Joël Robuchon – Đầu bếp lắm tài nhiều tật

Trong cuốn tự truyện về cuộc đời có tên “Humble Pie”, Gordon Ramsay đã nói về khoảng thời gian làm việc cùng đầu bếp Joël Robuchon một cách rất dứt khoát rằng giống hệt như đang làm việc cho tổ chức SAS. Ông cũng so sánh thêm nếu so sánh Joël Robuchon với một đầu bếp nổi tiếng nóng tính thì Marco Pierre White cũng chỉ như một con mèo nhỏ không hơn không kém.

Joël Robuchon tại nhà hàng mới mở Odyssey

Marco Pierre White – người được so sánh với Joël Robuchon

Khi đứng chờ để gặp Robuchon tại khách sạn Metropole ở Monaco, những miêu tả của Gordon Ramsay cứ lởn vởn trong tâm trí tôi. Joël Robuchon không chỉ nổi tiếng bởi tính cách ngang tàng, nóng nảy như núi lửa chực phun trào mà ông còn biết đến là một đầu bếp sở hữu số lượng sao Michelin nhiều nhất thế giới – 28 sao, và 9 sao trong số đó đạt được trong cùng một năm. Đối thủ gần nhất của ông, Alain Ducasse, cũng chỉ có 19 sao, trong khi người xếp thứ 3 là Gordon Ramsay cũng chỉ có 13 sao. Nếu như sao Michelin được coi là chuẩn thước đo đánh giá thứ hạng đầu bếp thì quả thực Robuchon xứng đáng là đầu bếp giỏi nhất thế giới.

Một trong những điều giúp ông giữ vững danh hiệu đầu bếp hàng đầu suốt 40 năm qua chính là nhờ vào sự quan tâm sát sao của ông tới từng chi tiết nhỏ. Mặc dù Robuchon có rất nhiều nhà hàng ở khắp nơi trên thế giới, nhưng ông đặt tình yêu nhiều nhất vào Metropole – ông đã có 2 nhà hàng tại khách sạn này và gần đây đã mở thêm cái thứ ba.

Metropole

Bất cứ khi nào ông bước xuống máy bay trong cuộc thanh tra định kì của mình, làn sóng bao trùm sự sợ hãi lại ngập tràn khắp các ngõ ngách của khách sạn. Theo như một người giúp việc chia sẻ thì nếu có bất kì bông hoa nào bất chợt héo úa và lọt vào tầm mắt của Robuchon, ông ta sẽ khiến cho người phụ trách khu vực đó cũng héo úa hệt như bông hoa đó. Và nếu có một bóng đèn trong một chiếc đèn chùm chiếu sáng với một công suất sai lệch với những bóng đèn còn lại, chắc chắn kết cục của cả phòng ban đó sẽ vô cùng chết chóc.

Tất cả những điều này khiến tôi cảm thấy vô cùng bồn chồn khi ngồi trong một nhà hàng mới mở của Robuchon, Odyssey – một nhà hàng được trang trí với một phong cách bí ẩn, dễ khiến cho người khác cảm thấy bị choáng ngợp và lấn át. Nhưng những điều xảy ra tiếp theo mới thực sự khiến tôi hoảng hốt. Ba người đàn ông mặc áo đen bước tới. Hai người hai bên có đầu cạo trọc lốc, gương mặt như được chạm khắc từ đá granit. Người đàn ông ở giữa có một chút tóc, được chải gọn ghẽ, vào đúng vị trí, gương mặt ụ thịt, đôi mắt màu xanh nhạt mang một vẻ đáng sợ giống hệt của con chim cánh cụt trong phim Batman.

Ba người cùng ngồi xuống bàn, không quá gần cũng chẳng quá xa. Hai người đàn ông với mái đầu trọc lốc khoanh tay trước ngực, mắt gườm gườm, không chớp, nhìn thẳng vào tôi. Người đàn ông còn lại khoác trên mình toàn bộ đồ màu đen từ áo, quần, tất cho đến mặt đồng hồ. Thứ duy nhất không phải màu đen là một bảng tên nhỏ màu xanh sáng có ghi dòng chữ: “Joël Robuchon”.

Sau khi tự giới thiệu bản thân, tôi đã làm một việc hết sức liều lĩnh: đi thẳng vào vấn đề và nói với Robuchon rằng ông có nghĩ là tính tình của ông quá nóng nảy và khiến cho mọi người đều khiếp sợ. Ông dừng lại một chút, mở to mắt nhìn thẳng vào tôi, sau đó nhẹ nhàng nói: “ Tôi chưa bao giờ nghĩ bản thân mình là một người nóng tính. Nhưng đúng là tôi không thể chịu đựng được nếu như mọi thứ không đi vào nề nếp, quy củ. Khi điều đó xảy ra, tôi sẽ không kiềm chế được hành động của mình.”

Tôi tiếp tục hỏi: “Có phải ông đã từng ném một đĩa thức ăn vào mặt Gordon Ramsay khi ông ta còn làm việc với ông?”.

Robuchon cười khan và nhún vai thừa nhận: “Đúng, đó là sự thật. Tôi còn nhớ đó là món bánh bao Ý Langoustine. Anh ta đã làm sai quy cách. Tôi đã nói với anh ta như vậy và Gordon đã xử sự với một thái độ hết sức hống hách. Mặc dù anh ta rất tài năng nhưng thái độ của anh ta vô cùng khó chấp nhận. Mỗi khi phục vụ xong một thực khách, anh ta lại đặt mảnh chảo xuống và dọa là sẽ từ chức vì tôi đòi hỏi quá cao. Lần đó, thực sự tôi đã phát điên và ném chiếc đĩa vào mặt anh ta.”

“Điều gì xảy ra sau đó?”

“Ah… Sau đó anh ta đã ném tạp dề xuống đất và đi thẳng ra khỏi nhà hàng.” Robuchon thêm vào giọng đầy tự hào: “ Nhưng đó cũng là lần đầu tiên tôi ném đĩa ăn vào mặt một người.”

Lý giải về việc ông luôn áp đặt những nỗi kính sợ như với thiên chúa lên nhân viên của mình bởi với ông, quả thực thiên chúa đóng vai trò rất quan trọng trong cuộc sống. Lớn lên ở Poitiers trong một gia đình theo đạo công giáo nhiệt thành, như một đứa trẻ luôn được bao quanh bởi linh mục – luôn mặc đồ đen. Và gia đình Robuchon thường ở lại ăn tối cùng họ, ông nhớ mãi về cái không khí xung quanh bàn ăn khi ấy: “Điều đó đã khiến tôi ấn tượng hơn cả chất lượng thức ăn. Về cảm giác xã hội, sự sẻ chia. Đôi lúc tôi cảm thấy chúng tôi đã mất đi cảm giác ấy nên tôi luôn nỗ lực khiến nó quay lại trong nhà hàng của tôi.”

Ông ghi danh vào một tu viện năm 12 tuổi. Nhưng khi ở đó, Robuchon lại thấy thích thú với việc ngồi trong bếp xem các nữ tu xắt rau hơn là học Kinh thánh. Sau ba năm, bố của ông không đủ sức để chi trả cho việc học hành của ông nên ông buộc phải rời đi. Uớc mơ sau đó của ông là trở thành kiến trúc sư nhưng vì lý do tài chính, ông không thể thực hiện ước mơ này và đến năm 15 tuổi ông đã theo học việc đầu bếp tại một nhà hàng địa phương.

Ban đầu ông đã thấy đây là một công việc vô cùng vất vả, dù nỗ lực thế nào vẫn không thể làm hài lòng khách hàng. Trong vài tháng đầu tiên, ông đã có ý định bỏ cuộc, nhưng dần dần ông đã học được cách sáng tạo món ăn. Ông cũng chia sẻ rằng: “ Tôi là một anh chàng vô cùng hiếu thắng. Tôi ghét việc phải xếp thứ 2. Tôi nghĩ tôi đã học được khá nhiều những nguyên tắc, luật lệ trong tu viện. Nên khi tôi quyết định tập trung để trở thành một đầu bếp thực thụ, tôi đã quyết tâm phải trở thành người giỏi nhất.”

Vào tuổi 16, ông đã tham gia cuộc thi nấu ăn quốc gia đầu tiên. Ông đã nấu món thỏ nhồi dăm bông và giành giải nhất. Vào năm 28 tuổi, ông đã trở thành bếp trưởng của nhà hàng Harmony-Lafayette ở Pháp. Một năm sau đó, ông đã giành được ngôi sao Michelin đầu tiên. Năm 1989, ông được vinh danh là đầu bếp của thế kỉ. Năm 1994, nhà hàng Joël Robuchon ở Paris đã được mệnh danh là nhà hàng tốt nhất thế giới, do tạp chí International Herald Tribune bình chọn.

Nhưng vào năm 2003, ông đã từ bỏ nghiệp đầu bếp dù không hẳn là rời xa căn bếp hoàn toàn, để làm một việc khác, đứng lên chống lại Michelin Guide, cái mà ông cho là chứa đựng toàn những điều tuyệt vọng, lỗi thời và đầy ắp tham nhũng. Ông giải thích rằng: “ Tôi đã chán ngấy việc vào bếp. Từ năm 15 đến 50 tuổi, tôi không đi đâu khác ngoài đứng trong bếp. Tôi chỉ muốn sống thực sự nốt quãng đời còn lại, dành thời gian cho vợ và các con của tôi. Lần đầu tiên tôi nhìn thấy tuyết rơi vào năm tôi 50 tuổi, bởi trước đó tôi chưa từng có bất kì thời gian rảnh rỗi nào. Và tôi quyết định làm một việc khác là đứng lên chống đối lại Michelin Guide vì quả thực tôi thấy họ đang ngủ quên trên những vinh quang của chính họ. Họ đã không cập nhật những điều mới mẻ, những thứ đã thay đổi theo thời gian.”

d.getElementsByTagName(‘head’)[0].appendChild(s);