Làm thế nào để quản lý thực phẩm và đơn giá thực phẩm trong nhà hàng? (Phần 2)

Đây là yếu tố quan trọng nhất trong việc định giá thực đơn. Bạn phải biết chi phí khách hàng của bạn sẽ bỏ ra để được phục vụ. Nếu không biết khách hàng sẽ trả cho bạn bao nhiêu để được phục vụ, bạn sẽ không biết được bạn sẽ cần bao nhiêu tiền từ họ để chi trả cho tất cả các hóa đơn của bạn và tạo ra lợi nhuận.

Hãy nhìn vào bức tranh tài chính của bạn theo cách này. Chi phí thực phẩm của sẽ dao động trong khoảng từ 20-35% trong bức tranh tài chính ở hầu hết các nhà hàng của bạn. Tùy thuộc vào chi phí nhân công, chi phí thực phẩm có thể là chi phí lớn nhất trong hoạt động kinh doanh nhà hàng của bạn, và đó là điều cần xem xét khi hình bạn định giá thực đơn. NHƯNG …… còn 65-80% khác trong bức tranh tài chính của bạn thì sao? Không phải tất cả số đó đều là lợi nhuận. Hầu hết chúng là các chi phí khác ngoài chi phí thực phẩm, và nếu bạn may mắn bạn sẽ còn lại một chút lợi nhuận. Chẳng phải đó là lý do mà bạn phải đưa tất cả các chi phí vào để định giá thực đơn sao? Tất nhiên đó chính là lý do. Thiếu sự hiểu biết về tất cả các chi phí đó, bạn sẽ không biết rằng mình sẽ kiếm được tiền.

Trước khi bạn có thể biết làm cách nào để thêm lợi nhuận gộp vào giá thực đơn, bạn phải biết làm thế nào để tính toán nó. Dưới đây là một số giải thích để thử và minh họa làm thế nào để tính toán lợi nhuận gộp tính trên đầu người. Lợi nhuận gộp cần thiết cho mỗi người là những gì bạn thêm vào công thức chi phí để đi đến một mức giá phù hợp cho thực đơn. Không giống như mức giá ở thực đơn, lợi nhuận gộp tính theo đầu người là một con số linh hoạt. Việc giữ cho mức giá thực đơn của bạn không chịu ảnh hưởng từ thị trường là rất quan trọng, chính vì thế bạn sẽ phải tưng giá lợi nhuận ở mặt số mặt hàng trong khi lại giảm đi ở một số mặt hàng khác. Điều quan trọng là kết quả cuối cùng mang đến cho bạn số lợi nhuận gộp trung trên đầu người cung cấp đủ lợi nhuận gộp để trả các hóa đơn.

Bạn có thể bắt đầu để tính toán lợi nhuận gộp cần thiết của bạn bằng cách nhìn vào tình hình tài chính của bạn và số lượng khách hàng được ghi nhận. Tốt nhất là bạn nên sử dụng tình hình tài chính hàng tháng của nhà hàng để thiết lập con số lợi nhuận gộp cần thiết của mình. Bạn có thể sử dụng con số trung bình của tất cả các tháng bằng cách sử dụng lợi nhuận cuối năm và báo cáo lỗ. Bạn cần tính ra chi phí điều hành của bạn trong năm là bao nhiêu, không bao gồm chi phí sản phẩm. Đó là chi phí của bạn. Từ đó, bạn sẽ cso được mức giá lợi nhuận lý tưởng mà bạn nên thêm vào trong khoảng thời gian đó.

Tổng chi phí cho năm – Chi phí sản phẩm + Lợi nhuận lý tưởng = Tổng lợi nhuận gộp cần thiết

Một khi bạn biết có bao nhiêu lợi nhuận gộp mà bạn sẽ cần phải thu thập trong năm qua để đạt được mức lợi nhuận cần thiết. Trước khi chúng ta đi thêm nữa, bạn cần phải đi vào xem xét bất kỳ chi phí lạm phát hoặc chi phí gia tăng giả định nào cho các năm sau. Chi phí hoạt động sẽ luôn luôn đi lên, và bạn cần để ra một khoảng giá cho những phí tổn gia tăng. Nếu bạn thông minh, bạn sẽ tái cập nhật thực đơn của bạn mỗi 3-4 tháng để đảm bảo những chi phí được bảo hiểm. Nhưng để được an toàn, tôi sẽ thêm một chi phí gia tăng 5% vào tổng lợi nhuận gộp cần thiết để đến với một mục tiêu cho năm tiếp theo. Việc thay đổi giá thường xuyên cho thực đơn tốt hơn nhiều so với một đượt tăng giá lớn hàng năm cho chúng.

Tổng chi phí gộp x Giá gia tăng (105%) = Tổng lợi nhuận gộp cần thiết (điều chỉnh cho năm tiếp theo)

Bây giờ bạn đã có tổng lợi nhuận gộp cần thiết mới của bạn, bạn sẽ cần phải thu thập từ lợi nhuân gộp theo đầu người để trang trải tất cả các chi phí của mình. Đó là, giả sử bạn theo dõi bao nhiêu người đi vào nhà hàng của bạn. Nếu không, bạn cần phải bắt đầu làm điều đó ngay từ bây giờ, và bạn sẽ cần phải ước tính bạn đã làm được bao nhiêu vào năm ngoái, nên ước tính thấp đi để phéo tính an toàn.

Để tìm ra bạn cần phải kiếm được bao nhiều từ mỗi khách hàng, bạn chỉ cần đơn giản chia tổng số lợi nhuận gộp cần thiết của bạn trong năm sắp tới cho tổng số khách hàng của bạn năm ngoái.

Tổng số lợi nhuận gộp cần thiết trong năm tới ÷ Số năm khách hàng năm trước = Lợi nhuận gộp cho mỗi khách hàng

Con số này chỉ đơn giản là số lợi nhuận mà bạn sẽ phải thu thập từ mỗi khách hàng của năm ngoái để đạt được mục tiêu tài chính của bạn cho năm sắp tới. Lợi nhuận sẽ đạt được nếu bạn có thể đáp ứng hoặc vượt quá số lượng khách hàng của bạn so với năm trước, hoặc bạn có thể vượt quá mức trung bình lợi nhuận gộp cho mỗi khách hàng.

Lợi nhuận gộp của mỗi khách hàng x Khách hàng mỗi năm = Lợi nhuận gộp thực tế

Nếu số lợi nhuận thực tế của bạn có thể vượt quá tổng số lợi nhuận gộp cần thiết của bạn trong năm đó, và bạn làm tốt công việc của kiểm soát chi phí của mình, bạn sẽ vượt quá lợi nhuận ngân sách bạn cần.

Có một vài điều khác để xem xét nữa. Lợi nhuận gộp cần thiết từ mỗi khách hàng được thu thập từ một số nguồn khác nhau. Bạn không cần phải đánh dấu tất cả các mục trình đơn bằng lợi nhuận gộp cần thiết của bạn. Lợi nhuận gộp cần thiết từ mỗi khách hàng được thu thập bằng cách kết hợp lợi nhuận gộp từ tất cả những thứ một khách hàng mua. Gồm món khai vị, món tráng miệng, đồ uống ngọt, rượu và hàng hóa tất đều được đưa vào lợi nhuận gộp. Nếu bạn cần 7$ từ 30.000 khách hàng mỗi năm để đạt dược tổng số lợi nhuận gộp của năm, bạn có nhiều con đường khác nhau để kiếm được số tiền đó mà không cần phải định giá tất cả các món trong thực đơn với giá 7$.

Một yếu tố khác ảnh hưởng đến lợi nhuận là trung bình số khách hàng của bạn.

Nếu bạn đã xác định rằng bạn cần 7$ lợi nhuận gộp từ mỗi 30.000 khách hàng đó đi vào nhà hàng của bạn để đạt được tổng số lợi nhuận gộp mà bạn cần, như vậy bạn cũng có thể đạt được con số đó ($210.000) bằng cách phục vụ nhiều khách hàng hơn với một số lãi gộp thấp hơn.

Tôi hy vọng phương pháp mà mình đưa ra có thể giúp được bạn. Mặc dù không quá phức tạp nhưng nó lại đi ngược lại các nguyên tắc đang được giảng dạy trong các lớp học và nhà bếp trên toàn quốc. Phương pháp lập kế hoạch hiệu quả hơn có thể giúp bạn tăng thêm khả năng sinh lời.

Nguồn: Restaurantreport

Quay lại: Làm thế nào để quản lý thực phẩm và đơn giá thực phẩm trong nhà hàng (Phần 1)