Heston Blumenthal và những thử thách phải đối mặt khi quyết định

Khởi nghiệp tại nước ngoài là một việc vô cùng khó khăn với bất kì doanh nghiệp nào, xét về mặt ngôn ngữ, tiền tệ hay luật pháp đi chăng nữa. Nhưng khi bạn đang tìm kiếm cơ hội tạo dựng một nhà hàng nổi tiếng nhất thế giới trên một xứ sở hoàn toàn xa lạ, lại càng là một vấn đề to lớn hơn, điều này chắc chắn sẽ khiến bạn gặp vô vàn các tình huống bất ngờ, không thể lường trước.

Heston Blumenthal – Chuỗi cung ứng toàn cầu mang lại cho bạn sự nhất quán

Nhưng khi doanh nghiệp của bạn đang kinh doanh những sản phẩm địa phương thì điều đó lại tạo ra những thách thức mới, giống như Heston Blumenthal đã đối mặt khi quyết định di rời The Fat Duck từ Anh sang tòa nhà Crown ở Melbourne.

Đối với những người mới bắt đầu, đồ hải sản Úc có vị rất khác với những loại khác của Atlantic, điều này đồng nghĩa với việc vứt bỏ toàn bộ kiến thức, kinh nghiệm của toàn bộ đội ngũ nhân viên hiện tại, những điều họ đã biết về việc chế biến hải sản và bắt tay làm lại từ đầu.

Heston Blumenthal giải thích rằng: “Hầu hết khách hàng ở Anh khác biệt hoàn toàn với khách hàng ở Úc, nên chúng tôi cần thay đổi phương pháp chế biến một cách toàn diện để đáp ứng tốt nhất nhu cầu của họ”.

Với danh hiệu của một đầu bếp luôn tạo ra những món ăn, thực đơn phá cách và luôn nỗ lực định nghĩa lại khái niệm nhà hàng theo một quy trình cụ thể, đối với Blumenthal thì việc tạo ra một công thức nấu ăn mới, đầy bí mật với một loạt các nguyên liệu mới lạ được xem như một phần của niềm vui.

Sự giác ngộ ẩm thực của Blumenthal

Điều này đến từ khi anh mới chỉ 16 tuổi và đi ăn tối tại một nhà hàng nổi tiếng nhất nước Pháp. Đó là cảm giác trải nghiệm sự tinh tế của Provencal, từ hương thơm ngào ngạt của hoa oải hương hòa quyện với tiếng ve sầu râm ran trong buổi trưa hè và những người phục vụ đang chạm khắc những con cừu nhỏ trên các bàn ăn. 13 năm trôi qua, anh làm đủ mọi công việc từ bán hàng ở cửa hiệu photo – copy cho tới đi thu nợ – trước khi anh phát hiện ra đam mê thự sự của mình vào những năm 1640 khi anh mua lại mua một quán rượu nhỏ ở Bray, ngoại ô thành phố London.

Khi The Fat Duck được khai trương năm 1995, Blumenthal mới chỉ có 3 tuần kinh nghiệm trong lĩnh vực đầu bếp chuyên nghiệp. Anh là một người đầu bếp tự học, tài năng của anh ngày càng phát triển dựa vào việc đọc những cuốn sách về du ngoạn ẩm thực hàng năm của Pháp. Anh thực sự là một người đặc biệt, một người đàn ông sẵn sàng mạo hiểm đến cùng với ý tưởng của mình, mặc dù kết quả cuối cùng đạt được đều khiến mọi người vô cùng bất ngờ.

Khi “The Duck”, cái tên anh đã đặt ban đầu, khai trương ngày đầu tiên, thực đơn của nó là những món rượu Pháp cổ điển, mặc dù tình yêu của anh với khoa học đã được tìm ra rất lâu trước đó, thể hiện trong công thức nấu khoai tây chín kĩ với thịt bò.

Tuy nhiên vẫn có những trở ngại liên tiếp xảy ra sau đó: ngay ngày thứ hai, lò nướng phát nổ. Anh bị chấn thương nghiêm trọng nhưng vẫn tiếp tục nấu ăn với một túi đậu Hà Lan đông lạnh gắn chặt trên đầu. Sau đó, có lần một chiếc bánh gato do tự tay anh dành rất nhiều thời gian chuẩn bị đã rơi xuống sàn nhà ngay trước khi khách tới. Anh đã được giúp đỡ bởi Michel Roux – cha đẻ của các phương pháp nấu ăn hiện đại của Anh, người điều hành Waterside Inn, một nhà hàng đã có 3 sao Michelin. Ông đã gửi chiếc bánh nướng dự phòng của ông sang cho anh.

Tốc độ lan tỏa sự nổi tiếng của The Fat Duck vô cùng nhanh chóng. Vào năm 2000, Blumenthal đã tân trang lại nhà hàng và bắt đầu đưa ra thực đơn vị giác đầu tiên. Chỉ trong vòng 9 năm, nó đã tạo ra một kỉ lục, từ một quán rượu hạng chót của khu resort thành nhà hàng Anh thứ 3 đạt chuẩn 3 sao Michelin. Sau khi bắt đầu với chỉ một người trợ giúp, số lượng đầu bếp đã lên tới con số 50 người phục vụ cho 45 bữa ăn.

Những chuyên gia của Blumenthal luôn đặt ra những câu hỏi chấp nhận thách thức trí tuệ của khoa học và giới hạn năng lực. Nhiệm vụ của các đầu bếp không chỉ là giết thịt mà còn là khám phá các phương pháp mới lạ nhất để chế biến chúng.

Việc tìm kiếm một ngôi nhà của Heston Blumenthal

Cuộc đảo chính của The Fat Duck tới Úc là cả một sự kiên trì, nhưng hoàn toàn phù hợp cho việc liên doanh quốc tế đầu tiên của anh.

Nhà hàng bước sang tuổi 20 vào tháng 8. Blumenthal đang tìm kiếm cơ hội thích hợp trong cả 1 thập kỉ qua và điều đó đã đến vào năm 2005, khi The Fat Duck được đánh giá là nhà hàng tốt nhất thế giới, đồng nghĩa với việc không bao giờ nhà hàng của anh rơi vào tình trạng thiếu khách.

Anh cũng bổ sung rằng: “Chúng tôi dự định mở thêm nhà hàng ở Dubai. Chúng tôi đã nhận được rất nhiều lời đề nghị từ Vegas và sẽ tiếp cận Tropez trong 5 năm tới.”

Anh khá bận rộn trong thời gian đó, vừa phải khai trương The Hinds Head, một nhà hàng theo tiêu chuẩn Michelin ở Bray, và năm 2011 Dinner của Heston Blumenthal, nơi phục vụ những món ăn lịch sử của Anh tại Mandarin Oriental, London đã xếp thứ 5 trong số 50 nhà hàng tốt nhất thế giới.

Heston Blumenthal đã nói chuyện với các đồng nghiệp của anh tại Big Apple, bao gồm Thomas Keller của Per Se, và Daniel Boulud, người có 8 công ty liên doanh tại New York, cũng như các nhà hàng ở Singapore, London và Canada.

Heston Blumenthal cũng nói rằng : “Những lời khuyên mà tôi nhận được là: Nếu bạn không thể hoạt động bên ngoài công đoàn, thì cũng không nên cản trở nó. Đó là một vấn đề lớn. Daniel thậm chí đã từng bị các nghiệp đoàn thi nhau đình công.”

Thử thách của việc thay đổi Heston Blumenthal

Chính vì lẽ đó, tôi đã có kế hoạch di rời toàn bộ nhà hàng, đội ngũ nhân viên, phong cách và bí quyết nấu ăn sang Úc đã chớm nở.

Điều này cũng có những thách thức riêng của nó, bao gồm cả quy định cấp visa Úc cho một đội ngũ 60 người. Thời gian làm việc 6 tháng của nhà hàng là khá tốt, nhưng họ lại không cho phép thiết lập các điều khoản khác về thời gian, ví dụ như việc kéo dài thời gian ở lại lên gần 8 tháng hay thay đổi luật lệ visa.

Blumenthal nói rằng: “Có những khoảng thời gian nó thực sự là nỗi lo ngại lớn bởi chúng tôi phải sử dụng một nửa số nhân viên lành nghề để đào tạo cho một nửa số nhân viên còn lại, điều này sẽ chiếm khá nhiều thời gian của chúng tôi”.

Sau đó lại đến việc những tiêu chuẩn đánh giá của người Úc về các công việc đòi hỏi kĩ năng. Mặc dù họ đã được học về ngành công nghiệp rượu trị giá 300 tỷ đô, nhưng trong tâm niệm họ vẫn luôn coi công việc hầu rượu là một công việc thiếu kĩ năng ở Úc.

Kỳ lạ là họ không cho rằng công việc hầu rượu như một công việc thích hợp. Bếp trưởng hay quản lý nhà hàng là những công việc xứng đáng để cống hiến cả cuộc đời để học hỏi nhưng pha chế hay phục vụ rượu thì không.”

Sau đó lại đến rất nhiều tính chất đa quốc gia xuất hiện trong nhà hàng. Ví dụ như bất cứ ai không nói được tiếng anh như ngôn ngữ chính đều phải trải qua một kì thi nghiêm ngặt, cả nói lẫn viết. Kì thi nói khá tốt, nhưng thậm chí cả những đầu bếp nói được tiếng anh cũng không có kĩ năng viết tốt.

Ngoài ra Blumenthal tin rằng bò Úc là loại tốt nhất thế giới nhưng ốc sên thì lại là một thảm họa. Anh muốn chế biến món ăn nổi tiếng nhất của anh nhưng những doanh nghiệp địa phương lại không còn nhập khẩu loại này. Blumenthal nói rằng : “Điều này thực sự là khá mỉa mai. Bởi món cháo ốc chỉ được nấu bằng 2 loại ốc sên và ốc sên ở Úc không phải là loại chúng ta thường ăn – chúng thực sự có mùi vị quá tầm thường.”

Một trở ngại khác là về diện tích của quảng trường Melbourne. The Fat Duck trước đây chỉ có 14 bàn phục vụ 45 thực khách. Melbourne lại được thiết kế theo ý nghĩ của Dinner bởi Heston, phục vụ 200 khách hàng. Khoảng trống lớn cũng chiếm rất nhiều thời gian để sắp xếp.

Blumenthal giải thích thêm: “Nếu mỗi thời gian người phục vụ đi giao đồ phải bước thêm 4-5 bước, đồng nghĩa với việc mỗi ngày sẽ tốn thêm 1 tiếng đồng hồ cho việc phục vụ đồ ăn. Điều này có thể khiến mọi người ngạc nhiên nhưng họ sẽ không thể nhận ra nếu không nhìn tổng chi phí của toàn bộ dịch vụ”.