Cafe Thái và câu chuyện nghề chọn người

Người Hà Nội có những góc rất riêng để thư giãn, để thoả mãn thú vui nhâm nhi tách cafe truyền thống đậm đà. Với những người yêu cafe Hà Nội, Cafe Thái không còn là cái tên xa lạ, bởi quán cafe nhỏ trên phố Triệu Việt Vương đã gắn bó với người Hà Nội mấy chục năm qua.

Tôi đến Cafe Thái với mục đích ban đầu là để tìm hiểu về nguồn gốc và bí quyết kinh doanh của chú Nguyễn Văn Tĩnh – truyền nhân đời thứ 3 của quán cafe này. Nghe câu chuyện của chú, tôi chợt nhận ra sự khác biệt của những quán cafe cổ ở thủ đô. Cafe mới mở phải có phong cách riêng hay thực đơn “độc” mới thu hút được nhiều người, nhưng những quán cafe lâu đời như cafe Thái lại chẳng cần PR rầm rộ, chỉ đơn thuần là truyền miệng mà người người vẫn tấp nập kéo nhau đến đây. Cái cốt là ở phong vị mấy đời vẫn không thay đổi.

Chú Nguyễn Văn Tĩnh – truyền nhân đời thứ 3 của cafe Thái

Hỏi về cái tên cafe Thái, chú nói đó là tên của bố chú. Mấy chục năm mở quán bán cafe, lúc nào cũng giữ cái tâm làm ăn thật thà, lâu dần người ta gọi tên bố thành tên quán. Hỏi về những khó khăn khi tiếp quản quán cafe gia truyền, về những gì được và mất khi chú từ bỏ niềm đam mê điêu khắc mà trở thành truyền nhân đời thứ 3, chú chỉ cười mà nói rất nhiều về cái cốt yếu của một quán cafe. Bỏ qua mục đích ban đầu muốn tìm hiểu đôi chút về kinh nghiệm quản lý một quán cafe lâu đời, lắng nghe câu chuyện truyền nhân của chú Tĩnh, tôi nhớ đến câu hỏi mà nhiều người kinh doanh hay tự vấn mình: nghề chọn người hay người chọn nghề sẽ lâu bền hơn?

Chú kể từng làm qua rất nhiều nghề, hầu như nghề nào chú cũng muốn thử sức, nhưng vì nghe theo tiếng gọi từ trách nhiệm gia đình, chú đành gác lại đam mê ấy, thay bố tiếp quản quán café. “Khi ấy ngoài công việc của doanh nghiệp. Tôi sáng sáng lên sàn học cách chọc mấy con khoán kiếm lời. Nói thẳng cho vuông. Tôi chẳng để tâm gì đến hàng họ cả. Khách hàng nản lắm. Một lần mất hơn chục người khách tâm giao bạn bố…”, chú chia sẻ. Làm nghề gì cũng phải có say mê, không có cũng như chú mới nhận quán từ bố vậy. Bước ngoặt thay đổi ý nghĩ của chú là khi cafe Thái nhận được giải thưởng TOP 100 Sản phẩm Cà phê – Giải thưởng chất lượng Vàng Thủ đô. Khi đó chú mới nhận ra “Quán Thái là quán gia truyền nên phải giữ bản sắc”.

Có thể thấy cafe Thái là một trong số ít những quán cafe ở Hà Nội đứng ngoài guồng quay của yếu tố thị trường. Kinh doanh không đạt mục đích lợi nhuận – quan niệm ấy của chú dường như không phù hợp với nhịp sống hiện đại và mục tiêu kinh doanh của nhiều hàng, quán hiện nay, nhưng nếu áp dụng vào cafe Thái, nó có lẽ là một điều đương nhiên.

Những quán cafe cổ ở Hà Nội khá kén người, nhưng ở Thái lại hoàn toàn khác biệt. Khách đến Thái đủ mọi tầng lớp, lứa tuổi, mọi dân tộc. Nếu như giá rẻ là một yếu tố hút khách thì có lẽ Thái đã không tồn tại hơn 80 năm như vậy. Chú Tĩnh nói với tôi: “Cà phê Thái không thể là cà phê ngon nhất vì đó là cà phê bình dân giá phải chăng, vậy nên, nguyên liệu không thể là loại hảo hạng, cầu kỳ, quý phái, đắt tiền, nhưng bù lại Thái có cách tiếp cận riêng với hạt cà phê”, và cafe Thái cũng có hương vị riêng làm nên hương vị của cafe người Hà Nội.

Cafe Thái mang hương vị riêng của người Hà Nội

Cafe Thái thu hút khách đủ mọi lứa tuổi, đối tượng 

Những thương hiệu cafe lâu đời ở Hà Nội không mấy ai can đảm phô bày tất cả bí quyết nghề, nhưng Thái lại khác. Chú Tĩnh chưa bao giờ giấu diếm khi ai đó hỏi điều bí mật làm nên vị cafe của riêng Thái, “Chúng tôi không bao giờ dùng hạt cà phê tươi để lên lửa. Hạt cà bao giờ cũng qua quy trình phơi nỏ, ủ mát và đặc biệt hạt cà chờ tới thời gian nhất định thân cà chuyển màu nào đó mới được lên lửa. Quy trình rang cũng vậy, thính giác, khứu giác, thị giác chỉ đóng vai trò tính xem là mẻ cà đã đủ lửa chưa. Quyết định cuối cùng của quy trình làm chín chính là vị giác, đơn giản, là nhón vài hạt cà, nhai thấy được tức là làm nguội kỳ thế đấy”.

Khác với những quán cafe hiện đại càng nhiều khách càng chứng tỏ quán kinh doanh mạnh, cafe Thái lại chủ yếu bán cho khách quen. Quen đến nỗi khách nếm vị cafe thấy nhạt, nhắc chủ quán đổi dao nghiền, chủ quán lập tức sẽ đổi.

Điều đặc biệt ở Thái còn là chiếc máy xay cafe bằng củi đã cũ kĩ, truyền đến 3 đời. Chú nói cafe Thái có thể mua chiếc máy xay hiện đại hơn, nhưng đồ cổ là rất quý và chỉ có những ai thật sự biết yêu nó mới biết giữ gìn. Có lẽ từ chiếc máy xay này, hương vị cafe Thái tuy không ngon nhất nhưng lại “ám ảnh” nhất đã ra đời.

Chiếc bếp rang cafe bằng củi đã truyền đến đời thứ 3

Đến giờ, chú Tĩnh đã tự hào mà khoe: “Tôi là truyền nhân của bố”, nhưng con đường để chú hoà hợp với nghề gia truyền không phải là dễ dàng. Bố chú dạy rất nhiều bạn hàng cách làm cafe nhưng chưa bao giờ dạy chú. Đơn giản vì ông hiểu đạo lý của truyền nhân, phải tự mày mò thì mới hiểu và yêu nghề.

Hơn 80 năm một nếp nhà, một hương vị cafe, tuy đã có những thay đổi để phù hợp với nhu cầu thưởng thức cafe bây giờ và tuy hương vị cafe đã có chút khác so với truyền thống nhưng cafe Thái vẫn giữ cho mình nét mộc mạc, giản dị với bức tường gạch loang lổ, hàng ghế vỉa hè đơn giản đến cũ kĩ. “Cafe Thái không đổi cách làm, cách bài trí, phong cách bán. Tôi tìm tòi để học hỏi, để sửa mình chứ không đổi màu chạy theo lợi nhuận…Giữ bản sắc đó chính là làm nghề gia truyền”.

Chú Tĩnh nói rất nhiều đến hương vị cafe truyền thống, đến cafe sạch. Đây là những thứ mà Thái luôn chú trọng hàng đầu. Người ta biết đến Thái vì đã tồn tại suốt mấy chục năm, nhưng cũng nhớ về Thái bởi sự tin tưởng về thương hiệu cafe sạch của thủ đô, sạch từ nguyên liệu đến khâu chế biến.

Bao năm thay bố đứng quán, tiếp tục đời truyền nhân, chú Tĩnh vẫn giữ được thương hiệu cafe Thái trong lòng người dân Hà Nội. Có lẽ nghề đã chọn đúng chú, mặc dù chú không có ý định chọn nghề.

Thế mới nói, đôi khi trong kinh doanh, không phải cứ kiên định một con đường là đúng đắn, không phải cứ đi theo đam mê là sẽ thành công. Cái quan trọng là dù có chọn nghề hay nghề chọn mình thì cũng phải có tình yêu thật sự. Chú Tĩnh vẫn giữ trong mình đam mê với điêu khắc, nhưng chú biết cách đưa đam mê ấy vào con đường truyền nhân của mình, trong từng bức vẽ khách hàng quen thuộc, trong từng cốc cafe do chính tay chú khắc lên…

(Bài viết này được thực hiện bởi chuyên trang Kinhdoanhnhahang.vn, website chính thức và duy nhất cung cấp những kiến thức nhà hàng, bài học thành công của những chủ doanh nghiệp tại Hà Nội. Những quan điểm trong bài phỏng vấn thể hiện quan điểm riêng của khách mời, không phản ánh quan điểm của Kinhdoanhnhahang.vn)