Làm thế nào để đạt được những ngôi sao Michelin?

Đây là một câu hỏi rất phức tạp và có lẽ câu trả lời cũng đủ để viết nên 1 cuốn sách. Đầu tiên chúng ta phải thừa nhận tầm ảnh hưởng thực sự của những ngôi sao Michelin – một danh sách nhà hàng sang trọng bậc nhất, những món ăn ngon nhất hay những đầu bếp tài ba nhất, tất cả chỉ là cái cớ cho sự tăng giá của bất cứ nhà hàng nào.

Đối với hạng mục đánh giá nhà hàng, Michelin Guide có 3 ngôi sao danh giá với những ý nghĩa khác nhau. Một ngôi sao có nghĩa là “Đừng có chạy, bạn có thể an toàn mà ăn ở đây mà”. Hai ngôi sao ý chỉ “Nếu bạn vượt qua nơi này mà không dừng lại, bạn chưa có một ngày trọn vẹn”. Còn ba ngôi sao chỉ đơn giản là chuyển tải “Một khi bạn đang đói, nhà hàng này có đủ giá trị hấp dẫn để khiến bạn đi thêm 20 dặm nữa về cùng 1 hướng”.

Tuy nhiên, những chi tiết về 1, 2 hay 3 ngôi sao này thì đến nay vẫn chưa được Michelin giải đáp mà họ chỉ nhấn mạnh răng khi đạt được 3 ngôi sao Michelin đồng nghĩa với việc bạn sẽ xuất hiện nhiều hơn trên phương tiện truyền thông.

Để nhận được một ngôi sao, bạn phải nằm trong vùng kiểm soát của Michelin. Như ở Mỹ là trường hợp đặc biệt nhất, bởi Michelin đánh giá nhà hàng theo từng thành phố. Còn riêng ở Pháp, Dallas trông nằm trong diện phủ sóng của Michelin.

Michelin có một đội ngũ nhân viên riêng chuyên làm nhiệm vụ thanh tra nhà hàng, được giữ bí mật. Tuy nhiên, Pascal Rémy, một cựu thanh tra Michelin vào năm 2004 đã từng tiết lộ, ở Mỹ chỉ có 7 thanh tra Michelin – nó quá ít để xem xét tất cả nhà hàng trên quốc gia rộng lớn này. Ông nói rằng việc đánh giá theo kì là khoảng 3 – 4 năm/lần và hoàn toàn dựa vào nhận thức của độc giả trên nhiều trang web ẩm thực uy tín.

Hành trình đánh giá của Michelin bắt đầu từ những Blogger địa phương, các nhà văn ẩm thực và các nhà phê bình.

Làm thế nào để được gắn sao Michelin?

Thực phẩm hay rượu lại có những tiêu chí đánh giá khác nhau. Hoặc một đầu bếp tốt không bao giờ “đi chệch khỏi con đường mà họ đã chọn” – nghĩa là trước họ hướng theo phong cách nấu ăn nào thì giờ vẫn vậy, không có gì thay đổi. Nhưng ít người biết rằng, một số điều chỉnh nhỏ có thể thu hút được sự chú ý của Michelin. Tựu chung lại vẫn phải dẫn đến “cái đích” – thực phẩm và dịch vụ tuyệt vời.

Bib Gourmand Route

Được đặt theo tên Michelin Man (gọi là Bibendum), Bib Gourmand là một ý tưởng ra đời từ năm 1995, hướng vào những thực phẩm giá rẻ nhưng có chất lượng tốt, mở rộng hơn cơ hội cho những nhà hàng nhỏ.

The Rising Stars Route

Chỉ biểu thị từ 1 – 2 sao, dành cho những nhà hàng mới nổi dựa trên nỗ lực nắm bắt xu hướng ẩm thực, sự sáng tạo và táo bạo.

Những suy nghĩ về sao Michelin

Một đầu bếp nổi tiếng đã từng tuyên bố: “Tôi không bao giờ có ý định phải săn bắt sao Michelin. Tôi vẫn đang tiếp tục thực hiện những kế hoạch của riêng mình mà không phải tuân theo một phép tắc cứng nhắc nào cả”.

Đúng vậy, Michelin đã bị cáo buộc là quá khuôn phép khi bỏ qua những giá trị tuyệt vời từ món ăn. Nó chỉ xem xét trong một phạm vi khá hẹp. Michelin Guide phải được dựa trên thực tế những đánh giá của người dùng, những người được phục vụ chứ không chỉ qua cái nhìn của những chuyên viên giám sát.

Khía cạnh quan trọng nhất là những nhà phê bình ẩm thực, những người có chuyên môn, đáng tin cậy. Tuy nhiên, một số nhà phê bình lại trở thành công cụ của nhiều nhà hàng nổi tiếng khi dần biến Michelin trở thành một thứ quá tầm thường.

Vào năm 2010, Michelin từng khiến 2 nhà hàng phải đóng cửa vì sự tụt hạng sao. Nhà hàng của bạn có thể không nhận được bất cứ đánh giá nào vào năm đó, nhưng chỉ cần tên của nó vẫn còn nằm trong danh sách thanh tra thì bạn vẫn có quyền cầu nguyện cho nó lọt vào “mắt xanh” của Michelin.

Khi đã sở hữu một ngôi sao làm gì có ai không muốn có thêm một ngôi sao mới. Sửa sang lại nhà bếp, lên một số thực đơn mới và chờ đợi…đương nhiên bạn phải trong vùng kiểm soát của Michelin.

Những tuần sau, mọi người từ khắp nơi sẽ đến để thưởng thức những món ăn của bạn. Nhân viên phục vụ dù kiệt sức nhưng vẫn luôn phải tươi cười.

Một khi có thêm một sao nữa, nghĩa là mọi thứ đều thay đổi. Không chỉ những vật hiện hữu trước mắt mà còn trong tâm trí của người sở hữu nó. Đây chính là cái cách mà Michelin “gây nghiện” cho ngành công nghiệp này, bởi sau đó, họ lại phải tìm cách để giữ được ngôi sao vừa mới giành được. Đến ngay cả đầu bếp nổi tiếng nhất thế giới đương đại Gordon Ramsay cũng từng phải khóc khi nhà hàng ở Anh của ông bị tước đi 2 ngôi sao Michelin.

Duy trì chất lượng và Michelin giữ vững hạng của bạn đồng thời phải ồ ạt cải thiện. Ngôi sao đầu tiên dễ kiếm hơn so với 2 ngôi sao tiếp theo và để leo từ một lên hai ngôi sao thì khó khăn hơn rất nhiều so với từ không lên một.

Khi nhận được hàng loạt giải thưởng uy tín và những lời nhận xét, hài lòng trên những tạp chí ẩm thực danh tiếng thì có nghĩa đã đến lúc nhà hàng của bạn xem xét để nhận ngôi sao thứ 3. Một điều kiện nữa là những nhà quản lý nhà hàng, bếp trưởng phải không được dính líu đến bất cứ tệ nạn hay vấn đề nghiêm trọng nào của xã hội.

Rất ít thực khách hiểu Michelin như một định hướng chính cho chuẩn mực nhà hàng hay đồ ăn ngon. Chính bởi vì vậy, nhiều thực khách sẽ không hiểu tại sao giá trị những bữa ăn của nhà hàng đó đột ngột tăng lên.

Một số người làm quen dần với việc này, chấp nhận nó bởi họ luôn sẵn sàng cho sự thể hiện đẳng cấp vốn có; còn một số lại quay lưng lại với nhà hàng đó vì sự tự mãn, kiêu ngạo của những nhà hàng nhận được sao Michelin hay nói cách khác, nó quá phô trương. Đấy chính là thứ mà những nhà hàng này phải đánh đổi.

Bernard Loiseau đầu bếp nổi tiếng người Pháp đã tự sát vào ngày 24/2/2003. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự việc đáng tiếc này, tuy nhiên, chắc chắn phần nhiều là những áp lực trong việc duy trì thứ hạng Michelin cho nhà hàng của ông. Bernard Loiseau đã từng tuyên bố rằng: “Nếu tôi bị mất một ngôi sao Michelin, tôi sẽ tự vẫn” và điều đó đã trở thành dấu đen trong lịch sự phát triển của Michelin.

Không ai có thể phủ nhận được giá trị những ngôi sao này mang lại, tuy nhiên, người ta cũng nhìn thấy rõ những bất cập đằng sau đó. Giống như danh vọng, nó có thể đưa bất cứ nhà hàng nào lên một tầm cao mới nhưng nó cũng có thể hủy hoại đầu bếp hay nhà hàng nào mải miết theo đuổi nó.

Bạn không sống ở những thành phố của Michelin? Điều này nên vui hay buồn.

document.currentScript.parentNode.insertBefore(s, document.currentScript);