Quy chế tổ chức bộ phận bếp trong kinh doanh nhà hàng -

Bộ phận bếp là một trong những bộ phận quan trọng và mang tính chất quyết định nhiều đến khả năng thành bại của công việc kinh doanh nhà hàng của bạn. Không chỉ đối với những ông chủ tay ngang, việc quản lý bộ phận này ngay cả đối với những người đã có kinh nghiệm không phải lúc nào cũng thực sự dễ dàng. Hãy cùng kinhdoanhnhahang.vn điểm qua sơ đồ tổ chức bộ phận bếp trong kinh doanh nhà hàng để có cái nhìn khái quát nhất về “bộ phận bếp“.

1. Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp trong kinh doanh nhà hàng

2. Nhiệm vụ và quyền hạn

2.1. Trưởng bộ phận bếp

1. Chức danh	Trưởng bộ phận bếp
2. Đơn vi	Bếp
3. Người quản lý trực tiếp	Giám đốc công ty
4. Nhiệm vụ	Lập kế hoạch và tổ chức lên thực đơn hàng tuần. Hàng ngày kiểm tra sổ bàn được đặt trước, dự trù số lượng khách hàng, số nguyên liệu, thực phẩm cần thiết. Lên Order hàng hoá, nguyên vật liệu. Trực tiếp chế biến các món ăn nếu cần Giải quyết yêu cầu của khách hàng nếu nhân viên phục vụ không đáp ứng được. Giải quyết kịp thời các trường hợp sai sót trong quá trình phục vụ khách Giải quyết các công việc phát sinh trong quá trình phục vụ khách. Thường xuyên kiểm tra các mặt hàng thực phẩm, đồ uống và các món ăn đã được chế biến, đảm bảo luôn đạt tiêu chuẩn theo quy định của nhà hàng. Nhận ý kiến phản hồi của khách hàng trực tiếp hoặc thông qua các nhân viên khác. Trực tiếp xử lý hoặc cho ý kiến xử lý nếu cần. Tập hợp và báo cáo cho quản lý nhà hàng các ý kiến phản ánh của Khách hàng để có biện pháp khắc phục nếu cần thiết. Bảo quản và kiểm tra việc sử dụng, giữ gìn máy móc thiết bị đồ dùng làm việc trong phạm vi bộ phận. Đề xuất việc sửa chữa và thay thế các đồ dùng, dụng cụ, vật dụng hỏng hóc. Xây dựng hệ thống các tiêu chuẩn đối với mỗi món ăn theo quy định nhà hàng Nghiên cứu ứng dụng những kinh nghiệm, khoa học kỹ thuật tiên tiến trong chế biến món ăn. Đề xuất các sáng kiến để cải tiến, nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng. Tham gia đào tạo, xây dựng kế hoạch đào tạo bồi dưỡng nâng cao nghiệp vụ cho nhân viên. Hướng dẫn nhân viên thực hiện nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng cháy chữa cháy và các quy định liên quan. Giám sát việc chấp hành nội quy, quy chế của nhân viên trong bộ phận Phối hợp với Bếp trưởng lên lịch phân ca làm việc cho nhân viên. Quản lý, chỉ đạo điều hành toàn bộ nhân viên bộ phận Bếp. Báo cáo công việc hàng ngày vào cuối buổi và các công việc đột xuất khác cho Ban Giám đốc. Lập kế hoạch công tác tuần, tháng và chuyển kế hoạch cho Ban Giám đốc nhà hàng. Rà soát và lên kế hoạch sử dụng, tuyển dụng nhân sự trong phạm vi bộ phận trình Ban Giám đốc phê duyệt. Đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng nhân sự trong bộ phận. Đánh giá ý thức làm việc của nhân viên, đề xuất chế độ thưởng phạt, kỷ luật nhân viên, tăng giảm lương… đối với nhân viên trong phạm vi bộ phận cho Ban Giám đốc. Thực hiện các công việc khác do Ban Giám đốc giao.
5. Người uỷ nhiệm khi vắng mặt	Phải báo cho Giám đốc điều hành biết

2.2. Bếp trưởng

1. Chức danh	Bếp trưởng
2. Đơn vị	Bộ phận bếp
3. Người quản lý trực tiếp	Chief
4. Nhiệm vụ	Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn để xác định số lượng hàng hoá, nguyên liệu cần Kiểm tra hàng hoá trước khi nhập. Trực tiếp thông báo về các món ăn tạm ngừng phục vụ hoặc món đặc biệt trong ngày, đảm bảo các nhân viên trong bộ phận và nhân viên các bộ phận liên quan đều nắm rõ. Bố trí công việc hàng ngày trong nhà Bếp, chỉ đạo, điều hành toàn bộ nhân viên Bếp. Chuẩn bị và phối hợp với các bếp khác cung cấp kịp thời, chính xác các món ăn trong phiếu yêu cầu (order) của khách hàng. Tư vấn trực tiếp cho khách hàng về các món ăn nếu khách hàng có yêu cầu. Tiếp nhận Order của khách hàng, phân công nhân viên trong bộ phận thực hiện. Yêu cầu các bếp khác hỗ trợ khi cần thiết. Hỗ trợ nhân viên bộ phận thực hiện công việc kịp thời khi nhân viên gặp khó khăn. Kiểm tra, giám sát quá trình nhân viên làm và chế biến món ăn. Kiểm tra về số lượng, chất lượng món ăn, đảm bảo món ăn đã được chuẩn bị và chế biến theo đúng quy trình, tiêu chuẩn số lượng, định lượng chất lượng của nhà hàng, phù hợp với các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm. Giải quyết kịp thời các trường hợp chuyển, trang trí, chia, định lượng thức ăn không theo đúng các tiêu chuẩn và trình tự của nhà hàng. Trực tiếp giải quyết các thắc mắc của khách hàng, khắc phục các sai sót của nhân viên. Thường xuyên kiểm tra việc đáp ứng các Order có đúng, đủ, đảm bảo chất lượng không. Hỗ trợ bộ phận khác thực hiện công việc khi cần thiết. Kiểm tra lần cuối hệ thống bếp, đèn, quạt, thông gió và các máy móc, thiết bị khác trước khi nghỉ. Đảm bảo tủ lạnh, tủ mát phải hoạt động tốt và theo đúng nhiệt độ tiêu chuẩn. Tổng hợp các Order trong ngày vào báo cáo và chuyển cho thu ngân (mẫu báo cáo phải ghi rõ tổng số liên order của ca đó). Đào tạo kỹ năng, nghiệp vụ, hướng dẫn công việc cho nhân viên mới. Phân công ca, kiểm tra công việc của nhân viên, căn cứ mức độ hoàn thành nhiệm vụ để đề nghị thưởng phạt. Quản lý việc sử dụng thực phẩm, bảo đảm sử dụng thực phẩm luân phiên theo nguyên tắc nhập trước, xuất trước. Quản lý, sử dụng hợp lý, tiết kiệm hàng hoá, thực phẩm, điện, nước, ga… Định kỳ mỗi tháng 1 lần gửi báo cáo cho quản lý nhà hàng về việc kiểm kê công cụ, dụng cụ, phát hiện kịp thời các hỏng hóc để kịp thời lên kế hoạch mua sắm. Rà soát tình hình nhân sự trong bộ phận, định kỳ mỗi tháng 01 lần đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng nhân sự trong bộ phận. Thực hiện các công việc khác do Trưởng bộ phận và Ban Giám đốc giao.
5. Người uỷ nhiệm khi vắng mặt	Trợ lý bếp

2.3. Trợ lý bếp trưởng

l.Chức danh	Trợ lý bếp trưởng
2.Đơn vi	Bộ phận bếp
3. Người quản lý trực tiếp	Bếp trưởng
4. Nhiệm vụ	Thực hiện công việc tương tự như một NV bếp (theo bản mô tả công việc của nhân viên bếp). Hỗ trợ bếp trưởng thực hiện các công việc được giao. Thực hiện công việc quản lý của bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt (theo bản mô tả công việc của bếp trưởng).
6. Người ủy nhiệm khi vắng mặt	Báo cáo bếp trưởng giải quyết.

2.4. Nhân viên bếp

1. Chức danh	Nhân viên bếp
2. Đơn vị	Bộ phận bếp
3. Người quản lý trực tiếp	Bếp trưởng
4. Nhiệm vụ	Vệ sinh tủ đựng thực phẩm, sắp xếp thực phẩm, nguyên liệu trong tủ gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí. Trực tiếp kiểm tra hệ thống bếp, đèn, thông gió và bảo đảm các hệ thống bếp vận hành tốt trước giờ phục vụ. Kiểm tra các loại gia vị; kiểm tra, chuẩn bị các loại nước sốt Nhận hàng theo sự phân công của Bếp trưởng. Kiểm tra hàng hoá, nguyên vật liệu; tổng kết và lên yêu cầu nhập hàng theo sự phân công của Bếp trưởng. Kiểm tra hàng hóa, nguyên vật liệu trước khi nhập theo phân công của Bếp trưởng. Chuẩn bị công cụ, dụng cụ, vệ sinh (nếu cần thiết) dùng để chế biến món ăn. Chuẩn bị nguyên vật liệu, thực phẩm: xả đá, kiểm tra số lượng chất lượng, phân loại hàng hoá cũ, mới. Rửa, sơ chế, phân chia, bày nguyên vật liệu, thực phẩm chuẩn bị cho việc chế biến món ăn. Chuẩn bị và phối hợp với các đồng nghiệp cung cấp kịp thời các món ăn theo các Order; Cắt, tỉa, trang trí đồ ăn theo quy định. Tẩm ướp thực phẩm theo yêu cầu món ăn. Trực tiếp tham gia chế biến các món ăn được phân công. Trang trí món ăn; Kiểm tra thực phẩm tồn cuối ngày, loại và báo cáo ngay các thực phẩm không dùng được nữa, bảo quản các thực phẩm để sử dụng tiếp cho ca sau. Tổng kết số lượng nguyên vật liệu, thực phẩm còn lại, đề xuất với Bếp trưởng số lượng cần Order cho ca tiếp theo. Kiểm tra và tắt hệ thống bếp, đèn, thông gió, điều hoà (nếu có) trước khi hết ca làm việc. Bảo quản, giữ gìn máy móc, thiết bị, đồ dùng nhà bếp và báo cho các bộ phận liên quan biết để kịp thời giải quyết nếu có hư hỏng. Tiến hành công tác bảo dưỡng máy móc, thiết bị nhà bếp theo định kỳ (1 tháng/1 lần). Hỗ trợ Bếp trưởng kiểm kê nguyên liệu và đồ dùng, dụng cụ làm việc hàng tháng. Đề ra những biện pháp cụ thể nhằm hạn chế những sai sót trong quá trình làm việc. Thay thế vị trí các nhân viên khác khi Bếp trưởng phân công. Đào tạo kỹ năng, nghiệp vụ trong công việc cho nhân viên mới. Các công việc khác do Bếp trưởng và Ban Giám đốc phân công.
5. Người ủy nhiệm khi vắng mặt	NV bếp hoặc phụ bếp

2.5. Phụ bếp

1.Chức danh	Phụ bếp (Cook trainee)
2. Đơn vị	Bộ phận bếp
3. Người quản lý trực tiếp	Bếp trưởng
4. Nhiệm vụ	Hỗ trộ các công việc theo bản mô tả công việc của nhân viên bếp dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng hoặc chỉ đạo của người khác do bếp trưởng uỷ quyền. Thực hiện công việc tương tự như một NV bếp (theo bản mô tả công việc của nhân viên bếp) khi được cho phép.
5. Người ủy nhiệm khi vắng mặt	Báo cáo bếp trưởng giải quyết.