Những quy tắc hoạt động cho một nhà hàng nhỏ

Mặc dù viễn cảnh được sở hữu một nhà hàng là vô cũng quyến rũ, nhưng để đưa một một nhà hàng đi vào hoạt động lại đòi hỏi một cái giá lớn của sự cần cù và kỷ luật. Bạn sẽ phải chịu đựng hàng tiếng đồng hồ ngấy mỡ và mệt mỏi, và giống như bất kỳ doanh nghiệp nhỏ nào khác, các ông chủ-đầu bếp đầy đam mê phải dành thời gian giữ lúc nấu nướng để cân bằng ngân sách và tuyển dụng nhân viên. 

Làm thế nào để một nhà hàng nhỏ có thể phát triển trong ngành công nghiệp nhà hàng cạnh tranh cao? Chúng tôi đã hỏi 10 đầu bếp và chủ sở hữu các nhà hàng nhỏ với những lời khuyên tốt nhất đã giúp họ thành công phát triển những nhà hàng của riêng mình.

Quy tắc số 1: Quản lý hợp lý

Josh Grinker, Chủ/Đầu bếp của Kings County Imperial và Stone Park Café, Brooklyn, New York

“Một nhà hàng là một hệ thống tích hợp giữa nhà máy và cửa hàng bán lẻ. Thường chỉ có một hoặc hai người xử lý cả hệ thống này và nhiều chi tiết có thể bị bỏ qua sẽ dẫn đến những mâu thuẫn trong các sản phẩm hoặc trong sơ suất quản lý có ảnh hưởng đến khâu cuối cùng. Việc giảm thiểu những vấn đề này có ý nghĩa rất quan trọng để hệ thống có thể hoạt động càng trôi chảy càng tốt và để việc phát triển hệ thống thực sự có ý nghĩ. Mỗi nhà hàng có hoặc sẽ có những cách khác nhau để tiếp cận vấn đề này. Ví dụ tại Kings County Imperial, chúng tôi có một loại kích cỡ cốc chung được sử dụng cho hầu như toàn bộ các chương trình đồ uống của chúng tôi. Nó giúp giảm thiểu được lượng cốc vỡ và dễ dàng cất trữ hơn. Chúng tôi không bán nhiều rượu vang, vì nó không hợp với hương vị mạnh của đồ ăn Trung Quốc, vì vậy chúng tôi cũng không cần dùng đến cốc uống rượu. Đó là một ví dụ nhỏ, không hấp dẫn nhưng lại có thể là yếu tố quyết định giữa thành công và thất bại”.

Quy tắc số 2: Không được mất tập trung

Johanna Ware, Chủ/Đầu bếp , Portland, Oregon

“Thách thức lớn nhất mà tôi gặp phải là phải đóng quá nhiều vai trò cùng một lúc. Điều tồi tệ nhất của việc này là nó kéo tôi ra khỏi nhà bếp, nơi trái tim tôi thuộc về, nên nó khiến tôi rất nản lòng. Về cơ bản, tôi đã quẳng danh dách những việc cần phải làm trong ngày trong vòng một giờ làm việc đầu tiên ra khỏi cửa sổ bởi rắc rối mới xuất hiện mỗi giây. Nhưng mặc kệ những vấn đề này là gì, tôi vẫn phải đảm bảo chất lượng thực phẩm và dịch vụ của mình. Tôi biết điều đó nghe rất hiển nhiên, nhưng ta cần phải được tận hưởng và tâm sự nhưng trải nghiệm của mình với bạn bè. Đây là cách PR miễn phí tốt nhất mà bạn có thể thực hiện”.

 Nguyên tắc thứ 3: Bám sát lấy concept nhà hàng của bạn

Katy Kindred, Co-Owner / Sommelier, Kindred, Davidson, Bắc Carolina

“Bạn chỉ đơn giản là không thể có mọi thứ cho tất cả mọi người. Chúng tôi đã có rất nhiều thất bại đáng sợ. Nhưng chắc chắn rằng bất cứ nhà hàng nhỏ nào cũng có thể bị vấp ngã với các công việc kế toán, nhân sự, pháp lý dù “concept” của nhà hàng bạn có tác dụng hay không. Bạn phải quyết định bạn sẽ làm gì và bám sát vào đó, bởi vì ngay cả khi nó không có tác dụng, thì việc thay đổi mình là ai và thông điệp mà bạn muốn gửi là gì thì bạn sẻ đặt nhà hàng của mình vào một vòng xoáy chết chóc. Đó là cả một vấn đề lớn”.

Nguyên tắc thứ 4: Chú ý đến những phần nhàm chán

Rob Weland, Chủ/Đầu bếp của Garrison, Washington, DC

“Có rất nhiều thứ mà bạn cần làm: thực đơn, danh sách rượu vang… Sau đó là đến tất cả những phần phía sau hậu trường mà khách hàng không nhìn thấy. Nhưng chúng thực sự rất quan trọng bởi vì nếu không có chúng nhà hàng của bạn sẽ không thể hoạt động được, ngay cả khi bạn có những thực phẩm và dịch vụ tốt nhất trên thế giới. Đó chính những phần về cơ sở pháp lý của doanh nghiệp, ngân hàng, tài chính, bảo hiểm, kế toán, biên chế, nhân sự, thiết lập tiện ích như điện và khí đốt – tất cả những điều mà bạn không được dạy trong trường nấu ăn. Bạn sẽ học được những điều này khi làm việc cho một khách sạn hoặc nhà hàng. Khi bạn sở hữu một nhà hàng độc lập, bạn phải làm tất cả những việc này”.

 Nguyên tắc thứ 5: Tất cả đều xoay quanh khách hàng

Aileen V. Reilly, Chủ/Đầu bếp của Beast + Chai, Denver, CO

“Điều quan trọng nhất cần nhớ là các khách hàng là người giữ cho nhà hàng của bạn được mở cửa. Chúng tôi cố gắng mỗi ngày để tạo ra một thứ gì đó mà cả nhân viên và khách hàng có thể tin tưởng”.

  Nguyên tắc thứ 6: Làm việc với đúng người

Cameron Grant, Chủ/Đầu bếp của Osteria Langhe, Chicago, IL

“Làm việc với người khác không bao giờ là dễ dàng, và cũng không có ai là hoàn hảo. Xây dựng một đội ngũ các nhân viên đều có niềm đam mê với cùng một mục tiêu là một việc không dễ dàng. Đối tác của tôi Aldo và tôi chia sẻ tất cả năng lượng của mình vào Osteria Langhe. Tôi đã có một thời gian thực sự khó khăn khi tìm những người sẵn sàng để làm việc trong những căn bếp nóng bức và chật chội của chúng tôi. Tôi thực sự hài lòng với đội của tôi bây giờ, nhưng để lập được một đội như vậy thực sự là không dễ dàng. Cả ba chúng tôi đã làm việc cùng nhau trong một vài năm trước khi dự án này. Mặc cho vấn đề gì xảy ra trong bếp, chúng tôi vẫn có thể giải quyết được cùng nhau. Trong nghành nhà hàng này, bạn phải liên tục rèn luyện đội ngũ của mình. Đôi khi tốt hơn nên nó lời tạm biệt, nhưng đầu tư thời gian vào một nhân viên sẵn sàng học hỏi và chia sẻ niềm đam mê với các mục tiêu chung là vô giá. Đó là cách các nhà hàng tồn tại”.

 Nguyên tắc thứ 7: Đừng trở nên rẻ rúng

Danny Serfer, Chủ/Đầu bếp của Blue Collar , Miami, FL

“Bạn nên mua những thực phẩm, nguyên liệu tốt nhất mà bạn có thể có và quan trọng nhất là một đội ngũ nhân viên tốt. Hai điều đầu tiên là hiển nhiên còn điều cuối cùng là điều quan trọng nhất. Là một chủ sở hữu tôi nhận ra tôi không thể làm tất cả mọi thứ, vì vậy tôi phải để cho phép nhân viên của mình làm những công việc mà tôi có thể không cần quản lý trực tiếp. Nếu tôi đã thuê những người tốt, thì tôi sẽ huấn luyện và đối xử tốt với họ hơn là lo lắng”.

Nguồn: zagat.com

} else {