Lutu Lata, câu chuyện kinh doanh của những người nổi tiếng

Hà nội giờ có nhớ Hà Nội xưa, có nhớ hàng quán rong qua bao ngày, nhớ những bát chè nóng nao nao ấm lòng, những tách cafe duộm màu ký ức hay những gói ô mai, kẹo lạc đậm nét tâm tình tuổi thơ, tưởng xa mà gần ngay góc phố 39 Hàng Cót, Hoàn Kiếm – Nơi hội tụ những thức quà truyền thống Việt, chứa đựng một không gian mộc mạc, giản dị của phố xưa Bắc Bộ, mang tên “Lutu Lata”

Kinhdoanhnhahang.vn có dịp được trò chuyện và chia sẻ với anh Cát Anh Huy – một trong những cổ đông lớn của Lutu Lata để cùng tìm hiểu quá trình lên ý tưởng, xây dựng, kinh doanh, điều hành cũng như là những kế hoạch trong tương lai sắp tới của quán.

Cát Anh Huy – Chủ quán Lutu Lata

Kinhdoanhnhahang.vn (KDNH): Để bắt đầu cuộc trò chuyện ngày hôm nay, anh có thể chia sẻ qua và ý tưởng bắt nguồn và phong cách của Lutu Lata được không?

Anh Cát Anh Huy (CAH): Mình là người yêu Hà Nội, từ nhỏ đã rất thích các món chè cổ truyền hay các món ăn vặt, sau này cũng do yếu tố công việc mình được đi nhiều nơi và thưởng thức nhiều món ăn của Việt Nam và thấy rằng các món ăn vặt truyền thống ngày càng ít và mai một dần nên ý tưởng bắt nguồn là muốn mở ra một quán gì đó thật độc đáo và lạ, chứa đựng một không gian truyền thống và mang tới những đồ uống, món ăn vặt thuần túy Việt. Về phong cách của quán, có lẽ nhờ dịp được ghé thăm Hội An mình đã rất ấn tượng về phong cách kiến trúc cũng như cuộc sống của người dân nơi đây, hòa với những cảm nhận về nét đẹp cổ kính bao năm của Hà Nội mà Luta Lata ra đời với phong cách đậm nét Bắc Bộ ngày xưa(Cười).

KDNH: Mô hình của Lutu Lata khá mới mẻ và lạ hơn so với trào lưu hiện nay, vậy anh có găp phải những khó khăn gì trong việc xây dựng quán?

CAH: Lutu lata được xây dựng trong khoảng 6 tháng và bắt đầu đi vào hoạt động từ tháng 6, đến nay đã hoạt động được nửa năm, quán được thành lập bởi bốn thành viên trong đó mình gần như là “Cha đẻ” của Lutu Lata. Mình là người học về kiến trúc nên có đôi chút thuận lợi trong viêc xây dựng quán, hơn nữa trước đây mình cũng có chút kinh nghiệm làm về một số mảng kinh doanh, kết hợp với việc mỗi thành viên lại chuyên trách về một mảng chính nên việc mở Lutu Lata đôi phần là dễ dàng hơn. Nếu nói về khó khăn chắc có lẽ phải nói đến việc mô hình của quán quá mới, nên luôn phải tự đổi mình để sao tiếp cận được moi người, cafe có thể uống hằng ngày, nhưng ăn chè hằng ngày thì hơi khó(Cười), chính vị vậy khó khăn lớn nhất chính là sức ép luôn phải làm mới nhưng vẫn giữ được nét truyền thống, theo đúng định hướng ngay từ đầu.

KDNH: Nhưng các món chè cổ truyền này khá là cố định, nếu đổi mới thì anh sẽ đổi mới điều gì?

CAH: Thực đơn chính của Lutu Lata là các món chè Việt, nhưng để đổi mới và tăng được lợi nhuận thì đồ ăn thức uống của quán được thay đổi theo mùa, phục vụ kèm cùng các đồ ăn vặt, bánh ngọt truyền trống như ô mai, mứt, bánh cốm, bánh đậu xanh, kẹo lạc, cháo sườn…có thêm đồ uống như cà phê và các loại trà, dùng cốt trà truyền thống và kết hợp với nhưng hương vị mới hiện đại thu hút giới trẻ nhiều hơn như trà đào, trà vải,…vẫn trên nền “cổ” mà vẫn đáp ứng được thị hiếu của mọi người hiện nay.

KDNH: Lutu Lata kinh doanh những sản phẩm truyền thống. có tính chất cổ truyền. Anh có sợ khi Hà Nội du nhập văn hóa ẩm thực mới, thực khách sẽ quay lưng lại với quán?

CAH: Những món ăn mới thì luôn được phát triển hằng ngày, nhưng chính vì mình đi ngược lại hiện tại, lấy chính cái cổ truyền để kinh doanh mới làm ra sự độc đáo khác biệt. Hơn nữa trong thời điểm hiện tại để đi tìm những thức quà truyền thống đấy bạn vẫn có thể tìm thấy, nhưng tại một địa điểm cụ thể hội tụ mọi món ăn đó thì không phải nơi nào có được. Đó cũng là điểm Lutu Lata thu hút được khách hàng.

KDNH: Anh có thể chia sẻ rộng hơn về những nét độc đáo của Lutu Lata?

CAH: Mình không muốn trùng lặp bất cứ ý tưởng hay mô hình nào, Lutu Lata mang đến những thức quà Việt như chè, trà cùng các món ăn vặt truyền thống ngày xưa mà tuổi thơ của ai cũng biết đến như ô mai, mứt, kẹo lạc…trong một không gian đậm nét cổ kính phố xưa mà ở Hà Nội hiện nay không phải nơi nào cũng có. Cũng có thể nơi đây có nhiều quán mang phong cách cổ, chút cũ của Hà Thành xưa nhưng đối với Lutu Lata không đơn giản chỉ là cổ mà thực sự là mộc mạc, giản dị, những thức quà của quán mang đến một sự nhớ nhung, hoài niệm, đó cúng chính là dấu ấn mà thực khách luôn nhớ về Lutu Lata.

KDNH: Các quán chè nổi tiếng ở Hà Nội rất nhiều, nhưng điều gì khiến anh vẫn lựa chọn chè là sản phẩm kinh doanh của mình?

CAH: Những món chè của Lutu Lata không đơn giản là chè Bắc mà còn có sự kết hợp của chè ba miền với những loại ngon và đặc trưng nhất được lên thực đơn một cách hoàn chỉnh để đáp ững được mọi nhu cầu của khách hàng. Tại Hà Nội các thực khách có thể dễ tìm được những quán chè ngon mang hương vị Bắc nhưng để tìm được quán chè Huế hay Sài Gòn ngon thì thực sự hơi khó, hơn nữa tại một địa điểm hội tụ được mọi đặc trưng đó chắc có lẽ mọi người không thể bỏ qua Lutu Lata (Cười).

KDNH: Lutu Lata – Cái tên khá đặc biệt, anh có chút chia sẻ gì về điều này?

CAH: (Cười) Mọi người thường nói vui với nhau, Lutu Lata là “Lung ta lung tung” hay “Lúng ta lúng túng”, thực sự thì cái tên này cũng gắn với một câu chuyện để nhớ. Trước khi mở Lutu Lata mình cũng có một quá trình đi học nấu chè khoảng 6 tháng tại nhiều tình thành từ Bắc vào Nam như Hải Phòng, Đà Nẵng, Hội An, Cần Thơ, Long An,…tìm tới không chỉ những cửa hàng có đã có thương hiệu mà còn là những quán rong, quán cóc, bến ghe, chợ nổi ven sông…, gặp không ít những khó khăn, bởi đấy cũng là nguồn sống của họ, không đơn giản là dùng sự thuyết phục mà còn phải thể hiện sự say mê thì những chủ quán mới truyền đạt lại, cứ vậy mà mình “Lung tung lang tang” kiếm tìm những bí quyết để có thể biết được về những món chè ngon, thực sự là đặc trưng để làm nên thực đơn chỉ mình có. Có lẽ cái tên Lutu Lata bắt nguồn từ đó (Cười).

KDNH: Anh là người trực tiếp nấu các món chè hay có sự trợ giúp từ các nhân viên khác?

CAH: Thời điểm mới mở quán, mình là người trực tiếp nấu chè và cũng truyền đạt lại cho bạn bếp chính đề học cách nấu, sau một thời gian mọi hoạt động đã đi vào ổn định, mình chuyển sang việc kiểm tra chất lượng sản phẩm và tập chung quản lý quán.

KDNH: Một người trẻ sẽ gặp không ít khó khăn trong việc quản lý công việc kinh doanh, anh nghĩ sao về điều này?

CAH: Vấn đề quản lý thực sự là quan trọng bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả việc kinh doanh của mình, hơn nữa đối với những người trẻ đặc biệt với những người “tay ngang” bước sang mảng kinh doanh thì có phần sẽ khó khăn hơn, bởi còn nhiều quá nhiều kiến thức quản lý chưa biết tới, những kinh nghiệm mình phải gặp, phải tích lũy, hoàn thiện dần hơn mỗi ngày để đưa quán phát triển xa hơn.

KDNH: Theo anh, với vị trí là một người chủ, anh thấy đâu là điều thiết yếu nhất của một người nhân viên?

CAH: Đối với mỗi nhân viên khi đến với Lutu Lata không cần đòi hỏi phải có kinh nghiệm, bới cái đó có thể đào tạo, quan trọng nhất đó là tính trách nhiệm và sự tự giác cao trong công việc, hơn nữa còn phải là sự yêu thích. Ngược lại, đối với người chủ cũng phải làm việc dựa trên sự chân tình, bất cứ điều gì cũng là hai chiều, bản thân mình phải gây được sự thiện cảm với nhân viên, coi họ là như là thành viên trong gia đình nhỏ, thì mới có sự tôn trọng từ cả hai phía, từ đó họ mới yêu thích và làm việc hiệu quả. Lutu Lata cũng khá may mắn khi tìm được những người nhân viên thực sự nhiệt huyết với công việc (Cười).

KDNH: Mở ra một quán kinh doanh về mô hình ẩm thực đòi hỏi cần có nhiều thời gian để quản lý công việc, anh sắp xếp điều này thế nào?

CAH: Thực sự là cần thời gian nhưng ngày mình chỉ sắp xếp được ở quán khoảng 3 tiếng để thống nhất công việc trong ngày, còn mọi hoạt động của quán từ sáng tới tối mình giao trách nhiệm quản lý cho các bạn trưởng ca. Bản thân mình cũng mất thời gian đầu xây dựng và yêu cầu trong công việc, nên mỗi ngày các bạn nhân viên cũng dần nắm bắt, hiểu và hoạt động theo một hệ thống.

KDNH: Quán hoạt động cả ngày nhưng anh chỉ dành 3 tiếng tại quán, thời gian không có mặt, nếu có sự phàn nàn của khách hàng thì anh giải quyết ra sao?

CAH: Khi bạn đã kinh doanh, bạn phải hiểu được rằng khách hàng – họ luôn đúng, bởi vậy bất cứ trường hợp phàn nàn phản hồi lại, mình luôn hướng dẫn cho các nhân viên đặc biệt các bạn trưởng ca phải dùng sự mềm mỏng để giải quyết sao cho khách hàng cảm thấy thực sự hài lòng và được tôn trọng, nhưng trong phạm vị cho phép(Cười).

KDNH: Lutu Lata được thành lập bởi nhiều cổ đông, vậy các trường hợp xảy ra ý kiến trái chiều trong việc quản lý quán được giải quyết thế nào?

CAH: Mặc dù được thành lập bởi nhiều thành viên nhưng mỗi người lại có thế mạnh, chuyên trách riêng một mảng, nhưng cũng vẫn không tránh khỏi trường hợp mâu thuẫn xảy ra, và cần có sự trao đổi thẳng thắn, nhìn nhận vấn đề một cách khách quan. Nhưng quan trọng đó phải là sự định hướng công việc rõ ràng ngay từ đầu để công việc kinh doanh hoạt động thực sự hiệu quả.

KDNH: Anh có thể bật mí chi phí để đầu tư xây dựng Lutu Lata khoảng bao nhiêu không?

CAH: Để mở ra mô hình này, chi phí mất khoảng 800 triệu đồng, nếu để đánh giá thì khoản đầu tư này không phải lớn, bởi mặt bằng nằm ngay giữa lòng phố cố, giá cả khá đắt đỏ. Mình đã tiết kiệm được rất nhiều khoản chi tiêu cho việc xây dựng, thiết kế phong cách của quán, bởi cũng khá may mắn vì mình cũng là người học về kiến trúc nên đã từng có kinh nghiệm, đó cũng là chút lợi thế hơn (Cười)

KDNH: Tiền thuê mặt bằng không phải rẻ, cùng với những chi phí cơ sở vất chất khác, vậy doanh thu một tháng của Lutu Lata là bao nhiều để đảm bảo duy trì hoạt động?

CAH: Tuy giá thành mặt bằng hay cơ sở vật chất khá cao, nhưng mình cùng những cổ đông khác cũng đặt ra một bài toán ra sao để có thể cân bằng được giữa chi phí và lợi nhuận, giá mỗi sản phẩm của Lutu Lata có nhỉnh hơn so với giá bên ngoài nhưng nó cũng phù hợp với việc được thưởng thức món ngon truyền thống trong không gian cổ mà lạ không phải nơi nào Hà Nội cũng có, nhưng đồng thời vẫn phải phù hợp với giá thành chung thị trường, mình phải luôn đổi mới để thu hút khách hàng bởi bài toán đặt ra phải lấy lợi nhuận dựa trên số lượng sản phẩm. Doanh thu trung bình của Lutu Lata khoảng từ 150 triệu đến hơn 200 triệu đồng mới có thể duy trì được hoạt động.

KDNH: Anh có nghĩ đến hình thức nhượng quyền thương mai áp dụng cho Lutu Lata hay không?

CAH: Lutu Lata cũng nhân được khá nhiều những lời đề nghị này, nhưng mình thấy rằng sự phát triển cần phải có thời gian, không thể đi quá nhanh, phải thực sự hoàn thiện, có dấu ấn trong lòng công chúng, thì việc nhượng quyền mới đạt được hiệu quả. Kế hoạch phát triển Lutu Lata trong tương lai gần sẽ là mở rộng kinh doanh bằng hình thức phát triển thêm một quán nữa nhưng mô hình nhỏ hơn, vẫn giữ được những nét đặc trưng nhưng đơn giản và dẫn dã hơn mang đậm văn hóa “vìa hè” của Hà Nội(Cười).

KDNH: Giới trẻ biết đến Lutu Lata khá nhanh, vậy anh có mất nhiều chi phí quảng cáo hay không?

CAH: Cũng khá may mắn rằng một trong những cổ đông của Lutu Lata có một người làm trong giới nghệ thuật nên hình ảnh của quán được biết đến cũng nhanh và khá thuận lợi. Nhưng mình nghĩ giới trẻ hiện nay, họ ngày càng tinh tế hơn trong việc lựa chọn, nên để hình ảnh được “truyền miệng” nhiều hơn chắc hẳn phải thực sự độc đáo mới có thu hút, cũng nhờ đó mà Lutu Lata chưa mất khoản chi nào cho việc quảng cáo.

KDNH: Kết thúc buổi trò chuyện ngày hôm nay, anh có lời khuyên nào đối với những bạn trẻ đam mê kinh doanh hay không?

CAH: Điều đâu tiền các bạn cần là sự đam mê, nhưng để có được một công việc kinh doanh thành công các bạn cần phải tích lũy thời gian, có kinh nghiệm, có sự va chạm với công việc mình kinh doanh nhiều hơn, trước khi là những người chủ các bạn hãy là những người nhân viên giỏi (Cười).

(Bài phỏng vấn này được thực hiện bởi chuyên trang Kinhdoanhnhahang.vn, website chính thức và duy nhất cung cấp những kiến thức nhà hàng, bài học thành công của những chủ doanh nghiệp tại Hà Nội. Những quan điểm trong bài phỏng vấn thể hiện quan điểm riêng của khách mời, không phản ánh quan điểm của Kinhdoanhnhahang.vn)

} else {