Long Ken – Chủ quán Ken’s Chicken: “Cung cách phục vụ luôn là số 1”

Dừng chân tại số 100 Hòa Mã, Hai Bà Trưng, Hà Nội bất cứ ai cũng phải bất ngờ với một không gian nhỏ nhắn nhưng lại chứa đựng cả một “nền ẩm thực gà” độc đáo, đậm đà hương vị Việt. Khác với những quán cơm gà nổi tiếng tại Hà Nội, đến với Ken’s Chicken các thực khách như được hòa mình cùng không gian ẩm thực gà phong phú, mang những hương vị rất riêng, một lần đến là nhiều lần nhớ, một lần thưởng thức là vạn lần không quên.

Kinhdoanhnhahang.vn có cơ hội trò chuyện và chia sẻ về ý tưởng, quá trình xây dựng quán Ken’s Chicken và những kinh nghiệm kinh doanh của chủ quán đam mê ẩm thực – Tạ Đức Long

Long Ken (Tạ Đức Long) – Chủ quán Ken’s Chicken

Kinhdoanhnhahang.vn (KDNH): Chào anh! Để bắt đầu cuộc trò chuyện ngày hôm nay, anh có đôi nét chia sẻ gì về bản thân, về Ken’s Chicken – “Đứa con tinh thần” của mình được không?

Tạ Đức long (TĐL): Trước đây mình học về kế toán và làm kế toán trưởng được bốn năm cho một vài công ty thời trang, sau đó là chuyển sang Ocean Bank làm về mảng nhân sự và tài chính cá nhân trong khoảng hai năm, cùng lúc đó mình cũng có một số cửa hàng kinh doành thời trang nam. Từ bé mình đã rất đam mê ẩm thực, ngay sau khi học hết lớp 12 đã muốn thi vào trường nấu ăn và đi du học nhưng bố mình không đồng ý, muốn mình học một ngành cụ thể và đã hướng cho mình theo ngành kế toán. Cũng là từ sự đam mê, yêu thích ẩm thực bên Thái Lan và Trung Quốc, có cơ hội được thưởng thức nhiều món ngon trong nước và khu vực Châu Á, sau cũng là cơ duyên mà đến đầu năm nay mình đã thực hiện được ý tưởng ấp ủ cách đây hai năm, từ đó mà Ken’s Chicken đã ra đời.

KDNH: Ở Hà Nội có rất nhiều quán cơm gà nổi tiếng. Vậy tại sao anh vẫn chọn cơm gà là sản phẩm kinh doanh của mình?

TĐL: Ở Việt Nam nếu nhắc cơm gà người ta có thể nhắc đến Cơm gà Bà Buội với hình thức là gà xé phay hay cơm gà Hải Nam với hình thức là gà hấp, mình thấy có chút gì đó hơi nhạt nhòa, hơn nữa trong thời gian kinh doanh thời trang, phải đi nhập hàng ở các nước Châu Á mình có dịp được thưởng thức các món ăn ngon và đặc biệt ấn tượng với món ăn của Thái và Trung Quốc, nên sau khi tiếp thu được tinh hoa ẩm thực yêu thích của trong nước và nước ngoài cũng như có sự đan xen kết hợp sao cho phù hợp với khẩu vị người Việt, mình đã chắt lọc những hương vị gì ngon nhất và tạo nên món cơm gà mang nét đặc biệt mà chỉ mình có. 100% thực đơn của quán là các món mình tự nghĩ ra chưa có món nào là trùng hợp với các quán khác, đó cũng là dấu ấn riêng của Ken’s Chicken (cười).

KDNH: Ken’s Chicken được xây dựng trong khoảng thời gian bao lâu và khi bắt đầu anh gặp phải những khó khăn nào?

TĐL: Mình mất khoảng 3 tháng để xây dựng quán, trước khi mở quán mình đã áp dụng hình thức bán Online trước tại nhà với thực đơn đơn giản có khoảng năm đến sáu món, mình chấp nhận bù tiền chi phí hộp và vận chuyển hàng để tìm hiểu được thị hiếu khách hàng ra sao, và sau 2 tháng hoạt động liên tiếp đã có một khoản doanh thu ổn định, mình mới nghĩ đến việc thuê địa điểm và mở quán.Khó khăn đầu tiên khi mở quán là làm sao khiến cho khách nhớ đến mình, phải mất thêm 1 tháng nữa sau khi mở quán để khách hàng biết đến Ken’s Chicken. Quán được xây dựng theo cả một quá trình mới có được một nguồn khách ổn định như ngày hôm nay.

KDNH: Phải mất một khoảng thời gian để khách hàng biết đến quán, vậy tại sạo trước đó anh không sử dụng hình thức quảng cáo nào cho quán?

TĐL:Thực sự khi bán hàng online mình chỉ quảng cáo qua Facebook cá nhân, đơn giản để mọi người biết đến món ăn của mình, và đến bây giờ khi mở quán vẫn chưa mất một khoản nào về quảng cáo bởi vì mình muốn khách hàng tự đến thưởng thức cảm nhận và giới thiệu bạn bè, còn việc chi tiền cho quảng cáo trên một vài các trang báo mạng hay phần mềm về đồ ăn mình nghĩ đấy cũng chỉ là việc làm nhất thời, riêng về đồ ăn mình muốn theo hình thức là “mưa dầm thấm lâu”, khách đến với quán là vì đồ ăn ngon không phải vì quảng cáo (cười).

KDNH: Theo anh điều gì khiến Ken’s Chicken thu hút được khách hàng?

TĐL: (cười) Mình nghĩ đầu tiên là cách phục vụ, cung cách phục vụ là số 1 khiến cho mọi người luôn nhớ đến mình. Nếu ai có để ý trong hòa đơn tính tiền của Ken’s Chicken luôn đề một dòng chữ nhỏ “Bếp của Ken – bếp của bạn”, mình luôn muốn làm hài lòng các thực khách nhất, luôn muốn tạo cảm giác cho khách hàng như đang được ăn tại chính căn bếp nhà mình, một cảm giác thân thiện dễ nhớ.

Tiếp theo điểm thu hút nữa đó chính là “cơm”, cơm của quán có sự đặc biệt khiến mọi người luôn nhớ đến, cơm được thổi từ gạo chuẩn nhập trực tiếp từ bên nông sản Thái, chứ không sử dụng gạo Thái được mua tại Việt Nam. Gạo được nhập trước từ 3-6 tháng để phơi khô, bởi hạt gạo càng khô khi thổi thành cơm rất ngọt và đậm vị, thơm hơn rất nhiều, hạt cơm rất mẩy và săn giữ nguyên được từng tép gạo dẻo dính với nhau không bị vỡ hay nát. Thêm vào đó là sự kết hợp sử dụng mỡ gà cho việc thổi cơm, hạt gạo được rang cùng mỡ gà cho săn và mẩy mới thổi thành cơm, mỡ gà được chưng cách thủy không được chưng trực tiếp trên lửa để lấy được màu mỡ đẹp, vàng óng, hạt cơm được thổi mới béo và bắt mắt, hơn nữa nước nấu cơm cũng là nước xương luộc gà lấy phần nước trong, khi ăn hạt cơm thấy được vị ngọt dịu cực ngon. Đó chính là điều khiến cho cho các thực khách nhớ đến Ken’s Chicken.

KDNH: Anh có thể chia sẻ về những món ăn đặc trưng của quán được không?

TĐL: Tại Ken’s Chicken duy nhất chỉ có một loại cơm nhưng trong thực đơn có khoảng 20 món ăn khác nhau về gà. Những vị khách trung tuổi đến quán thường hay gọi gà xào nấm, gà sốt chua cay, còn các bạn trẻ thường lại thích gà quay có sốt như kem nấm, sa tế, chanh leo…hoặc các loại gà trộn, gà xé phay cũng rất nhiều người yêu thích gọi thêm ăn kèm. Ngoài ra quán còn có thêm những món canh, đặc biệt là món canh chua được nấu theo vị chua của nước ép dứa và có sự kết hợp chút nước dừa khá đặc biệt, luôn được mọi người rất ấn tượng và thích thú.

KDNH: Anh có phải là người trực tiếp chế biến món cơm gà tại quán không hay còn có ai phụ giúp?

TĐL: Cả quán chỉ có hai phụ bếp còn tất cả việc từ sơ chế đến chế biến đều do mình làm, hoặc ít nhất mình cũng phải theo dõi các bạn nhân viên làm và hướng dẫn cẩn thận để đảm bảo chất lượng món ăn tốt nhất trước khi đến khách hàng (Cười)

KDNH: Những thời điểm đông khách, anh làm thế nào để đáp ứng nhu cầu của tất cả khách hàng?

TDL: Quán có lượng khách đông tại khung giờ nhất định, nên khi khách đến thì hầu như mọi khâu sơ chế đã được chuẩn bị sẵn. Trung bình một ngày mình bán 150-170 suất, mình chỉ duy trì số lượng bán ra một ngày, hết nguyên liệu là không bán nữa bởi vì mình muốn đảm bảo chất lượng, nếu như làm đại trà mình có thể thuê nhiều “bếp” nhưng mỗi “bếp” lại có cách nấu hay khẩu vị khác nhau, mỗi lần thay “bếp” mình có thể mất một lượng khách nhất định, nên mình luôn phải duy trì là người chế biến trực tiếp.

KDNH: Làm thế nào Ken’s Chicken có thể bảo đảm bảo được các nguyên liệu luôn tươi sạch?

TĐL: Về nguồn gà để chế biến được nhập hoàn toàn từ một trang trại bên Đông Anh – một công ty thực phẩm có sự kiểm định chất lượng an toàn thực phẩm đầy đủ, gà được sơ chế thật sạch, nhập tươi về trong ngày, không sử dụng gà đông lạnh để đảm bào an toàn thực phẩm cũng như chất lượng món ăn khi chế biến. Mỗi ngày đều có lượng tiêu thu nhất định, mình cũng chuẩn bị sẵn nên nguyên liệu làm ngày nào hết ngày đó, dù hết đồ ăn khi khách đến phải quay về lần sau quay lại gây được sự tò mò còn hơn phải sử dụng đồ không tươi ngon.(cười)

KDNH: Mô hình hoạt động của quán hiện tại hơi nhỏ, anh có dự định gì trong tương lai về việc mở rộng quán hay không?

TĐL: Tính đến thời điểm hiện tại có khoảng ít nhất 6 nhà đầu tư sẵn sàng hỗ trợ 100% vốn mở rộng quy mô của quán ở các quận như Hoàn Kiếm, Ba Đình, Tây Hồ…, nhưng mình vẫn chưa nhận lời bất cứ nhà đầu tư nào vì mình đang có dự định đầu năm sau sẽ mở một quán trên khu vực quận Hoàn Kiếm, phố Đường Thành với mô hình to và rộng hơn. Xa hơn là mình luôn ấp ủ và muốn mở một chuỗi đồ ăn mang thương hiệu là Ken’s Chicken bao gồm: Rice, Drink, Dessert, tất cả đều là kế hoạch trong tương lai gần.

KDNH: Việc mở rộng quán sẽ đòi hỏi cao hơn về vấn đề quản lý nhân sự, vậy anh đã có kế hoạch gì cho vấn đề này chưa?

TĐL: Mĩnh cũng đã có định hướng cụ thể vì trước đây mình cũng đã từng làm về nhân sự ngân hàng, nên cũng có những dự trù phát triển nhân sự, thậm chí là đào tạo những bạn quản lý cho từng quán ăn tương lai sẽ mở, sau đó cùng quản lý theo một chuỗi tạo nên hệ thống nhất định.

KDNH: Trong chiến lược mở rộng quy mô quán, anh có từng nghĩ đến hình thức nhượng quyền thương mại hay chưa?

TĐL: Mình chưa muốn áp dụng hình thức nhượng quyền thương mại, vì không giống với các quán đồ uống, cafe chỉ đơn giản là học cách pha chế thì đối với một quán ăn sẽ gồm nhiều cách chế biến với đa dạng hương vị khác nhau và để duy trì được chất lượng món ăn, mọi người luôn nhớ đến thì khâu giám sát quan trọng hơn rất nhiều. Chính vì vậy, thời điểm nào, nguồn nhân lực đầy đủ thực sự, thương hiệu của mình tạo được ấn tượng và trở nên quen thuộc, đủ vững mạnh mình mới nghĩ đến việc này. Mình có thể mở thêm hai, hoặc ba quán nhưng mình là người làm chủ và quản lý giám sát, để luôn duy trì được chất lượng món ăn ngon hơn mở mười quán nhượng quyền mà không giữ được đúng hương vị của Ken’s Chicken (Cười).

KDNH: Anh có thể chia sẻ cho các bạn trẻ đam mê kinh doanh ẩm thực về chi phí để mở được một quán ăn này được không?

TĐL: Mở Ken’s Chicken, chi phí mình bỏ ra khoảng 150 triệu đồng, không quá lớn, mình muốn thời gian đầu mở ra chi phí càng ít bao nhiêu thì giá thành cho khách hàng lại càng tốt bấy nhiêu, mọi thứ đều được tối giản nhất từ việc thiết kế nội thất đến đồ bếp cũng chỉ mua những đồ cần thiết nhất, sắm đồ thay đổi dần. Điều mình muốn chia sẻ đối với các bạn trẻ đam mê về ẩm thực, đầu tiên là vấn đề “Sạch”, dù chưa thưởng thức đồ ăn quán đấy nhưng nếu bước vào một không gian sạch chắc chắn sẽ nhận ngay được cảm tình từ khách hàng (Cười).

KDNH: Xin cám ơn anh về buổi trò chuyện rất thân mật và nhiệt tình này !

(Bài phỏng vấn này được thực hiện bởi chuyên trang Kinhdoanhnhahang.vn, website chính thức và duy nhất cung cấp những kiến thức nhà hàng, bài học thành công của những chủ doanh nghiệp tại Hà Nội. Những quan điểm trong bài phỏng vấn thể hiện quan điểm riêng của khách mời, không phản ánh quan điểm của Kinhdoanhnhahang.vn)