Chia sẻ lý do chính khiến nhiều nhà hàng thất bại trong năm đầu tiên

Kinh doanh nhà hàng chưa bao giờ là một lĩnh vực dễ dàng và tất cả những ứng viên có dự định tham gia vào môi trường này đều nhận ra điều đó. Thực tế cho thấy, ngành kinh doanh nhà hàng có sự cạnh tranh quá lớn, cung nhiều và tăng quá mạnh trong khi cầu không đủ để thỏa mãn lượng cung ấy. Điều này khiến 60% nhà hàng gặp khó khăn và thất bại ngay trong 3 năm hoạt động đầu tiên còn đến năm thứ 5, con số này đạt đến ngưỡng 75%. Một tỉ lệ thất bại quá lớn với những ứng viên kinh doanh mới. 

Song, kinh doanh nhà hàng dù có nhiều khó khăn và rào cản lớn đến mấy, lượng ứng viên tham gia vào ngành này vẫn tăng đều và ổn định. Chính vì thế, là một chủ nhà hàng mới, có quy mô nhỏ, bạn cần chuẩn bị kỹ lượng 6 điều sau và cũng chính là 6 lý do chính khiến nhiều nhà hàng gặp thất bại trong năm đầu tiên:

Không có điểm bán hàng độc đáo

Trong vô vàn nhà hàng lớn bé, khách hàng của bạn cũng cần có lý do để chọn nhà hàng của bạn thay vì nhà hàng khác. Nhiều người sẽ nói đến một món ăn ngon, một cốc sinh tố tuyệt vời; song nếu khách hàng không vào nhà hàng của bạn thì làm sao bạn có thể cho họ thấy được những sản phẩm của bạn tuyệt vời đến đâu. Nếu còn tiếp tục suy nghĩ theo lối mòn này, bạn dường như đã nắm trong tay 50% sự thất bại và điều này cũng khiến hàng triệu chủ nhà hàng gặp thất bại mỗi năm.

Không quan trọng nhà hàng của bạn lớn hay bé, đương nhiên đó cũng là một lợi thế cạnh tranh cho bạn tận dụng, song một điểm bán hàng lý tưởng có lẽ là yếu tố nên được đề cao; bởi nó sẽ thu hút được sự chú ý nhiều hơn của khách hàng. Điểm bán hàng lý tưởng ở đây nghĩa là một vị trí dễ tìm kiếm, dễ tiếp cận, đông người qua lại hoặc gần khu dân cư, văn phòng phù hợp với nhóm đối tượng khách hàng mà bạn hướng đến; nếu tính kỹ lưỡng hơn thì đó phải là điểm không có nhiều nhà hàng tương tự bạn.

Còn nếu bạn muốn cung cấp một sản phẩm tốt, một dịch vụ tuyệt vời thì chắc chắn đó phải là khi khách hàng đã bước vào bên trong nhà hàng của bạn. Trước hết bạn cần lôi kéo họ đi về phía nhà hàng của mình. Những nhà hàng dù có chất lượng món ăn ngon cỡ mấy nhưng không có một vị trí thuận lợi (nằm trong ngõ quá nhỏ, quá sâu; xung quanh mật độ người thưa thớt,….) chắc chắn sẽ gây ảnh hưởng lớn đến doanh thu bán hàng. Đa phần khách hàng sẽ lựa chọn những nhà hàng tiện hơn trên đường đi của họ.

Một thực đơn quá lớn

Một thực đơn quá lớn luôn bị coi là con dao sắc với bất kỳ nhà hàng độc lập nào. Bạn cần phải xác định rõ mục tiêu kinh doanh của mình trước khi xây dựng thực đơn, đó có thể là từ đối thủ cạnh tranh của bạn, những nhà hàng quanh đó hoặc từ nhu cầu của nhóm khách hàng bạn mong muốn tiếp cận, không còn cách nào khác ngoài sự suy đoán, một phép thử nhưng có sự chuẩn bị trước. Một số người kinh doanh theo sở thích cá nhân và đương nhiên nhóm đối tượng đó không nằm trong danh sách này.

Thực đơn lớn thường thiếu tính tập trung. Khi bạn cố gắng cung cấp quá nhiều món ăn cho khách hàng, không để họ có một lựa chọn rõ ràng, đó có thể là nguyên nhân khiến họ không quay lại nhà hàng của họ vì sự bối rối. Họ không biết được đâu là món ăn đặc sắc nhất trong thực đơn đó, món ăn nào bạn làm tốt nhất và làm thế nào họ có thể kể lại cho những người bạn của mình khi mà thực đơn quá lớn và họ không thể nhớ nổi tên món ăn trên đó. Một điều nhiều chủ nhà hàng luôn tin rằng truyền miệng chính là công cụ quảng cáo tập trung, hữu ích với mức chi phí thấp nhất.

Thực đơn lớn mất nhiều thời gian để đặt hàng. Khi mà có nhiều lựa chọn hơn ở mỗi trang, khách hàng sẽ phải mất nhiều thời gian hơn để lướt thực đơn và họ còn phải đắn đo xem nên lựa chọn món nào. Hãy lưu ý rằng, mỗi phút khách hàng chưa gọi món là bạn đang không kiếm được tiền cho chiếc ghế mà họ đang chiếm giữ trong từng đó thời gian.

Thực đơn lớn khiến lượng hàng tồn kho nhiều hơn. Mỗi món ăn yêu cầu nhiều nguyên liệu khác nhau, bạn thử tưởng tượng xem, nếu như một thực đơn có quá nhiều món, nhà hàng của bạn sẽ phải tích trữ bao nhiêu nguyên liệu cho từng ấy món; trong khi chờ khách hàng đến, những nguyên liệu đó sẽ cần được bảo quản kỹ càng. Số lượng càng nhiều, bảo quản càng khó, càng dễ thất thoát do hư hỏng, lưu trữ sai, quản lý không đúng cách hoặc chưa muốn kể đến nhiều trường hợp ăn cắp trong nhà hàng. Thêm nữa, hàng tồn kho ít hơn, chất thải ít hơn. Chất thải ít hơn, đồng nghĩa với việc doanh thu cao hơn.

Thực đơn lớn đòi hỏi nhiều thiết bị và nhân lực để sản xuất. Một nhân viên nhà hàng có thể đảm nhận được nhiều công việc cùng lúc, và nhiều chủ nhà hàng cũng tận dụng điều này để cắt giảm chi phí nhân sự nhà hàng, song, điều đó sẽ không đạt được hiệu quả tối đa so với những vị trí đặc thù riêng biệt cần cần không gian nấu riêng, chế độ riêng, những máy móc riêng,…

Thực đơn của bạn cần có một chủ đề nhất định từ màu sắc đến nội dung. Đâu là món chính, những món ăn nào thuộc nhóm món nào, cần được tách biệt rõ ràng để khách hàng nắm rõ hơn.

Quản lý yếu kém

Bạn có thể là một người biết nấu ăn ngon song bạn chưa chắc đã là một người quản lý nhà hàng tốt?

Điều mà hầu hết các chủ nhà hàng không nhận ra là 2/3 thành công trong cuộc chiến kinh doanh nhà hàng nằm ở cách quản lý nhà hàng của họ. Ngoài việc quan tâm đến việc làm ra một món ăn ngon, bán nó cho khách hàng thì bạn cũng cần quan tâm đến vấn đề nội tại nhà hàng như thu thập số liệu kinh doanh, phân tích chỉ số kinh doanh hằng tháng để ước tính xem một nhà hàng vận hành trong từng ấy thời gian là lỗ hay lãi và có những kế hoạch mới để phát triển nó.

Chiến lược giá nghèo nàn

Phương pháp định giá chủ yếu được nhiều chủ nhà hàng sử dụng trong ngành công nghiệp dịch vụ thực phẩm là sử dụng một tỷ lệ phần trăm chi phí ngân sách để xây dựng giá bán trên tất cả các mặt hàng. Phương pháp này giả định rằng nếu bạn bán X đồng sản phẩm và Y là tỷ lệ phần trăm chi phí trả tiền cho thực phẩm, sau đó bạn sẽ có được Z lợi nhuận.

Vấn đề chính với phương pháp định giá này là hầu hết các chi phí hoạt động trong một nhà hàng không có biến động như là một tỷ lệ phần trăm của doanh số bán hàng. Giá thuê của một nhà hàng không phải là luôn luôn 5% doanh thu. Nếu doanh số bán hàng giảm, tỷ lệ phần trăm tăng lên hay nếu doanh số tăng, tỷ lệ đi xuống.

Kinhdoanhnhahang sẽ chia sẻ với bạn một phương pháp định giá bằng một tỷ lệ phần trăm mục tiêu được xác định theo những chi phí của hoạt động kinh doanh. Phương pháp này được gọi là định giá bằng lợi nhuận gộp. Các nguyên tắc cơ bản của phương pháp này nói rằng bạn có thể giả định, tính toán, mỗi khách hàng đi qua cửa bạn phải phục vụ họ với số tiền bao nhiêu (chi phí) và rằng với số lượng này, bạn có thể điều chỉnh giá thực đơn của bạn (doanh thu) để mang lại một lợi nhuận gộp trung bình lớn hơn chi phí cần thiết để phục vụ mọi người đi qua cánh cửa đó. Điều chỉnh mức giá theo điểm giá thị trường mang lại lợi nhuận gộp sẽ bao gồm chi phí vận hành và chi phí sản phẩm của bạn.

Phụ thuộc vào hình thức tiếp thị truyền miệng

Nhiều chủ nhà hàng quá tin vào điều này và chính đó cũng đã “giết chết” hàng triệu nhà hàng. Nhiều người đánh giá thấp tầm quan trọng của việc tiếp thị song chắc chắn bạn cần biết là tiếp thị quyết định đến 1/3 thành công trong quá trình kinh doanh của bạn, cho dù món ăn, dịch vụ và khả năng quản lý của bạn tốt đến đâu song không khách hàng nào biết đến bạn, bạn không bán được hàng thì coi như đó là thất bại.

Tiếp thị truyền miệng đúng là hình thức tiếp thị cực kỳ tốt, mà mọi người đều công nhận điều đó, khi khách hàng chủ động nói những điều tốt nhất về nhà hàng với những người khác, vô tình đã giúp nhà hàng quảng cáo hình ảnh của mình. Song số phận của nhà hàng cũng vì thế mà phụ thuộc vào “những câu nói cửa miệng” này. Đôi khi là lời nói mông lung, dễ bị tác động bởi quan điểm của người khác khi họ có thể cũng chỉ trải nghiệm cá nhân hoặc nghe người khác nói. Một số trường hợp gây ảnh hưởng đến hình ảnh nhà hàng, chênh lệch so với thực tế chất lượng.

Thiếu kỹ năng đàm phám

Hầu hết những chủ nhà hàng mới mở không biết rõ số tiền cần thiết họ phải trả để có những dịch vụ cung cấp cho khách hàng. Điều này ám chỉ đến những nhà cung cấp; đó có thể là công ty phân phối thực phẩm, hóa chất, rượu bia,…Nếu không am hiểu rõ về giá cả các loại mặt hàng hoặc có sự tham khảo trước, bán sẽ rất dễ bị lừa gạt hoặc trở thành “con gà” trong tay người khác.

Bạn cần có một kỹ năng đàm phán tốt để thực sự có được những giá trị tốt nhất trước khi bạn chuyển nó thành dịch vụ bán cho khách hàng. Như vậy, bạn đã hạn chế tối đa giá trị của phần chi phí đầu vào và đương nhiên lợi nhuận đầu ra sẽ tăng lên.

Hai điều bạn cần xác định trong một hợp đồng mua bán:

+ Nếu bạn không biết những gì người khác đang phải trả cho các hàng hóa tương tự như bạn đang mua, bạn sẽ không nhận được một mức giá tốt nhất;

+ Nếu bạn không làm cho người cung cấp của bạn phải tạo ra sự cạnh tranh với những nhà cung cấp khác, bạn sẽ không nhận được một mức giá tốt nhất;

+ Một người đàm phán tốt là người biết rõ đối tác của mình và giành lại về những khoản lợi nhuận vô hình từ họ.