Quy trình phục vụ rượu trong kinh doanh nhà hàng

Phục vụ rượu không phải là chuyện đơn giản, nó cũng cần những quy trình và bí kíp riêng, cùng kinhdoanhnhahang khám phá nhé.

I/ MỤC ĐÍCH:

Hướng dẫn các bước phục vụ rượu cho khách hàng

II/ PHẠM VI:

Áp dụng chung cho bộ phận bar, phục vụ

III/ ĐỊNH NGHĨA:

Không có.

IV/ NỘI DUNG:

Giới thiệu cho khách biết :

Đối với khách chọn dùng hẳn cả chai rượu, trước khi mở nắp phải:

Có tín hiệu bắt đầu phục vụ. Đưa chai rượu ra, để nhãn hiệu chai rượu về phía khách để khách thấy rõ, thể hiện sự tôn trọng khách và chứng tỏ không nhầm lẫn trong phục vụ.
Sau đó người phục vụ đứng bên phải, tay trái đỡ đáy chai, tay nắm cổ chai, nhãn hiệu hướng về phía khách để khách nhìn rõ.
Khi khách đã đồng ý mới làm động tác tiếp theo. Nếu khách chưa đồng ý thì phải đổi chai khác cho đến khi khách đồng ý.

Cho đá vào cốc :

Rất nhiều loại rượu uống lạnh. Lúc đó phải hạ nhiệt độ rượu. Đối với các loại rượu nổi tiếng thường dùng cách cho đá cục, đá vụn vào cốc hoặc phải làm đông lạnh.
Trình tự cho đá như sau : Đá trữ trong thùng đá hoặc chai rượu đặt nghiêng trong thùng đá khoảng 10 phút. Dùng khay đỡ cả thùng đá trong đó đặt chai rượu đặt lên bàn khách. Dùng khăn lót giấy chai rượu ra.

Tráng cốc :

Phục vụ viên dung tay nắm eo cốc, bỏ một viên đá vào cốc sau đó lắc cốc cho đá chạy quanh làm cho thành cốc lạnh.

Làm nóng cốc :

Có một số loại rượu uống ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ trong phòng, điều đó đòi hỏi phải làm nóng rượu lên. Có 4 phương pháp làm nóng rượu, làm nóng bằng hâm nóng, đốt nóng bình rượu, đốt nóng cốc rượu và pha nóng.

Hâm nóng là đổ rượu vào bình rồi đặt bình vào nước nóng để làm nóng bình rượu.
Đốt nóng bình rượu là đổ rượu vào cốc, đốt rượu cháy để nóng lên.
Pha nóng là dùng những thức uống nóng như nước, trà cà phê đỗ lẫn vào rượu, hoặc đổ rượu vào những thức uống nóng khác.

Loại bỏ cặn rượu:

Có một số loại rượu để lâu năm, sẽ lắng một ít cặn dưới đáy. Trước khi dùng phải loại bỏ cặn. Cách làm như sau :

Dụng chai rượu chổng ngược, đáy lên trên, chai đứng thẳng để mấy tiếng đồng hồ.
Khi thấy cặn đã lắng hết xuống phía nút chai, thắp một ngọn đèn ở phía bên kia chai, người phục vụ đứng phía bên này, nâng chai rượu ở tư thế như vậy lên và mở nút chai, phía dưới để cốc hứng.
Cho rượu chảy ra mạnh vào kéo theo cặn. Nhanh chóng dựng chai ngược lại ở tư thế miệng chai lên trên.

Rót rượu :

*. Tư thế và vị trí rót rượu.

Phục vụ viên đứng bên phải khách, mặt quay về phía khách, cánh tay phải vươn ra rót rượu.
Người không được đụng vào khách, phải giữ giữ được khoảng cách để dễ rót.
Người hơi rướn về phía trước, chân phải bước lên len vào giữa hai ghế, đó là vị trí rót rượu tốt nhất.
Miệng chai không được đụng vào miệng cốc, cách miệng cốc chừng 1-2cm là vừa, tuyệt đối không được gác miệng chai lên miệng cốc hoặc xa quá, rót cong đuôi gà.
Mỗi vị trí rót cho một khách, không được tranh thủ vươn tay vượt mặt khách để rót cho người khác
Nên dùng khăn lót hoặc giấy lót để cầm chai, đề phòng rượu giọt rơi vào khách hoặc mặt bàn
Nếu chai rượu ngâm trong bình đá, nên dùng khăn lót gấp lại lấy chai ra, đề phòng vỏ chai giọt nước xuống khách.

*. Lượng rót rượu

Trong cơm Á, thường rót 8/12 cốc là thích hợp.
Trong cơm Âu, rượu màu thường rót ½ cốc. Rượu trắng thường rót 2/3 cốc.
Champange thường rót 2 lần. Lần đầu rót 1/3 cốc, chờ cho bọt hết dâng, rót thêm đến 2/3 cốc. Bia phải nghiêng cốc rót vào thành, rót 2 lần, đến khi bọt không trào ra là được.

*. Thứ tự rót rượu.

Bữa cơm Á. Sau khi khách ngồi ổn định, phục vụ viên hỏi khách có nên uống ít bia trước không, hoặc nước cam, nước suối. Trước khi tiệc bắt đầu khoảng 10 phút, rót sẵn rượu mạnh và rượu nho. Thứ tự là : Bắt đầu từ chủ khách, sau đó thuận theo kim đồng hồ rót đủ cho khách. Nếu có hai phục vụ viên thì một phục vụ viên bắt đầu từ chủ khách, phục vụ viên kia bắt đầu từ vị khách chính ngồi đối diện với chủ khách.
Bữa cơm Âu, Cơm Âu dùng rượu nhiều, hầu như sau mỗi món ăn đưa lên lại có một loại rượu. Tên món gì có loại rượu phù hợp với món đó. Thứ tự là : Chủ khách nữ, khách nữ , khách của chủ, chủ khách nam, khách nam, khách của chủ. Phụ nữ luôn phải ưu tiên trước. Nếu là tiệc quốc gia, hoặc tiệc khách ngoại giao quan trọng thì phải bắt đầu từ chủ dù là nữ hay nam. Tuần tự rót cũng theo chiều kim đồng hồ.

*. Thử rượu :

Người phương Tây khi mời khách rất coi trọng nghi thức trong rót rượu, trong đó có tiết mục thử rượu. Trình tự là :

Sau khi mở nắp chai, phục vụ viên phải ngửi mùi nút chai để kiểm tra rượu có biến chất không. Nếu rượu nho mùi chua là đã biến chất.
Dùng khăn sạch lau miệng chai, sau đó rót vào cốc của chủ khách một ít, mời khách nếm thử.

Những điều cần chú ý khi rót rượu.

*. Trước khi rót phải hỏi ý kiến khách .

Căn cứ yêu cầu của khách để rót cho họ loại rượu thích hợp. Nếu khách bảo không cần loại rượu nào thì rút cốc rượu của khách đó đi. Nếu trên bàn còn thiếu cốc thì bổ sung ngay.

*. Tránh không để rượu vương lên người khách

Khi lượng rượu rót vừa đủ thì ngừng ngay, xoay chai để cho giọt cuối cùng chảy đều quanh miệng chai, như vậy rượu không vương vào cốc. Cũng có thể dùng khăn sạch cầm trên tay trái để lau miệng chai

*. Khi rót rượu phải khống chế được tốc độ

Rượu trong chai còn ít thì tốc độ chảy càng nhanh, dễ vượt khỏi miệng cốc vọt ra ngoài. Vì vậy phải chú ý lượng rượu trong cốc đã đến đâu để khống chế chính xác độ dốc của chai. Bia càng cần phải rót chậm hoặc rót làm hai lần, rót vào thành cốc.

*. Xử lý khi cốc rượu bị đổ

Khi mình hoặc khách không may vô ý làm cốc rượu đổ thì trước hết xin lối khách, nâng cốc rượu lên, kiểm tra xem có bị vỡ không. Nếu có dầu nứt thì thay ngay cốc mới. Dùng một cái khăn sạch phủ lên phần nước rượu loang trên bàn. Để cốc về chỗ cũ và rót rượu. Khi tiệc có đặt các thức uống, bình đựng các thức đó để trên khay, mời khách chọn rồi rót cho khách.

*. Khi mở đầu bửa tiệc, chủ tiệc có chúc rượu thì chú ý

a) Trước khi chủ tiệc phát biểu ý kiến cần rót đầy đủ các cốc đủ rượu để lúc chúc mọi chúc mọi người đều có sẵn rượu.
b) Khi chủ và khách đang phát biểu , không được có tiếng ồn. Phục vụ phải đứng yên ờ một vị trí thích hợp, thường là gần hai bên bàn ăn.
c) Khi phát biểu xong, phục vụ viên thường đưa cốc rượu cho chủ để chúc mọi người.
d) Khi chủ tiệc đứng dậy chúc rượu, phục vụ viên giúp kéo ghế ra để cho chủ tiệc dễ đứng lên.
e) Chủ tiệc rời chỗ ngồi đi chúc rượu, phục viên gấp khăn ăn để chủ tiệc gọn gàng đặt canh đũa.