng.

Luôn có những bàn luận về ẩm thực tinh tế xem đâu là hoàn hảo, đâu là chưa. Ví dụ như một trang website hàng đầu về ẩm thực đã đưa ra 12 lời khuyên của mình về sushi như hãy tránh những tiệc buffet sushi, gọi món sushi mang về là một điều không đúng … – đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain luôn si mê ẩm thực sushi đã không thể kiềm chế khi chia sẻ rằng ‘điều quan trọng nhất…cá là nguồn thực phẩm phong phú và quan trọng như gạo vậy’.

Bạn nghĩ gì về Jiro? (một bếp trưởng sushi nổi tiếng và là nhân vật chính của bộ phim tài liệu Jiro Dreams of Sushi)

Có rất nhiều bếp trưởng tài năng. Và anh ấy là một người rất đặc biệt. Khi tôi còn trẻ tôi đã rất muốn được như anh ấy và tôi đã không bao giờ từ bỏ, nhưng tôi lại chọn một cách phát triển khác. Tôi thích việc kinh doanh một nhà hàng lớn và làm việc với nhiều người, và mỗi ngày đều là một ngày vui.

Trong thực đơn sushi của Sorae, bạn giới thiệu các loại cá từ cả Việt Nam và Nhật Bản?

Đúng vậy, chúng tôi nhập cá của Nhật Bản từ vùng Tsukiji (nơi có chợ hải sản và những loại cá lớn nhất ở Tokyo) nhưng nếu vào mùa lễ ở Tsukiji thì chúng tôi phải nhập cá từ Osaka.

Vậy cá của hai nước khác nhau như thế nào?

Cá Nhật Bản thì nhiều dầu hơn và có nguồn gốc từ vùng biển lạnh hơn. Cá Việt Nam thì không nhiều dầu bằng nhưng thớ thịt lại chắc. Và hiển nhiên cá được bắt ngay trong nước không phải chờ thời gian nhập khẩu thì sẽ tươi hơn nên tôi cũng thường gợi ý các thực khách Nhật Bản ăn thử cá của nước các bạn.

Nếu bạn sống ở biển, bạn sẽ như thế nào?

Haha, tôi đến từ Nagano – một nơi hoàn toàn không có biển nên tôi chưa bao giờ nghĩ về việc này. Nhưng có lẽ tôi muốn mình là một con cá mập. Chúng rất mạnh mẽ.

Những yếu tố nào trong văn hóa Nhật Bản có nét tương đồng trong việc sáng tạo sushi?

Mỗi một món sushi có ba yếu tố, rất đơn giản đó là món chính, nước tương và thẩm mỹ. Vì vậy, cũng như nghệ thuật thư pháp, nhìn thì có vẻ đơn giản nhưng thật ra là sự kết hợp hài hòa và nhất quán.

Bài viết do David Kaye thực hiện

Hình ảnh thuộc về Sorae Sushi.