Kiểm soát Order và Bill trong kinh doanh nhà hàng thế nào là chuẩn?

Trong kinh doanh nhà hàng, việc kiểm soát order và bill không hề dễ dàng, để tránh thiếu sót, thất thoát, công việc này đòi hỏi những kỹ năng và sự tỉ mỉ. Kinhdoanhnhahang.vn sẽ giới thiệu cho các bạn cách kiểm soát order và bill chuẩn.

Cách Order đồ ăn – thức uống

Khi khách đến nhà hàng, bạn cần phục vụ khách hàng từ khi đưa thực đơn tới khi ra món, mọi công việc đều đòi hỏi sự cẩn thận để đem lại sự hài lòng nhất cho thực khách.

Khi đưa thực đơn:

• Để khách có thời gian xem thực đơn. Phải để ‎ và đoán trước khi nào khách sẵn sàng gọi món.
• Tiến đến gần bàn và ghi các món gọi. phải có sẵn hai ba quyển phiếu và bút.
• Mô tả các món trong thực đơn và nếu thấy thích hợp thì đưa ra các gợi ‎. Phải mô tả chính xác các món ăn.
• Khi nhận yêu cầu, phải ghi yêu cầu của phụ nữ trước, sau là của các nam giới và cuối cùng là của chủ tiệc.

Khi khách order:

• Cách viết và kiểm soát Order như thế nào?
• Điền vào phiếu để nhớ các món khách yêu cầu. Ghi theo từng nhóm ( khai vị, súp, món ăn chính và rau).
• Ghi các yêu cầu về món ăn chính trước. Nhân viên phục vụ sẽ ghi các yêu cầu món tráng miệng và cà phê sau.
• Đề nghị khách hàng cho chỉ dẫn về cách nấu (“ Ông thích ăn thịt bò, tái, vừa hay chín?”)
• Nhắc lại các món gọi cho khách nghe để kiểm tra xem có nhầm lẫn không.
• Kiểm tra xem số lượng món đã đặt đúng với số lượng người trong nhóm chưa.
• Cám ơn khách và đem thực đơn đi.
• Nhận yêu cầu rượu vang ( nếu khách yêu cầu). Phải đảm bảo rượu vang sẽ được phục vụ vào thời điểm và nhiệt độ thích hợp. Sử dụng một phiếu ghi riêng.
• Sao phiếu ghi và đưa yêu cầu vào nhà bếp. Nhân viên phục vụ giữ lại một liên để làm phiếu thanh toán sau này. Một liên chuyển cho người thu tiền ( nếu cần).
• Khi khách dùng xong món chính, lại đưa thực đơn cho khách lần nữa.
• Nhận yêu cầu các món tráng miệng ngọt và cà phê ghi vào một phiếu mới và đừng quên ghi đầy đủ 5 thông tin cần thiết trên phiếu.
• Kiểm tra xem số lượng món gọi đã đúng so với người trong nhóm chưa.

Cách quản lý sổ order

Sau khi order hoàn tất, nhân viên thủ quỹ sẽ phải quản lý và đối chiếu sổ order và bill tương ứng với số doanh thu.

• NV thủ quỹ là người chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ các quyển order, order, bill và kiểm soát việc xuất order, bill theo các quy định ở trên.
• Thủ quỹ phải quản lý được toàn bộ số quyển order và số liên tương ứng trong kho.
• Thủ kho chỉ xuất kho với đúng các số lượng, số của liên order các quyển order theo phiếu yêu cầu kho của thu ngân có chữ ký của thủ quỹ.
• Các trường hợp xuất không đủ hay dư so với yêu cầu thì thủ kho phải báo cho thủ quỹ biết.

Cách kiểm tra order và bill

Thủ quỹ phải kiểm tra các nội dung:

• Tính chính xác chữ ký và kiểu chữ tên của người ghi order trong tất cả các bill. Tất cả các bill phải có chữ ký, tên đầy đủ của NV bàn phụ trách thanh toán.
• Số lượng bill của thu ngân chuyển có đủ với số lượng bill tin từ báo cáo tổng kết hay không?
• Tính chính xác đầy đủ của số lượng loại món ăn, đồ uống và số lượng của mỗi món ăn đồ uống.
• Số liên của order sử dụng so với số của các liên order đã được cấp phát.

Bước kiểm tra, đối chiếu cuối cùng:

• Sắp xếp các liên hồng theo thứ tự và theo từng nhóm (với các nhóm cũng sắp xếp theo thứ tự tăng dần).
• Sắp xếp các bill theo thứ tự.
• Kiểm tra bill có số nhỏ nhất trước.
• Thu thập các liên hồng có số order trùng với số order của liên trắng.
• Kiểm tra số lượng món ăn, số lượng của mỗi món ăn của các liên hồng so với bill có chính xác không?
• Có thiếu liên hồng nào so với liên trắng và bill không?
• Stick vào bản check số liên order.
• Tiếp tục kiểm tra với các bill khác.
• Tổng kết xem có những liên hồng nào đã ghi mà đã không nhập vào hệ thống của thu ngân hay không?
• Tổng kết xem đã có order nào chưa được ghi hay không? Ví dụ đã ghi từ 3201 – 3224 và 6226 – 3250, thiếu mất order là 3225 hoặc quyển số 88 từ 3196 – 3200 chỉ còn một liên chưa ghi là 3200 vào ngày hôm kia nhưng hôm qua chưa thấy ghi order….

Cuối cùng, thủ quỹ phải báo cáo toàn bộ các order và bill của ngày hôm trước vào sáng hôm sau, báo cáo điểm không đúng theo quy định cho quản lý.