Kinh doanh nhà hàng, kiểm soát Order và Bill như thế nào?

Kinh doanh nhà hàng cần thiết việc chú ý đến việc kiểm soát order và bill. Từu những việc nhỏ nhất nhà hàng của bạn sẽ ổn định và phát triển.

Cách order đồ ăn – nước uống

Khi đưa thực đơn:

Để khách có thời gian xem thực đơn. Phải để ‎và đoán trước khi nào khách sẵn sàng gọi món.

Tiến đến gần bàn và ghi các món gọi. phải có sẵn hai ba quyển phiếu và bút.

Mô tả các món trong thực đơn và nếu thấy thích hợp thì đưa ra các gợi ‎. Phải mô tả chính xác các món ăn.

Khi nhận yêu cầu, phải ghi yêu cầu của phụ nữ trước, sau là của các nam giới và cuối cùng là của chủ tiệc.

Cách order:

Điền vào phiếu để nhớ các món khách yêu cầu. Ghi theo từng nhóm ( khai vị, súp, món ăn chính và rau).
Ghi các yêu cầu về món ăn chính trước. Nhân viên phục vụ sẽ ghi các yêu cầu món tráng miệng và cà phê sau.
Đề nghị khách hàng cho chỉ dẫn về cách nấu (“ Ông thích ăn thịt bò, tái, vừa hay chín?”)
Nhắc lại các món gọi cho khách nghe để kiểm tra xem có nhần lẫn không.
Kiểm tra xem số lượng món đã đặt đúng với số lượng người trong nhóm chưa.

Cám ơn khách và đem thực đơn đi.

Nhận yêu cầu rượu vang ( nếu khách yêu cầu). Phải đảm bảo rượu vang sẽ được phụ vụ vào thời điểm và nhiệt độ thích hợp. Sử dụng một phiếu ghi riêng.

Sao phiếu ghi và đưa yêu cầu vào nhà bếp. Nhân viên phục vụ giữ lại một liên để làm phiếu thanh toán sau này. Một liên chuyển cho người thu tiền ( nếu cần).

Khi khách dùng xong món chính, lại đưa thực đơn cho khách lần nữa.

Nhận yêu cầu các món tráng miệng ngọt và cà phê ghi vào một phiếu mới và đừng quên ghi đầy đủ 5 thông tin cần thiết trên phiếu.

Kiểm tra xem số lượng món gọi đã đúng so với người trong nhóm chưa.

Quản lý các sổ order

– NV thủ quỹ là người chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ các quyển order, order, bill và kiểm soát việc xuất order, bill theo các quy định ở trên.

– Thủ quỹ phải quản lý được toàn bộ số quyển order và số liên tương ứng trong kho.

– Thủ kho chỉ xuất kho với đúng các số lượng, số của liên order các quyển order theo phiếu yêu cầu kho của thu ngân có chữ ký của thủ quỹ.

– Các trường hợp xuất không đủ hay dư so với yêu cầu thì thủ kho phải báo cho thủ quỹ biết.

Kiểm tra order và bill:

– Thủ quỹ phải kiểm tra các nội dung sau:

+ Tính chính xác chữ ký và kiểu chữ tên của người ghi order trong tất cả các bill. Tất cả các bill phải có chữ ký, tên đầy đủ của NV bàn phụ trách thanh toán.

+ Số lượng bill của thu ngân chuyển có đủ với số lượng bill tin từ báo cáo tổng kết hay không?

+ Tính chính xác đầy đủ của số lượng loại món ăn, đồ uống và số lượng của mỗi món ăn đồ uống.

+ Số liên của order sử dụng so với số của các liên order đã được cấp phát.

– Với hai yếu tố kiểm tra sau cùng, thủ quỹ kiểm tra như sau:

+ Sắp xếp các liên hồng theo thứ tự và theo từng nhóm (với các nhóm cũng sắp xếp theo thứ tự tăng dần).

+ Sắp xếp các bill theo thứ tự.

+ Kiểm tra bill có số nhỏ nhất trước.

+ Thu thập các liên hồng có số order trùng với số order của liên trắng.

+ Kiểm tra số lượng món ăn, số lượng của mỗi món ăn của các liên hồng so với bill có chính xác không?

+ Có thiếu liên hồng nào so với liên trắng và bill không?

+ Stick vào bản check số liên order.

+ Tiếp tục kiểm tra với các bill khác.

+ Tổng kết xem có những liên hồng nào đã ghi mà đã không nhập vào hệ thống của thu ngân hay không?

+ Tổng kết xem đã có order nào chưa được ghi hay không? Ví dụ đã ghi từ 3201 – 3224 và 6226 – 3250, thiếu mất order là 3225 hoặc quyển số 88 từ 3196 – 3200 chỉ còn một liên chưa ghi là 3200 vào ngày hôm kia nhưng hôm qua chưa thấy ghi order….

Báo cáo:

– Thủ quỹ phải kiểm tra toàn bộ các order, bill của ngày hôm trước vào sáng ngày hôm sau, và phải báo cáo kết quả kiểm tra (nếu có điểm không đúng theo quy định) trong ngày cho Trưởng phòng TCKT và BGĐ.

– Mọi trường hợp không đúng theo quy định thì nhân viên thủ quỹ phải lập báo cáo chuyển cho Trưởng phòng TCKT (và gửi một bản báo cáo sự việc ngay trong ngày cho BGĐ), Trưởng phòng TCKT có trách nhiệm làm việc với bộ phận liên quan và gửi báo cáo kết quả giải quyết chậm nhất 2 ngày sau đó.

Bạn có thể tham khảo

Kinh doanh nhà hàng, kiểm soát bộ phận thu ngân như thế