Michelin Guide, Oscar trong giới ẩm thực và bí ẩn của những ngôi sao

Nếu trong âm nhạc có giải Grammy còn điện ảnh có giải Oscar thì trong giới ẩm thực, một ngôi sao trong bảng xếp hạng danh giá Michelin (Michelin Guide) có thể nói là mơ ước của bất kỳ nhà hàng nào, bất kỳ đầu bếp nào. Chỉ cần được 1 sao của Michelin Guide, nhà hàng đó có thể tự tin rằng mình ở một đẳng cấp khác so với những nhà hàng không nằm trong bảng xếp hạng. Nếu được 2 sao, danh sách khách đặt chỗ của nhà hàng đó sẽ kéo dài hàng tháng, thậm chí là hàng năm. Và nếu được 3 sao, thì nhà hàng đó có đủ trình độ và đẳng cấp để tiếp đón bất cứ một nhà tỷ phú, tài phiệt nào, thậm chí bất cứ một nguyên thủ quốc gia nào.

xep hang michelin 2014

Xếp hạng Michelin năm 2014 tại New York

Hàng năm, tại Pháp, kinh đô ẩm thực của thế giới, trước khi Michelin Guide của năm đó được chính thức xuất bản, giới truyền thông, báo chí và dân chúng Pháp sẽ sôi nổi bàn luận và đồn đoán, xem năm nay nhà hàng nào sẽ lên hạng, đầu bếp nào sẽ rớt hạng. Việc mất một ngôi sao trong bảng xếp hạng của Michelin, sẽ kéo theo doanh thu của nhà hàng đó tụt dốc không phanh, cũng như nhận được thêm một sao Michelin sẽ là sự bảo chứng bằng vàng cho chất lượng món ăn của nhà hàng đó đã nâng lên một tầm cao mới. Rất nhiều đầu bếp đã đặt việc trở thành một đầu bếp có 3 sao Michelin làm mục tiêu của cuộc đời mình.

Vậy sao Michelin là gì mà lại có sức ảnh hưởng lớn đến vậy?

Sẽ không hề khập khiễng khi so sánh mức độ đắt giá và đáng mơ ước của sao vàng Michelin trong thế giới ẩm thực với tượng Oscar ở nghệ thuật thứ bảy. Những nhà hàng dù là đạt 1 hay 3 sao vàng đều được nâng cao danh tiếng đồng thời sở hữu giá cả đắt đỏ thuộc hàng top thế giới. Và dù việc đặt chỗ tại nhà hàng có sao Michelin sẽ tốn cả năm trời, hàng triệu thực khách vẫn không ngừng mơ ước được một lần nếm thử chất lượng ẩm thực tuyệt vời ở nơi “cộp mác” ngôi sao cánh hoa Michelin. Tuy nhiên, bên cạnh tâm lý mặc định nhà hàng Michelin là nhất trong mỗi chúng ta, tồn tại không ít sự mơ hồ về giải thưởng ẩm thực cao quý bậc nhất này. Vậy chính xác thì, sao Michelin là gì và bắt nguồn từ đâu?

Trước tiên, cần phải xác định rằng sao Michelin không gắn liền với một lễ trao giải cụ thể như những hình thức vinh danh ở các lĩnh vực khác. Thay vào đó, sao Michelin đóng vai trò là yếu tố đáng mong đợi nhất của cẩm nang ẩm thực nổi tiếng – The Michelin Guide. Đây là cuốn cẩm nang ẩm thực uy tín hàng đầu thế giới, trước hết là bởi lịch sử lâu đời của nó.

Thương hiệu Michelin được sáng lập nên bởi hai anh em nhà Andre Michelin và Edouard Michelin vào năm 1900. Lúc đầu, họ sản xuất…..lốp xe ô tô. Để khuyến khích các khách hàng vào thời đó đi du lịch nhiều hơn (để sử dụng nhiều lốp xe hơn), hai anh em nhà Michelin đã có sáng kiến lập ra một danh sách đánh giá các nhà hàng ở khu vực đồng quê hoặc các khu du lịch trong nước Pháp, xếp hạng theo cấp độ 1 sao, 2 sao và 3 sao. Dần dần, bảng đánh giá xếp hạng ẩm thực của hai anh em nhà Michelin, Michelin Guide, với các tiêu chuẩn đánh giá đặc biệt khắt khe và chuyên nghiệp của mình, đã trở nên nổi tiếng và có sức ảnh hưởng lớn trong giới chuyên môn cũng như đối với các khách hàng yêu ẩm thực.

Với tư cách là tạp chí giới thiệu đặc sản và các địa điểm ăn uống chất lượng tại Anh và Ireland, trải qua hơn một thế kỉ tồn tại, Michelin Guide đã vươn rộng sự đánh giá của mình ra nền ẩm thực toàn cầu với quy chế trao thưởng sao vàng Michelin danh giá.

nha-hang-guy-savoy-paris-02

Nhà hàng Guy Savor, 3 sao Michelin, Paris.

Thể chế của giải thưởng Michelin có thể tóm tắt như sau: Hàng năm, những nhà thẩm định sẽ “trà trộn” vào các nhà hàng với tư cách thực khách, âm thầm đánh giá chất lượng món ăn, kết cấu thực đơn, cung cách phục vụ cùng nhiều khía cạnh khác nhau làm nên hoạt động của một nhà hàng. Những đánh giá này sẽ được tổng hợp thành một bản báo cáo và xếp hạng các nhà hàng trên toàn thế giới, từ đó chọn ra các gương mặt xứng đáng được trao tặng sao Michelin. Quy trình làm việc trên của Michelin Guide luôn là một bí ẩn lớn với người ngoài cuộc, khi chính… người thân của những nhà thẩm định cũng không được biết về công việc của họ nhằm đảm bảo tính bí mật, khách quan.

Lượng sao vàng của những nhà hàng là không cố định bởi mỗi năm. Michelin Guide có thể quyết định “tặng thưởng” một ngôi sao danh giá cho nhà hàng nào đó, nhưng đồng thời cũng có thể tước đi sao vàng của nhà hàng nếu nó không duy trì được chất lượng tiêu chuẩn. “Cuộc đua sao vàng” gay cấn này luôn khiến các tín đồ ẩm thực cao cấp lẫn cá nhân đầu bếp và nhà kinh doanh thực phẩm đặc biệt quan tâm, mong đợi, biến ngày xuất bản Michelin Guide cùng kết quả của sao Michelin trở thành sự kiện quan trọng bậc nhất trong năm với giới nấu nướng, có khả năng thu hút truyền thông ngang ngửa lễ Grammy của âm nhạc hay Oscar của điện ảnh.

Thứ bậc và những tiêu chuẩn bí ẩn

Gordon Ramsay luôn được ngợi ca là một trong những đầu bếp xuất sắc nhất thế giới nhờ sở hữu nhà hàng Ramsay’s Chelsea đạt ba sao vàng Michelin, phân biệt đẳng cấp của nhà hàng này với những đơn vị thường thường bậc trung có 1 hay 2 sao vàng khác.

 Nhà hàng L' Ambroise, 3 sao Michelin, Paris

Nhà hàng L’ Ambroise, 3 sao Michelin, Paris

Cũng như kết cấu giải thưởng thể thao, sao Michelin cũng chia thành ba thứ bậc tương ứng với  huy chương vàng – bạc – đồng là 3 sao – 2 sao và 1 sao, trong đó nhà hàng được trao tặng đến ngôi sao thứ 3 sẽ được xem là đỉnh cao ẩm thực đáng mơ ước của bất kì bếp trưởng nào. Ấn bản năm 1936 đã chính thức công bố danh hiệu cụ thể của ba hạng sao Michelin, trong đó 1 sao đồng nghĩa với “Một nhà hàng rất tốt so với mặt bằng chung”, 2 sao tương ứng với “Nhà hàng có chất lượng nấu nướng xuất sắc, đáng đi một quãng đường dài để ghé thăm” và 3 sao là “Phong cách ẩm thực đặc biệt, hoàn toàn bõ công bỏ ra một hành trình để thưởng thức”.

giam doc michelin

Giám đốc điều hành quốc tế của Michelin Guide giới thiệu phiên bản Michelin Guide Hong Kong & Macau 2014.

Theo số Michelin Guide mới nhất năm 2013, trong khi có gần 120 nhà hàng đạt danh hiệu 1 sao, 20 nhà hàng đạt 2 sao thì ở hạng mục 3 sao không có biến đổi gì, vẫn là sự thống trị bền vững của bộ tứ “ông trùm” ẩm thực là Fat Duck và Waterside Inn vùng Bray nước Anh, Alain Ducasse At The Dorchester vùng Mayfair nước Pháp và Chealsea của vua bếp nổi tiếng khắt khe Gordon Ramsay. Đây đồng thời cũng là top 4 những nhà hàng đắt giá và khó đặt chỗ nhất trên thế giới, với đặc trưng là các món ăn cao cấp như thịt gan ngỗng nguyên chất, thịt bò Kobe hay tôm Langoustines, cùng giá thành có thể lên tới cả trăm euro cho mỗi phần ăn.

Cho đến nay, giới truyền thông vẫn không thể biết được các tiêu chuẩn và quy định cụ thể để giành được ngôi sao cánh hoa Michelin quý giá, bởi lẽ hệ thống thẩm định ẩm thực của Michelin Guide được bảo mật tuyệt đối. Không ai biết danh tính các thanh tra trực thuộc Michelin Guide là ai cũng như barem chấm điểm các nhà hàng của họ. Tuy nhiên suy luận từ kết của của Michelin Guide suốt nhiều thập kỉ qua, người ta cũng biết rằng tiêu chuẩn của sao Michelin dựa trên sự phối hợp đồng bộ của toàn bộ các yếu tố trong một nhà hàng. Không chỉ đơn giản là đánh giá chất lượng món ăn, tiêu chuẩn của sao Michelin còn quan tâm đến nhiều khía cạnh khác nữa. Một vấn đề được ưu tiên hàng đầu là chất lượng thực phẩm, các nguyên liệu của nhà hàng đạt sao Michelin luôn phải tươi, sạch và đảm bảo nhất, việc sử dụng thực phẩm đóng hộp hay đông lạnh lâu ngày là hoàn toàn không thể chấp nhận được.

Gordon Ramsay nguoi so huu 12 sao Michelin

Gordon Ramsay người sở hữu 12 sao Michelin.

Tiêu chuẩn quan trọng tiếp theo là bản thân món ăn và kết cấu của thực đơn. Việc một món ăn trong nhà hàng có sao Michelin vừa phải đảm bảo chất lượng về hương vị, giá trị thẩm mỹ trong khâu trang trí và cá tính thú vị riêng là điều không cần bàn cãi, nhưng không chỉ mỗi món ăn mà toàn bộ thực đơn cũng sẽ được xem xét và đánh giá nghiêm ngặt như thế. Việc một đơn vị có thể tạo dựng cho mình “signature dish” hoặc “signature menu” (món ăn, thực đơn đặc trưng làm nên thương hiệu cho nhà hàng) luôn được xem là điểm cộng. Vào những năm cuối thế kỉ XX, khi quan niệm cổ điển và chỉn chu của ẩm thực Pháp đang thống trị giải thưởng Michelin, thì một nhà hàng muốn đạt sao vàng phải sở hữu menu phối hợp thật hài hòa và đúng mực giữa các món khai vị – ăn chính – tráng miệng – rượu. Nhưng những năm gần đây, sự thú vị và phá cách của thực đơn lại là xu hướng mới cho chuẩn thẩm định của Michelin Guide.

mon socola hanh nhan cua nha hang Gordon Ramsay

Món sô-cô-la hạnh nhân của nhà hàng Gordon Ramsay trên đường Royal Hospital ở London, 3 sao Michelin.

Những yếu tố ngoại cảnh cũng không nằm ngoài bậc thang chấm điểm của các chuyên gia ẩm thực giấu mặt. Với giải thưởng sao vàng Michelin, tất cả các khía cạnh như phong cách trang trí, thái độ phục vụ, âm nhạc, nhiệt độ,… đều góp phần không nhỏ tạo nên đẳng cấp ẩm thực của nhà hàng đó. Các thực khách sành ăn lẫn chuyên gia ẩm thực đều thống nhất rằng bạn không thể thưởng thức trọn vẹn một món ăn đặc sắc trong khung cảnh bình thường cùng cung cách phục vụ tệ hại. Một bồi bàn có thâm niên làm việc tại các nhà hàng gắn sao Michelin đã chia sẻ rằng, để được phục vụ tại đây, anh cùng các đồng nghiệp phải tốt nghiệp từ các trường đại học chuyên về kiến thức dịch vụ ẩm thực.

boi ban michelin

Các bồi bàn của nhà hàng Per Se đang học về món ăn, họ nhìn bếp trưởng nấu, sau đó phải ghi nhớ từ nguyên vật liệu đến cách làm để tư vấn cho khách khi cần.

Tuy nhiên, dù đa số các nhà hàng sở hữu sao Michelin đều khá sang trọng và có lịch sử lâu đời, có một số nhà hàng khác lại giản dị hơn bạn tưởng. Michelin Guide đã từng trao tặng một ngôi sao vàng cho cửa hàng sushi nằm ngay ga tàu điện ngầm ở Tokyo, hoặc nhà hàng Noma ở Đan Mạch với vỏn vẹn 12 chỗ ngồi cùng nội thất gỗ trơn không sơn phết. Điều này đã làm dấy lên làn sống phản đối từ phía các chuyên gia đến từ Châu Âu – những người theo xu hướng ủng hộ phong cách “quý tộc” của ẩm thực cao cấp. Tuy nhiên, chúng ta cũng phải công nhận rằng, tiêu chuẩn của Michelin thú vị ở chỗ nó đã rời xa chuẩn mực sang trọng, xa xỉ của “người khổng lồ” Pháp, mà tiến gần đến góc cạnh thú vị, độc đáo và cá tính riêng biệt của những nền ẩm thực khác nhau trên thế giới.

Bí ẩn, nghiêm khắc và đầy tiếng tăm, giải thưởng sao vàng Michelin không chỉ có tác động lớn đến đời sống ẩm thực toàn cầu mà còn sở hữu nhiều lời đồn thổi và tranh cãi xung quanh cung cách chấm điểm. Tuy nhiên, số Michelin mới cùng danh sách những nhà hàng xuất sắc nhất trên thế giới vẫn luôn được mong đợi bậc nhất bởi các đầu bếp, thực khách và nhà kinh doanh thực phẩm hằng năm. Và dù vừa mang trong mình tính chất danh giá và cao quý của một giải thưởng ẩm thực uy tín số một, vừa chứa đựng nhiều quy chế mập mờ, bí mật, sự ra đời và tồn tại của ngôi sao Michelin vẫn đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo nên nhịp sống sôi động cho thế giới ẩm thực ngày nay.