Thực đơn cần biết trong kinh doanh nhà hàng

Trong hoạt động nhà hàng, chúng ta thường nghe đến 2 thuật ngữ À La Carte Menu và “set menu” chúng được được sử dụng khá phổ biến. Cùng tìm hiểu những thực đơn cần biết trong kinh doanh nhà hàng nhé.

Định nghĩa Thực đơn:

Thực đơn là bản liệt kê những món có trong bữa ăn trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đáp ứng yêu cầu cung cấp dinh dưỡng nuôi cơ thể và hợp khẩu vị người ăn
Đối với khách hàng, thực đơn là bảng thông báo các món ăn để khách chọn lựa. Trong đó sẽ có các món ăn hiện hữu và thức uống mà nhà hàng đó phục vụ

Phân loại thực đơn

Có 2 loại thực đơn: thuật ngữ quen thuộc trong ngành nhà hàng cho 2 loại thực đơn này là À La Carte Menu và Set Menu hay còn gọi là Table D’ Hoote Menu.

Thực đơn theo món ăn: (À La Carte Menu)

Là danh mục các món ăn có kèm giá cả, giá bữa ăn tùy vào số món được chọn, nó là một loại thực đơn để khách chọn món lẻ theo sở thích của mình. Khách có thể yêu cầu nhà hàng làm 3 món cho vừa phần 4 người, hay 4 món vừa phần ăn của 2 người… Tùy vào thành viên trên bàn ăn và sở thích của mỗi người mà khách có thể gọi món theo thực đơn À La Carte.

Thực đơn À La Carte chủ yếu được áp dụng cho những món Âu. Tuy nhiên, với các món ăn Á vẫn sử dụng loại thực đơn thực đơn này. Đặc điểm của những món Á như: món Việt, món Hàn, món Nhật,… thường được trình bày chung trong một phần lớn, một món ăn có từ 2 phần ăn, 4 phần ăn… nên khi chọn món, khách phải tự ước tính để gọi món phù hợp với sở thích của các thành viên trong bàn ăn.

Thực đơn theo bữa : Set Menu hay còn gọi là Table D’ Hoote Menu

Set menu là hình thức phục vụ nhà hàng theo một thực đơn liệt kê các món trong một bữa theo trình tự có giá cố định, với số lượng món giới hạn (Set menu 5 món, 7 món, 9 món). Hình thức này thường được áp dụng phục vụ cho các bữa tiệc cưới, hội nghị khách hàng, tiệc gala dinner, tiệc gia đình… khi mà mọi thực khách đều được hưởng chung một tiêu chuẩn phục vụ như nhau.

Ngoài ra có thể phân loại thực đơn tùy tính chất bữa ăn

Thực đơn điểm tâm (Breakfast Menu)
Thực đơn trưa/chiều
Thực đơn món ăn nhẹ
Thực đơn món chay
Thực đơn trẻ em
Thực đơn tiệc
Thực đơn kết hợp điểm tâm và ăn trưa

CƠ CẤU MỘT THỰC ĐƠN

Thực đơn theo bữa:

Tùy theo tính chất bữa ăn: một tiệc Âu thường có 5,6 món hay một bữa ăn thường khoảng 2, 3 món theo trình tự như sau:

TIỆC	THƯỜNG NGÀY
1. Khai vị nguội	1. Soup khai vị
2. Soup	2. Món chính và rau đậu
3. Khai vị nóng	3. Tráng miệng
4. Hải sản
5. Thịt và rau đậu
6. Tráng miệng

Hoặc một thực đơn theo bữa khác

ĐIỂM TÂM	THỰC ĐƠN TRƯA/CHIỀU
Trái cây và nước Trái cây	Khai vị
Bánh mì các loại – bơ – mứt	Soup
Trứng nấu các kiểu	Hải sản
Thịt nguội, thịt ba rọi xông khói	Thịt
Sửa chua, phô mai	Salad
Ngũ cốc – Cháo ngũ cốc với sửa	Khoai, Rau đậu
Bánh xèo ngọt – bánh khuôn	Mì, Nui
	Món ngọt

KIẾN THỨC NHÀ HÀNG HỮU ÍCH

PHÂN LOẠI THỰC PHẨM

(A) THỰC PHẨM GỐC ĐỘNG VẬT

Thịt gia súc:

Thịt heo | Thịt Bò | Thịt Bê | Thịt Cừu…

2. Thịt Gia cầm:

Thịt gà | Thịt Vịt | Thịt Ngỗng | Thịt Gà Tây

3. Thịt rừng

Thú rừng: Thịt nai, thịt heo rừng, thịt thỏ rừng
Chim rừng: Cút, Bồ Câu, Gà rừng

4. Hải sản

Cá nước ngọt: Lương | Cá chép | Cá Lóc | Cá Trê
Cá biển: Cá Thu | Cá Chẽm | Cá Lưỡi Trâu
Tôm Cua: Tôm hùm | Tôm Càng | Tôm Thẻ | Tép | Cua
Nghêu sò: Ốc | Nghêu | Sò | Sò HUyết | Điệp | Trai | Bào Ngư | Hải Sâm | Vi Cá | Mực Ống | Mực Nang

5. Trứng

Trứng Gà, Trứng Cút

6. Mỡ

Mỡ Heo

7. SỬa và Sản Phẩm Từ Sửa:

Sữa tươi | Sửa Béo | Sữa Chua | Bơ | Phô Mai | Kem…
Đồ Lòng: Gan | Cật | Đuôi | Lưỡi | Tim | Lá Sách…

(B) THỰC PHẨM GỐC THỰC VẬT

Rau:

Rau lấy từ Rễ Củ: Khoai tây | Cà RỐt | Củ Dền | Củ Cải
Rau lấy từ thân: Măng tây | măng ta | giá…
Rau lấy từ lá: Rau dền…
Rau lấy từ quả đậu: Đậu Petit pois | Đậu Hà Lan | Đậu Ve | Dưa chuột | Cà Chua | Dưa Tím
Rau lấy từ căn hành: Hành Tây | Tỏi Tây | Hành Ta | Hành Lá…
Bắp cải: Cải bắp | Bông Cải | Bông Atiso | Pó Sôi

2. Nấm: