Massimo Bottura, vị đầu bếp “thi sĩ” của nhà hàng tốt nhất thế giới

Nhà hàng Osteria Francescana, Modena, Ý đã đứng đầu danh sách các nhà hàng tốt nhất thế giới bởi thương hiệu kết hợp giữa truyền thống và những yếu tố huyền ảo. Massimo Bottura đã từng tin rằng ông đã đạt đến thành công đỉnh cao của mình trong ngành ẩm thực khi ông 18 tuổi vào năm 1980, ông đã từng dùng 1 cái loa để gọi bạn bè mình từ nơi cắm trại ra bãi biển gần Salerno và hỏi họ muốn gì cho bữa tối: carbonara hay amatriciana? Ông luôn là người nấu ăn trong các buổi gặp mặt giữa bạn bè nhưng chẳng bao giờ ngờ rằng mình sẽ trở thành một đầu bếp.

Và giờ, 53 tuổi và là người sở hữu nhà hàng Osteria Francescana tại Modena Ý, nhà hàng vừa được vinh danh là nhà hàng tốt nhất trên thế giới, ông nói rằng niềm đam mê dành cho nhà bếp của ông được bắt đầu từ tình yêu với món pasta, với cách mà bà ngoại ông cán những tấm bột pasta màu vàng nhạt cho món tortellini của bà hai lần mỗi ngày và cách mà bà dạy ông làm thế nào để nhào, cán và nặn bột. Ông đã bị thu hút bởi sự vừa “khiêm tốn” lại vừa “hào phóng” của từng món ăn.

“Pasta thực sự linh hoạt. Nó uốn cong, nó biến đổi, và kết thúc bằng việc giữ chúng ta phải mê mẩn” ông nói vào năm ngoái.

Bạn có thể dễ dàng nói rằng Bottura trở thành người Ý đầu tiên đạt được vị trí nhà hàng chiến thắng trong số 50 nhà hàng tốt nhất thế giới bởi ông là một đầu bếp nổi tiếng với những món ăn luôn được yêu mến và Ý xứng đáng được tôn vinh. Nhưng như vậy thì quá đơn giản. Khi bạn bè và đồng nghiệp kể về Bottura và những điều khiến ông trở nên đặc biệt, hiếm khi người ta chỉ nhắc đến thức ăn của ông.

Vâng, ông đã tái tạo lại món Panino mortadella – món ăn chính mà người mẹ yêu dấu của ông thường đặt trong túi để ông mang đi học mỗi ngày – hương vị mà ông nói rằng đã “cố định trong tâm hồn tôi” bằng cách sử dụng foam và quả hồ trăn cùng với một chút gnoccho trên mặt.

Món ăn này có tên là “Memory of a mortadella sandwich” là một phần của thực đơn ngon miệng trị giá 180 €, một bữa tối đầy khám phá từ món “Croccantino của foie gras” đến món bánh pudding “Oops! I dropped the lemon tart” và sau đó là món “Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures” và món “Beautiful, psychedelic spin-painted veal, not flame grilled”.

“Ông là một nhà thơ của vùng đất nơi ông sống và ông đã mang lịch sử của đất nước, của các vùng miền và các nguyên liệu ở đó vào các món ăn của mình” Dana Cowin, cựu biên tập viên lâu năm của tạp chí Food & Wine và giám đốc sáng tạo của Chefs Club International cho biết. “Mỗi món ăn là một câu chuyện hoàn chỉnh. Ngày nay tất cả mọi người đều muốn trở thành người kể chuyện, những câu chuyện của họ, nhưng Massimo đã kể những câu chuyện bằng món ăn của mình kể từ khi ông trở thành một đầu bếp”.

Bà nói thêm: “Những món ăn cũng như tư duy của ông đều rất trữ tình, giống như Odyssey vậy”.

Hành trình của Bottura bắt đầu khi ông không cảm thấy hạnh phúc với việc học hành trong trường luật, và ông đã quyết định mua lại một nhà hàng thất bại tại quê nhà. Ở tuổi 23, sau khi nấu nướng cho bạn bè của mình trong nhiều năm, Bottura đã tìm cách cải tạo lại một nhà hàng tồi tàn với sự giúp đỡ của một người sản xuất mì ống có tên Lidia Cristoni, người cố vấn của ông – người mà ông gọi là người mẹ thứ 2 của mình.

Sau đó ông đã học nghề từ một đầu bếp người Pháp mà ông ngưỡng mộ tên là Georges Cogny. Cogny đã kết hôn với một cô gái người Ý và mở một nhà hàng gọi là Locanda Cantoniera trong làng Apennine, Farini. Trong hai năm sau đó, theo tờ New Yorker, ông tốn hai giờ vào mỗi chủ nhật và thứ 2 để lái xe vào núi để học nghề cùng với đầu bếp người Pháp.

Sau một số thành công ban đầu, Bottura đã tự tin hơn và quyết định bán nhà hàng của mình và chuyển đến New York sau sáu tháng tìm cảm hứng. Ông làm việc tại nhà bếp của nhà hàng Caffè di Nonna với , Soho lớn trong sự tự tin và cuối cùng đã quyết định bán hàng và đầu ông đến New York cho một thời gian sáu tháng tìm cảm hứng. Tại Caffè di Nonna ở Soho, ông làm việc trong nhà bếp còn một cô gái Mỹ là Lara Gilmore thì phục vụ capuccino sau quầy bar. Sau đó họ đã kết hôn và giờ Gilmore, người mà Bottura cùng chia sẻ tình yêu với nghệ thuật là một người đồng hành không thể thiếu trong thành công của ông.

“Lara đã dạy tôi rất nhiều điều. Cô ấy mở ra một thế giới tiên phong cho tôi” Bottura nói trong tờ New Yorker vào năm 2013.

Sau một thời gian tán tỉnh ban đầu, Gilmore đã chuyển đến Modena cùng Bottura, và sau khi chàng bạn trai người Ý của cô nhận lời mời bất ngờ của đầu bếp người Pháp Alain Ducasse họ đã chia tay, cuối cùng họ lại quay lại với nhau và trở về Modena.

“Ông là một thi sĩ … một người nhìn xa trông rộng” Perrone nói. “Nhà hàng Francescana tuyệt vời bởi truyền thống tốt đẹp của Ý đã gặp được trí tưởng tượng và sự thông minh của Bottura. Đây là bí mật hàng đầu về lý do chiến thắng của ông”.

Thứ hai, theo Perrone nói, Bottura có một nền tảng chắc chắn và ông biết rằng một đầu bếp tuyệt vời cũng yêu cầu một công việc kinh doanh. Ông đã thay đổi sâu sắc cái nhìn về truyền thống và ẩm thực tại Ý.

Trong một cuộc phỏng vấn với tờ The Guardian năm ngoái, Bottura cẩn thận mô tả cách ông đã từng tự hỏi tại sao mình lại bắt buộc phải luộc 6 loại thịt khác nhau của thịt bò, thịt lợn và thịt gà chỉ cho một công thức món ăn. Và câu trả lời là nó đã được nấu như vậy trong cả 1000 năm vẫn chưa đủ thuyết phục.

“Hôm đó, tôi tự nói với mình rằng: “Không, Mình không thể luộc thịt, nếu mình luộc chúng mình sẽ làm mất mọi thứ, đặc biệt là công sức của những người nông dân chăm chỉ”. Thật là ngu ngốc khi nói rằng công thức đó không thể bị thay đổi”ông nói.

Khi được hỏi về ảnh hưởng của Bottura với các đầu bếp hàng đầu khác, Michael Gallina, bếp trưởng và chủ sở hữu của Vicia in St Louis, Missouri, cho biết: “Là đầu bếp, chúng tôi thường cảm thấy áp lực phải phát minh lại những món ăn cũ và tạo ra các món ăn mới. Bottura đã nhắc nhở chúng ta rằng việc kết hợp một số các nguyên liệu đặc biệt với truyền thống văn hóa có thể dẫn đến một vài món ăn thật sự ngoạn mục”

Bottura cũng là một nhà vận động chính trị trong thế giới ẩm thực người đã lên tiếng về sản xuất lương thực, phát triển bền vững, và nghèo đói.

Năm ngoái, trong Milan Expo, Bottura đã làm việc với một tổ chức từ thiện Công Giáo để chuyển đổi một nhà hát bỏ hoang tại Milan thành một nơi phát súp từ thiện sử dụng thức ăn thừa từ các triển lãm cho người vô gia cư, cũng như để nâng cao nhận thức về vấn đề chất thải thực phẩm. Ông đã mời các đầu bếp đến để nấu ăn ở đó, ông đã làm ra món bánh pudding ngọt từ bánh mì cũ cùng Daniel Humm của Eleven Madison Park, và cùng đầu bếp René Redzepi của nhà hàng Noma sử dụng những quả chuối bị thâm vỏ làm ra những chiếc bánh mì chuối.

Trong thời đại mà các đầu bếp cũng là người nổi tiếng và thường xuyên là những người xư xử xấu tính thì Bottura lại không phải là con người phù hợp với hình mẫu người nổi tiếng mắng mỏ và nhục mạ nhân viên.

Ngược lại, ông là một người thành công nhưng tốt bụng và hài hước. Trước khi trở thành một đầu bếp, ông đã hoàn thành nghĩa vụ quan sự của mình trong vòng 1 năm tại Modena, ông được báo cáo lại là đã làm rất tốt và không ai lo lắng phải ngăn cản ông lại nếu ông quyết định muốn phá vỡ các quy tắc và lao xe ra ngoài cả. Ông sẽ chỉ lùi lại xe trước cửa và la lên: “Mở cửa! Là tôi: số 1 đây”.

} else {